Rafinované uhľohydráty sú kalorické makroživiny, to znamená, že sú pre telo užitočné na podporu fyziologických mechanizmov, ktoré vyžadujú využitie energie; Rafinované uhľohydráty sú tiež synonymom: rafinovaných uhľohydrátov, rafinovaných uhľohydrátov, rafinovaných glycídov a rafinovaných cukrov.
Rafinované uhľohydráty sú skupinou molekúl, jednoduchých alebo komplexných, získavaných spracovaním (extrahovaným alebo hydrolyzovaným alebo syntetizovaným) rastlinných surovín; ich výroba, ktorá si vyžaduje konkrétne technológie a chúlostivé chemicko-fyzikálne procesy, prebieha predovšetkým na úrovni potravinárskeho priemyslu.
Rafinované uhľohydráty: čo sú to?
Začnime špecifikáciou, že na rozdiel od toho, čo sa často číta na internete, výraz „uhľohydrát“ NIE JE synonymom pre škrob, rovnako ako výraz „cukor“ NIE JE možné priradiť iba k tabuľke 1! Sacharidy, cukry, uhľohydráty, glycidy a hydráty uhlíka sú SYNÓNNE a jediné rozlíšenie je možné dosiahnuť ich rozlíšením na JEDNODUCHÉ a KOMPLEXNÉ (približné rozlíšenie, ktoré sa týka ľahkosti stráviteľnosti a rýchlosti metabolizmu) alebo, opäť lepšie, katalogizovať ich v monosacharidoch, oligosacharidoch (od 2 do 10 molekúl monosacharidov spojených dohromady) a polysacharidoch (+ 10 molekúl monosacharidov spojených dohromady). chemická povaha molekuly s prevládajúci zdroj spolupatričnosti, to znamená: obilniny, zemiaky, gaštany a strukoviny sa stávajú synonymom „komplexných sacharidov“, zatiaľ čo stolový cukor, med, cukrovinky a (v lepšom prípade ...) ovocie nahrádzajú výraz „cukry“. Rozhodne nesprávne!
To znamená, že sa snažíme rámcovať s vyššou presnosťou a presnosťou, ktoré sú rafinované uhľohydráty prítomné v najčastejšie konzumovaných výrobkoch.
Jednoduché rafinované uhľohydráty
Sacharóza: spomedzi molekúl patriacich do tejto kategórie je najrozšírenejší v potravinách, s ktorými zaobchádza človek. Sacharóza (stolový cukor) je jednoduchý uhľohydrát (veľmi rýchlo stráviteľný a metabolizovateľný) tvorený molekulou glukózy a fruktózy, ktorá (logicky ) patrí do kategórie disacharidov. Sacharóza je prítomná aj v potravinách, ktoré NIE sú vyrobené v potravinárskom priemysle, vrátane medu, niektorých druhov ovocia atď. Prítomnosť sacharózy v prírode je však extrémne obmedzená. Faktom zostáva, že sacharóza je doposiaľ mimoriadne dôležitým „kúskom“ rafinovaných uhľohydrátov, pretože sa vďaka svojej priemyselnej extrakcii z repy alebo cukrovej trstiny stal najpoužívanejším sladidlom u ľudí. Má skôr glykemický index. vysoká, čo negatívne ovplyvňuje uvoľňovanie inzulínu a výrazne zvyšuje riziko zubného kazu. Tiež, aj keď nie je isté, že to, čo odhalím, skutočne ovplyvňuje metabolizmus, je zaujímavé poznamenať, že: sacharóza má pravotočivú rotačnú silu, zatiaľ čo ekvimolekulárna zmes glukózy + fruktózy (získaná hydrolýzou) má rotačnú silu pre ľavákov, ako keby to bola syntetická molekula s PRÍRODNÝMI charakteristikami (dovoľte mi tú „iróniu!).
Fruktóza: fruktóza, napriek tomu, že ide o jednoduchý uhľohydrát (monosacharid), ktorý je v prírode prirodzene prítomný v ovocí, zelenine a mede, sa v súčasnosti zo zeleniny extrahuje a predáva v maloobchode v kryštalickej forme, väčšinou ako sladiaca náhrada sacharózy; evidentne ide o „čisto komerčný nápad, ktorý nemá nič spoločné so zdravotnou starostlivosťou. V skutočnosti, napriek tomu, že je glykemický a inzulínový index nižší ako glukóza a sacharóza, v značných dávkach (ale nie výnimočných) fruktóza neznamená iba stimuluje uvoľňovanie inzulínu, ale rýchlo sa premieňa na mastné kyseliny. Niektoré výskumy navyše ukázali, že zneužívanie fruktózy je obzvlášť škodlivé v nefrologickej oblasti a (ak sa konzumuje pravidelne) negatívne ovplyvňuje energetický metabolizmus obéznych jedincov. Fruktózu je možné inteligentne použiť v nižších dávkach ako sacharóza, pretože má silné sladidlo .
