Pekárenské výrobky sú široko konzumované potraviny; hojne sa konzumujú v Európe, Ázii, Severnej Amerike, Južnej Amerike, Austrálii a na Novom Zélande.
Pekárenské výrobky získavajú:
-
zmes vody, múky, soli a prípadne kysnutej zložky
- fermentácia (ak je zahrnutá) zlúčeniny niektorými mikroorganizmami (ríša húb - kvasinkový typ), známejšia ako Saccharomyces cerevisiaealebo pomocou dobre určenej chemickej molekuly
- varenie;
najväčším predstaviteľom tejto kategórie je chlieb.
Jednoduchá klasifikácia
Pekárenské výrobky možno rozlišovať na základe prítomnosti alebo neprítomnosti fermentačného procesu a na základe druhu použitého kysnutého činidla (prírodného alebo chemického); takže:
- Pečené výrobky kysnuté prírodným droždím:
- Fermentácia kvasinkami
- Šišky, nejaké sladkosti, koláče atď.
- Denný chlieb:
- Okamžité kvasenie
- Odložená fermentácia
- Zmiešané kvasenie:
- Kváskový chlieb:
- Niektoré dezerty (panettone, pandor atď.)
- NEkvasené pečivo (nekvasené pečivo, piade, tortilly atď.)
- Pekárenské výrobky kysnuté chemickými kvasnicami - hydrogenuhličitan sodný (niektoré sladkosti, koláče atď.)
Výber múky
Múka používaná v pečive sa spravidla získava mletím obilia alebo pšenice: botanický názov Triticum (najpoužívanejšie odrody: vulgare, durum a Secale cereale); pšenica však nie je jedinou obilninou použitou na cesto z pečiva. Aj keď mnoho ďalších obilnín NIE JE schopných podporovať kysnutie cesta, kvôli neprítomnosti lepku sa na iných kontinentoch pečené výrobky vyrábajú aj prostredníctvom cesta na báze ryže, kukurice a ciroku.
Droždie
Ako sa očakávalo, kysnutie pečených výrobkov správne takzvane prebieha pôsobením konkrétneho druhu húb (v jeho rôznych kmeňoch); tento mikroorganizmus sa môže zaviesť do cesta pomocou:
- suché alebo lisované droždie, bežne dostupné na trhu
- kysnutého cesta (alebo prírodného droždia), ktoré udržiava pri živote samotný výrobca
- zo spojenia oboch
- z použitia mikrobiálnych štartérov.
Talianska legislatíva
Okrem označovania sú pekárenskými výrobkami, ktoré sú najviac postihnuté predpismi o výrobkoch, chlieb, panettone, pandoro, colomba pasquale, sušienky savoiardi a sušienky amaretti; v prípade týchto, ale aj mnohých ďalších potravín predávaných hromadne v maloobchode, sa odkazuje na ministerský výnos z 20. decembra 1994: Jednotlivá kartónová schéma zložiek zmrzliny, pečiva, pekárskych a gastronomických výrobkov predávaných vo veľkom.
