E452 (I, II, II
Polyfosfáty, sodík, draslík alebo vápnik, sú anorganické zlúčeniny, ktoré pochádzajú z polymerizácie metafosfátu sodného.
Sú to stabilizačné prísady, pretože v priebehu času udržujú fyzikálno-chemický stav potravinárskeho výrobku.
V minulosti sa používali iba na údené mäso, údeniny a tavené syry (plátky, malé syry a syry podobného vzhľadu ako mozzarella); dnes ich však možno použiť aj v iných výrobkoch, ako sú žuvačky, sušené výrobky, pochutiny a čokoládové nápoje.
Tieto prísady umožňujú udržiavať hydratáciu potravín, do ktorých sú pridávané (najmä do údeného mäsa a údenín), v dôsledku čoho výrobky počas fáz starnutia nestrácajú vodu a hmotnosť.
Klobása, ktorá obsahuje polyfosfáty, je ľahko identifikovateľná, pretože plátok zostáva neporušený, lesklý a nemá tendenciu sa drobiť, dokonca ani po dni v chladničke; na druhej strane, keď je klobása nepriehľadná a s mierne zubatými okrajmi, je to potravina bez tejto prísady, preto autentickejšia.
Pridanie polyfosforečnanov do syrov umožňuje zvýšiť ich roztierateľnosť a umožňuje krémom zachovať si tekutú konzistenciu. Polyfosfáty pridávané do potravín obsahujúcich vápnik však majú kontraindikáciu: majú výrazný sklon viazať vápnik tohto nepoužiteľného minerálu, pretože znižujú jeho absorpcia v tele znížením výživovej hodnoty potravín, do ktorých sú pridávané.
Polyfosfáty môžu byť tiež obsiahnuté v pudingoch, vo varených mäsových konzervách (ktoré umožňujú týmto potravinám zachovať si svoje vlastnosti) a v ľahkej majonéze (používajú sa na zníženie množstva oleja, teda tukov).
Je dobré podčiarknuť skutočnosť, že použitie škrobov a polyfosfátov v nízkokvalitných konzervovaných mäsách môže zaistiť zachovanie až 60% vody, čím sa zníži percento bielkovín v potravinách a s nimi aj ich nutričný obsah.
Sú to zlúčeniny, ktoré je možné pridávať do pracích prostriedkov, ako aj do potravín, aby sa získala výdatnejšia pena a zlepšil účinok samotného mydla.
Predpokladá sa, že ich príjem môže spôsobiť zvýšenie hladiny cholesterolu a tukov v krvi a výskyt porúch obličiek. Preto je výhodnejšie vyberať si výrobky (údené mäso a syry) bez polyfosfátov.
ADI DÁVKA: /
