Všeobecnosť
Uhľovodíky sú binárne organické molekuly, t. J. Zložené z dvoch typov atómov: uhlíka (C) a vodíka (H). Uhľovodíky môžu byť krátke alebo dlhé a najjednoduchšie (ktoré má iba jeden atóm uhlíka) je tiež jedným z najznámejších: metán (CH4).
Uhľovodíky môžu byť tuhé, kvapalné alebo plynné a z chemického hľadiska sa delia na AROMATICKÉ (BENZÉNOVÉ alebo POLYNUKLÁTOVÉ, všetky stabilné vďaka benzénovému kruhu) a ALIFATICKÉ (zasýtené alebo NESATENÉ).
Pozn. Aromatické a alifatické uhľovodíky majú tiež navzájom veľmi odlišné fyzikálne vlastnosti a reaktivitu.Známa toxicita uhľovodíkov sa týka predovšetkým AROMATICKÝCH zlúčenín, a najmä tých POLYNUKLEÁTOV alebo obsahujúcich dva alebo viac benzénových aromatických kruhov.
Toxicita
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH alebo PAH z angličtiny) sú zlúčeniny prirodzene sa vyskytujúce v oleji alebo uhlí, z ktorých je možné ich vyrobiť v dôsledku neúplného spaľovania iných molekúl (pozri znečistenie ovzdušia).
Polycyklické aromatické uhľovodíky sú extrémne toxické molekuly pre človeka i pre faunu a flóru životného prostredia; niektoré z nich boli vždy takmer všadeprítomné (naftalén a fluorén) ... zatiaľ čo iné sa nimi, bohužiaľ, stávajú (benzoEpirén a benzoApirén prítomné v asfalte, bitúmen a decht).
Polycyklické aromatické uhľovodíky sa okrem fosílnych palív môžu uvoľňovať aj spaľovaním iných substrátov; medzi nimi: odpad, tabak, kadidlo, DREVO, UHLIE a TUKY. Pokiaľ ide o posledné tri, pripomíname, že ide o produkty, ktorých sa široko týka procesy spracovania potravín a varenia.
Inými slovami, ľudský organizmus (a každý z nás za to nesie zodpovednosť!) Prichádza do kontaktu s polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi z rôznych zdrojov:
- spaľovanie paliva a dreva, urbanizácia, likvidácia odpadu, fajčenie
- ale aj prostredníctvom kŕmenia: surovinami kontaminovanými na úrovni životného prostredia (zo vzduchu, zo zeme a z vodonosných vrstiev), UHLIČENÝMI POTRAVINAMI, VARENÝMI POTRAVINAMI, POTRAVINAMI VARENÝMI NÁSILNÝM SPÔSOBOM a ÚDENÝMI POTRAVINAMI.
Mechanizmus toxicity
Toxicita polycyklických aromatických uhľovodíkov pochádza z priameho kontaktu a z jeho pečeňových metabolitov, známejších ako EPOXY. Tieto zlúčeniny, charakterizované svojim mutagénnym potenciálom voči DNA, sú schopné poškodiť správu o genetickej bunkovej replikácii; v konečnom dôsledku môže nepretržité vystavenie polycyklickým aromatickým uhľovodíkom určovať MUTAGÉNU, teda KARCINOGENÉZU, proces, ktorý je veľmi v korelácii so SMRŤOU.
Umieranie požitím polycyklických aromatických uhľovodíkov v potravinách
Napriek tomu, že dvoma naj karcinogénnejšími polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi sú predovšetkým benzoEpirén a benzoApirén (prítomné v asfalte, bitúmene a dechte), aj tie prítomné v potravinách významne ovplyvňujú zdravotný stav organizmu. Aby sa zabránilo ich uvedeniu vo veľkom množstve prostredníctvom potravín, je potrebné dodržiavať niekoľko jednoduchých a veľmi jednoduchých opatrení:
- Údené potraviny konzumujte len príležitostne; fajčenie, aj keď je to uznávaný a ešte drahší proces ako mnohé iné, určuje povrchovú absorpciu polycyklických aromatických uhľovodíkov v potravinách. Z toho vyplýva, že: údené ryby a výrobky z nich (losos, sleď, bottarga atď.), Údené mäso a výrobky z neho (obzvlášť údené mäso), údené syry (ako napríklad známa kakiotta alebo dokonca sicílska zapekaná ricotta) atď., Ako potraviny údené , by sa malo považovať za prinajmenšom „zastarané“ jedlo a ako také by sa malo konzumovať.
- Minimalizujte varenie na grile; bez toho, aby sa opakovalo to, čo už bolo vysvetlené v odsekoch vyššie, pokiaľ ide o fajčenie, varenie so živými žeravými uhlíkami (drevom aj uhlím) zahŕňa priľnutie polycyklických aromatických uhľovodíkov na povrch potraviny. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si článok o pravidlách, ktoré je potrebné pri zdravom grilovaní rešpektovať
Pozn. Pripomíname, že výberom spaľovania konkrétnych druhov dreva (napríklad prerezávanie ovocných stromov) môžete určiť prechod ďalších veľmi škodlivých molekúl z paliva do potravín; to je prípad zvyškov olova (farieb), rozpúšťadiel a impregnačných materiálov na drevo. (coppale a izolátory) alebo zvyšky pesticídov (v najlepšom prípade meď a síra).
- Pri každom prudkom varení sa vyhýbajte vyprážaniu tukov za bod dymu, pretože by to predstavovalo „ďalší zdroj polycyklických aromatických uhľovodíkov.
- Vyhnite sa za každú cenu konzumácii potravín pochybného pôvodu, preto potenciálne znečistených, a v každom prípade ovocie a zeleninu vždy starostlivo umyte, aby sa účinne odviedli zvyšky polycyklických aromatických uhľovodíkov zo životného prostredia.
V kulinárskej tradícii mnohých regiónov predstavujú živé uhlíky základnú metódu varenia jedla; aj keď (našťastie) ide o techniku v postupnom úpadku, dodnes k tomuto druhu zvyku stále existujú reality silne späté.
Grilovanie, nadmerné vyprážanie, údenie a používanie špinavých alebo znečistených produktov neúprosne podporuje vystavenie organizmu polycyklickým aromatickým uhľovodíkom; tak klinické štúdie (o karcinogénnom potenciáli), ako aj štatistické štúdie (o spotrebe výrobkov obsahujúcich tieto molekuly) už preukázali koreláciu medzi potravinovými polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi a MUTÁCIOU RAKOVINY, ktorá je ďalej v korelácii so „zvýšeným rizikom SMRTI Z RAKOVINY“ pažerák, žalúdok, črevo (malé, ale predovšetkým veľké) a tiež pečeň.
