Nebezpečenstvo spôsobené prebytkom červeného mäsa v potrave je priamo úmerné zneužívaniu jeho konzumácie.
Frekvencia dvoch alebo troch porcií mäsa týždenne zrejme neprispieva k patogenéze žiadnych chorôb, pričom sa rozumie, že celá strava je vyvážená a metódy varenia sú vhodné.
Srdcovo-cievne ochorenia
Napriek tomu, že mäso vola, kravy, býka, ovce, kone, baranie mäso, byvoly a dospelé ošípané patrí s určitou variabilitou zdrojov, ktoré sú predmetom konzultácie, do kategórie červeného mäsa.
Percento nasýtených tukov sa líši nielen podľa živočíšnych druhov, ale tiež a predovšetkým podľa kusa mäsa.
Živočíšne produkty, teda aj červené mäso, sú potraviny, ktoré obsahujú nasýtené lipidy a prinášajú viac či menej dôležité množstvá (v závislosti od rezu a porcie) exogénneho cholesterolu. Prvým nebezpečenstvom zneužívania červeného mäsa je preto zmena lipidémie.
Nadmerný príjem diétneho cholesterolu a nasýtených mastných kyselín môže spôsobiť (najmä u sedavých a predisponovaných jedincov) priame a nepriame zvýšenie celkového cholesterolu a najmä LDL lipoproteínov. To má za následok zvýšené kardio-vaskulárne riziko v dôsledku tvorby aterosklerotických plakov, ktoré nakoniec upchávajú cievy.
Osteoporóza
Červené mäso poskytuje značné množstvo živočíšnych bielkovín a z každej porcie (200-300 g) pochádza asi 40-60 g. Zneužívanie konzumácie živočíšnych bielkovín predstavuje pomerne dôležité riziko vzniku zníženia metabolickej účinnosti vápnika. Ak sú teda živočíšne proteíny zavedené v nadbytku, živočíšne bielkoviny by mohli podporiť nástup kostnej patológie nazývanej osteoporóza. Nie všetci autori však súhlasia s tým, že diéta s vysokým obsahom bielkovín je rizikovým faktorom osteoporózy, pretože okrem zvýšenia „močových vylučovanie vápnika má pozitívny vplyv na jeho črevnú absorpciu; navyše sa zdá, že stimuluje sekréciu osteo-anabolických hormónov, ako je IGF-1. V každom prípade môže byť hyperkalciúria spojená s diétou s vysokým obsahom bielkovín účinne kompenzovaná súčasným a výdatným príjmom alkalizujúcich potravín (čerstvé ovocie a zelenina).
Únava obličiek
Zvýšenie príjmu aminokyselín pochádzajúcich zo živočíšnych bielkovín tiež určuje zvýšenie hladín azotémie, pretože aminokyseliny, ktoré sa nepoužívajú v anabolických procesoch, predstavujú substrát pre neoglukogenetickú a liposyntetickú transformáciu.
K tomu dochádza v hepatocytoch (pečeňových bunkách) po deaminácii (deprivácii aminoskupiny) dusíkatých skupín z uhlíkatého skeletu. Katabolity, ktoré sú zložené predovšetkým z amoniaku, potrebujú „konečnú premenu na močovinu, ktorá sa má vylúčiť močom“.
Prebytok bielkovín v strave podporuje hromadenie močoviny, čo spôsobuje neustálu a pretrvávajúcu únavu obličiek. Podľa mnohých štúdií môže tento stav viesť k vážnym poruchám, ako je chronická nefritída.
Dna
Akoby to nestačilo, červené mäso je jednou z potravín, ktoré poskytujú najväčšie množstvo purínov; tieto pochádzajú z tráviaceho katabolizmu nukleových kyselín, ktoré po metabolizácii uprednostňujú hyperurikémiu. Inými slovami, medzi nebezpečenstvá vyplývajúce z prebytku červených psov existuje aj riziko hyperurikémie (dna) a súvisiacich osteoartikulárnych komplikácií (sediment a zrážanie) kryštálov) a obličky (kamene).
Gastritída a reflux
Trávenie červeného mäsa značne zapája žalúdok, ktorý vylučuje veľké množstvo kyseliny chlorovodíkovej (HCl). Zníženie pH je zásadné pre správnu denaturáciu bielkovín a pre aktiváciu pepsinogénu v pepsíne; veľký obsah bielkovín však určuje spomalenie cestovných časov chymu v dôsledku dlhého pobytu v žalúdočnom trakte. U subjektov, ktoré zneužívajú červené mäso, obzvlášť varené dlhodobo a večer, zvyšuje acidóza žalúdka a dvanástnika riziko zápalu žalúdka, vredov a rakoviny žalúdka.
Z rovnakého dôvodu je u subjektov predisponovaných alebo trpiacich na inkontinenciu dolného gastroezofageálneho zvierača pozorovaný zvýšený výskyt refluxu žalúdka, ktorý z dlhodobého hľadiska spôsobuje ezofagitídu, Barrettov pažerák a pravdepodobne rakovinu pažeráka.
Červené mäso a nádory
Bez ohľadu na množstvo bielkovín nadmerná konzumácia červeného mäsa tiež podporuje nepriame zvýšenie niektorých nebezpečenstiev spojených s neoplastickým (nádorovým) výskytom žalúdka a čriev.
Zvyšky dusitanov používaných v poľnohospodárstve a zvyšky pridávané na konzervačné účely do spracovaného mäsa sa kombinujú s potravinárskymi amínmi tvoriacimi nitrozamíny. Vysoká a častá konzumácia údenín obsahujúcich dusičnany a dusitany určuje nárast kombinácie nitrozamínov, ktoré majú veľmi vysokú karcinogénnu silu v žalúdku.
.jpg)
