VýROBA MEDU: ODVíČKOVANIE, EXTRAKCIA MEDU, DEKANTáCIA A FILTRáCIA, ZAHRIEVANIE

Rozbalenie

Rozbalenie je prvá fáza skutočného spracovania. Spočíva v odstránení vrstvy vosku, ktorá uzatvára bunky obsahujúce med. Vykonáva sa pomocou nožov, ktoré je možné tiež uľahčiť zahriatím, alebo pomocou poloautomatických alebo plne automatických odvíjacích strojov vybavených čepeľami alebo reťazami. že vosk nastrihajú alebo rozbijú.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Extrakcia medu alebo extrakcia

Akonáhle sú bunky odkryté, med sa extrahuje pomocou medových extraktorov, ktoré vďaka odstredivej sile vytesajú med a umožňujú plásty znova použiť. V odstredivých extraktoroch medu, rôznych veľkostí podľa druhu činnosti, ručných alebo automatických, sa plásty nakladajú jeden po druhom alebo pomocou špeciálnych košov alebo do samotných nádob. Pomocou týchto zariadení je med vytlačený odstredivou silou a plásty zostanú k dispozícii pre ďalšiu úrodu. Med je možné úplne extrahovať, iba ak je dostatočne tekutý, a to sa zvyčajne stáva, ak sa jeho teplota blíži 30 °. Aj extraktory medu a ďalšie zariadenia, s ktorými med prichádza do styku v týchto raných fázach spracovania (počítadlo na odvíjanie, nože, mriežky, nádoby), musia byť vyrobené z materiálu vhodného na styk s touto potravinou.

Dekantácia a filtrácia

Dekantácia vedie k oddeleniu rozdielov v špecifickej hmotnosti nečistôt, ktoré vystupujú na povrch, ak sú ľahké (vosk, hmyz a časti hmyzu, organické materiály rôzneho druhu, vzduchové bubliny) alebo ktoré sa usadia na dne, ak sú ťažké (minerálne) častice a kov), odkiaľ ich možno ľahko odstrániť. Tento proces prebieha tak, že med necháte odpočívať v špeciálnych nádobách (zvyčajne a nesprávne nazývaných „dozrievače“) na dobu od niekoľkých dní do niekoľkých týždňov. rýchlosť sa líši podľa typu nečistôt (menšia, pomalšia migrácia), veľkosti dekantačnej nádoby a viskozity medu, ktorá zase závisí od jeho obsahu vody a teploty.
Pri teplotách 25 - 30 ° C prebieha dekantácia vo väčšine prípadov relatívne rýchlo (od niekoľkých dní do niekoľkých týždňov).
Dekantácia môže byť problematická v prípade obzvlášť viskóznych medov (nízky obsah vody) alebo pri poklese teploty alebo v prípade medov s rýchlou kryštalizáciou: v týchto prípadoch je potrebné uchýliť sa k miernemu zahriatiu dekantačného prostredia, aby teplota med sa udržuje v blízkosti 30 ° C. Dekantáciu je možné urýchliť pomocou konkrétnych zariadení (usadzovacích nádrží), v ktorých je med zahrievaný na vyššie teploty a nútený sledovať dráhu, počas ktorej sa nečistoty postupne zadržiavajú; Výhodou je tiež eliminácia peny a vzduchových bublín a v prípade, že sa výroba zhromažďuje vo veľkých nádobách, má jednotné vlastnosti; hlavnou nevýhodou sú náklady na vhodné nádoby a imobilizácia výrobku. Na rozdiel od toho, čo sa zvyčajne myslí, pauza v dozrievači vo všeobecnosti neumožňuje dosiahnuť zlepšenie obsahu vlhkosti. Na povrchu medu dochádza k výmene vlhkosti s prostredím, ale pretože je to v prospech výrobku, a nie je na škodu, relatívna vlhkosť vzduchu musí byť menšia ako 60%, čo sa v našich klimatických podmienkach, v nevyhrievanom alebo umelo podmienenom prostredí vyskytuje pomerne zriedka. Filtrácia vám umožňuje čistiť med bez jeho znehybnenia pomocou rôznych typov filtrov, pokiaľ majú póry priemer menší než 0,1-0,2 mm, čo je rozmer, ktorý vám umožňuje zachovať (vo vnútri medu) peľové zrná, ktoré podľa európske právne predpisy, nemožno odstrániť, pretože umožňujú vysledovať pôvod medu. Filtrácia sa používa ako alternatíva alebo okrem dekantácie (ktorá ju robí rýchlejšie), ale je to tiež najpoužívanejší systém na čistenie medu v spracovateľských závodoch, kde je imobilizácia produktu spojená s dekantáciou nemysliteľná. Filtračné jednotky sú vyrobené z jednoduchých „vreckových filtrov“ z nylonovej siete alebo podobných zariadení s kovovou sieťovinou. Spoločný znak spočíva v tom, že má "veľký filtračný povrch a môže sa používať ponorením, aby sa zabránilo vniknutiu vzduchu, a aby nečistoty, ktoré zostanú v suspenzii vo vnútri vaku, upchali póry vo veľmi dlhom čase. Dlhšie. Najbežnejšie majú póry s priemerom 0,1 - 0,2 mm. Pre tento typ filtrácie je nevyhnutné, aby teplota medu bola okolo 30 ° C. Filtrácia na zariadeniach s menšou pórovitosťou, ako aj v podmienkach vyžadujúcich energetickejšie podmienky (vyššie teploty alebo tlak), je v európskej legislatíve zakázaná, pretože by uchovávajú aj peľové zrná, ktoré sa namiesto toho považujú za súčasť samotného medu, a znemožnili by mikroskopickou analýzou vysledovať geografický a botanický pôvod medu. Bežná filtrácia pomocou vreckového filtra neumožňuje odstrániť vzduchové bubliny (ktoré je v každom prípade potrebné odstrániť dekantáciou), ani malé minerálne nečistoty („čierne bodky“), ktoré možno pripísať hygienickým nedostatkom v počiatočných fázach spracovania ( na zem, špinavé a prašné materiály atď.), ktoré majú priemer menší ako pórovitosť filtra. Keď už hovoríme o čistiacom mede, môžeme dodať, že okrem vhodného systému na odstraňovanie „vnútorných“ nečistôt (vosk) a vzduch), „včelár sa musí predovšetkým postarať o to, aby nezavádzal ostatných nevhodnými alebo nemotornými operáciami.
Filtrácia a dekantácia sa môžu (a často sa používajú) používať postupne.

