Shutterstock
Vďaka svojej veľmi vysokej produktivite je tiež možné získať potravinové výrobky za stredné a nízke náklady, ale vyznačujúce sa značným príjmom energie.
Pšenica sa používa hlavne na výrobu múky, z ktorej je možné získať rôzne druhy chleba a cestovín.
Pšeničná múka sa získava mletím a preosievaním (preosievaním) zŕn a na základe rafinácie múky je možné vyrobiť: celozrnnú múku (najbohatšiu na vlákninu), múku typu 2, typu 1, typu 0 a typu 00 ( najnižšia vo vlákne).
Keďže je však obilninou, jeho energetická zásoba pochádza predovšetkým zo sacharidovej časti v komplexnej forme (škrob). Obsah lipidov je rozhodne obmedzený a ako vláknina je nepriamo úmerný stupňu rafinácie; pšenica je bez cholesterolu a obsahuje hlavne nenasýtené tuky (preto dobrej kvality), ale - za predpokladu, že je príspevok porovnateľný s dávkami potravín odporúčanými v národných smerniciach - to významne neovplyvňuje celkovú rovnováhu lipidov.
Pokiaľ ide o množstvo a kvalitu bielkovín, ktoré sú v ňom obsiahnuté, pšenica NIE je jedným z najvýznamnejších zdrojov potravinových bielkovín; majte však na pamäti, že diétna úloha pšenice pri dosahovaní odporúčanej dávky esenciálnych aminokyselín musí byť kontextualizovaná a hodnotená subjektívnym spôsobom.
Pšenica tiež obsahuje hlavne nerozpustnú vlákninu, ktorá je úmerne sprevádzaná príspevkom niacínu (vitamín PP) a horčíka (Mg); čím vyššia je úroveň rafinácie, tým nižšie je množstvo mikroživín a vlákniny v múke.
rozpustný vo vodeAlbumín a globulíny sú vo vode rozpustné proteíny, zatiaľ čo gliadíny a gluteníny predstavujú nerozpustnú časť vo vode a spolu s ňou tvoria lepok.
Z pšeničných bielkovín je lepok najznámejší pre:
- Jeho podstata pri pečení
- Vysoký potenciál vzniku veľmi rozšírenej potravinovej intolerancie: celiakie
K dnešnému dňu sa zdá, že diagnózy celiakie sa rýchlo zvyšujú, aj keď sa mnohé z nich týkajú menej závažných alebo takmer asymptomatických foriem; navyše takéto šírenie nepochybne prispieva k nástupu mnohých ďalších atypických a pravdepodobne psychogénnych intolerancií.
- Pšeničné proteíny sú definované ako proteíny s nízkou biologickou hodnotou (VB <55) a s významným deficitom lyzínu. Preto je potrebné spojiť ich s inými zdrojmi bielkovín, pretože nie sú dostatočné na to, aby samy osebe naplnili potreby aminokyselín v tele. Tento aspekt nadobúda značný význam pre tých, ktorí dodržiavajú vegánsku diétu, kde absencia živočíšnych bielkovín vyžaduje starostlivá kombinácia rôznych zdrojov rastlinných bielkovín, aby sa vyplnil relatívny deficit bielkovín
- Vynikajúci obsah kyseliny glutámovej a prolínu.
Vo vode rozpustná bielkovinová časť (albumíny a globulíny) tvorí 20-35% z celkového počtu, zatiaľ čo gliadíny (asi 20 typov monomérnych bielkovín) predstavujú ďalších 30-40% z celkového počtu a líšia sa na základe pohyblivosti: α a β (45-60% celkových gliadínov), α (30-45% celkových gliadínov) a β ‰ gliadíny.
Gluteníny predstavujú 40-50% komplexu pšeničných bielkovín a sú rozdelené podľa molekulovej hmotnosti; tie s nízkou molekulovou hmotnosťou predstavujú asi 60-80% celkových glutenínov.
, práškové pšeničné proteíny sa komercializujú využitím absencie laktózy a cholesterolu, vysokého príjmu glutamínu a vhodnosti na konzumáciu pre vegánov.Čisto ako indikácia uvádzame zloženie aminokyselín rôznych proteínových doplnkov, aby sme získali okamžité porovnanie medzi pšeničnými proteínmi a sójou, srvátkou a vajíčkom; všimnite si, že súčet jednotlivých aminokyselín sa úplne nezhoduje s celkový obsah bielkovín (kvôli technickým chybám, ktoré sa dajú nájsť prakticky v listoch všetkých výrobcov).
Profil aminokyselín
Kyselina asparágová
Kyselina glutámová
Alanine
Arginín
Cysteín
Fenylalanín
Glycín
Izoleucín
Histidín
Leucín
Lyzín
Metionín
Prolín
Serine
Tyrozín
Treonín
Tryptofán
Valina
* Izolujte - ^ zakoncentrujte mikrofiltráciou - ° IZOLUJTE ultrafialovou filtráciou
tvorený gliadínom a glutenínom v prítomnosti VODY; tieto zložky NIE sú prítomné iba v pšenici, ale aj v iných obilninách. Medzi nimi najbežnejšie patria: špalda, raž, kamut a jačmeň.
Lepok sa skladá zo 75-85% bielkovín, 5-7% lipidov, 5-10% škrobu a iba 5-8% vody; lepok sa aktivuje LEN v prítomnosti vody, preto je možné ho izolovať z múky jednoducho hydratáciou a podrobením viacnásobným po sebe nasledujúcim premytiam, aby sa postupne zriedil zvyškový škrob. Podobný postup môže byť užitočný aj na vyhodnotenie „pevnosti“ z tohto proteínu (užitočné pri pečení chleba) alebo na prípravu seitanu, dieteticko-vegetariánskej náhrady mäsa. Lepok sa používa aj ako zahusťovadlo a priemyselne ako lepidlo na glejenie papierov a tkanín. V kulinárskych prípravkoch lepok poskytuje predovšetkým ELASTICITU vďaka typickej NET štruktúre (ktorá zadržiava oxid uhličitý) a necháva cesto kysnúť.