Glukóza: glukóza je ďalším členom rafinovaných uhľohydrátov. Je prirodzene prítomný v monomérnej forme v potravinách rastlinného pôvodu (zelenina a ovocie) a polymérnych v potravinách rastlinného pôvodu (obilniny, strukoviny a hľuzy) a v potravinách živočíšneho pôvodu (pečeňový a svalový glykogén). D “na druhej strane syntetický sa často používa ako sladidlo a je široko konzumovanou potravinárskou prísadou, najmä vo forme sirupového hypertonického roztoku. Najmä glukózový sirup získaný hydrolýzou kukuričného škrobu a následným zmiešaním vo vode, má najvyšší glykemický a inzulínový index a relatívny metabolický vplyv (ak sa používa pravidelne), nie je výnimkou škodlivých. Tiež zvyšuje riziko zubného kazu a nemá sladiacu schopnosť porovnateľnú s fruktózou alebo dokonca len so sacharózou. Poznámka: Napriek tomu, že glukózový sirup má veľmi vysoký glykemicko-inzulínový index, nikdy sa neberie samotný, preto je glykemický- inzulínový index potraviny, ktorá ho obsahuje, alebo skôr celého jedla, sa považuje za platný.
Polokomplexné rafinované uhľohydráty
Malto-dextrín: maltodextríny, ktoré sú prirodzene prítomné v surových, ALE varených alebo kvasených potravinách, sa vyrábajú a predávajú predovšetkým v oblasti potravinových doplnkov. Sú to glukózové polyméry (rôznych druhov) s veľmi nízkou sladiacou silou a glykemicko-inzulínovým indexom. vyššia, ako by sa dalo očakávať; kedysi bolo bežné, že rýchlosť vstupu do krvného obehu bola výlučne spojená so zložitosťou molekuly, v skutočnosti je to len jeden z faktorov, ktoré je potrebné vziať do úvahy! typ monosacharidu na základni polyméru osmotická sila zmesi a molekulárny povrch, ktorý môže byť napadnutý tráviacimi enzýmami (v maltodextrínoch veľmi veľké). Tieto rafinované uhľohydráty sú ideálne ako doplnok stravy pre bežecké športy s výkonmi, ktoré zapájajú metabolizmu viac ako hodinu alebo pri bežných cvičeniach na zaistenie fyzického zotavenia časový; v športoch na budovanie svalov je možné využiť maltodextríny na ich proinzulínový účinok, ak sa podávajú pred alebo spoločne s bielkovinovou potravou, s cieľom dosiahnuť čo najväčší nárast svalovej hmoty.
Ďalším doplnkom stravy podobným maltodextrínom je vitargo; prečítajte si článok: Vitargo.
Komplexné rafinované uhľohydráty
Škrob: komplexné rafinované uhľohydráty v zásade pozostávajú z rodiny škrobov. Škroby sú všetky polyméry glukózy, ale existujú rôzne druhy, ktoré je možné extrahovať z rôznych surovín, ktoré sa navzájom veľmi líšia; škrob je teda polysacharid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v: obilninách, strukovinách, hľuzách (napr. zemiakoch) a niektorých druhoch ovocia (napr. gaštany). Medzi prírodným a extrahovaným škrobom však existuje určitý rozdiel; začnime s upresnením, že na správne strávenie surovej potraviny obsahujúcej škrob je potrebné ju uvariť; týmto spôsobom škrob a ďalšie molekuly podstupujú čiastočnú hydrolýzu, ktorá zvyšuje ich stráviteľnosť a s tým aj glykemický index. Piku inzulínu sa však dá predísť konzumáciou obilnín alebo zemiakov BEZ zbavenia ich obalu, pričom sa využije príslušný nutričný obsah naopak, použitím extrahovaného škrobu ako rafinovaného uhľohydrátu získa takú rýchlosť trávenia a vstrebávania, ktorá výrazne zvýši uvoľňovanie inzulínu v porovnaní so surovou stravou (bez ohľadu na chudobu vitamínov a príjem soli možno pripísať rafinovaným výrobkom, ako je škrob alebo podobne rafinované derivátové potraviny). Nakoniec uvádzame, že škrob NEMÁ takú výraznú sladivosť ako glukóza, ktorá ho tvorí, ale stále je často používanou potravinárskou prídavnou látkou, aj keď pôsobí ako zahusťovadlo.
Pozn. Škroby majú rôznu stráviteľnosť a absorpčné vlastnosti, ktoré sa líšia podľa štruktúry samotnej molekuly.