Zahrejte sa

Pre mnohé z nižšie popísaných techník je nevyhnutné produkt zahriať, pričom cieľom je zníženie viskozity, rozpustenie kryštálov, zahustenie produktu a jeho mikrobiologická alebo fyzikálna stabilizácia.
UPOZORNENIE: V každom prípade teplo, bez ohľadu na to, ako je aplikované, má negatívny vplyv na med, pokiaľ ide o stratu termolabilných látok, úmerne teplote dosiahnutej výrobkom a času. Základným konceptom je preto obmedziť používanie tepelných úprav na najnižšiu teplotu a najkratší čas kompatibilný s technickým cieľom, ktorý sa má dosiahnuť.
Zvláštnosť medu v skutočnosti spočíva v tom, že za svoje vlastnosti vďačí nektáru kvetov, ktorý je vďaka činnosti včiel sprístupnený na ľudskú spotrebu. Jeho hodnota teda nespočíva ani tak v jeho hlavnom zložení, ktoré je podobný ako u iných lacnejších spracovaných cukrových výrobkov (rôzne cukry, melasa, džemy), ale v menších zložkách pochádza priamo z kvetov a včiel, ktoré im dodávajú rôzne vlastnosti (aróma, chuť a pravdepodobne aj biologické vlastnosti) a ktoré sú bohužiaľ termolabilné a časom nestabilné. To všetko je základom právnej definície a používania medu v Európe, ktorá má tendenciu odlišovať a chrániť med od ostatných sladkých potravín, ale zároveň predpisuje jeho použitie v krajine v ktorého charakteristické vlastnosti sú najlepšie zachované („čerstvý“ med). Tento predpoklad je zásadný pre pochopenie zásad, ktoré upravujú postupy prípravy medu a na ľudskú spotrebu, v opačnom prípade by určité opatrenia (súvisiace s vykurovaním a skladovaním), ktoré sa navrhujú, javili ako zbytočné komplikácie. Zahrievanie medu, vo svetle vyššie uvedeného, sa musí vykonávať s určitými opatreniami.
Navyše jeho znížená tepelná vodivosť bráni rovnomernému zahrievaniu a používanie zdrojov tepla pri vysokých teplotách (plameň alebo vriaci vodný kúpeľ) vždy spôsobuje dôležitú zmenu jeho vlastností.V moderných závodoch sa na zahriatie medu potrebného na zníženie jeho viskozity a tým uľahčenie operácií, ktoré vyžadujú tok produktu (dekantácia, filtrácia, čerpanie, miešanie, zalievanie) a na tavenie kryštálov používajú systémy. v ktorom je zdroj tepla iba o niekoľko stupňov vyšší ako teplota, na ktorú chcete med priniesť. Na ohrev a tavenie medu nachádzajúceho sa v veľkoobchodných nádobách sa používajú teplovzdušné cirkulačné komory alebo termostaty vyhrievané na teplou teplotu 35 až 50 ° C. Tavenie je možné dokončiť vo veľkých nádobách vybavených systémovým ohrevom (plášť alebo cievka s cirkuláciou horúcej vody) a zmiešavacia (vrtuľová miešačka alebo recirkulačné čerpadlo) na uľahčenie výmeny tepla.