Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob - škrobové potraviny
Čo to je a kde to je
Škrob je hlavnou energetickou rezervou rastlín, kde je koncentrovaný predovšetkým v hľuzách, ako sú zemiaky a tapioka, a v semenách, ako sú ryža, kukurica a pšenica.
Z potravinového hľadiska je škrob veľmi dôležitou látkou aj pre človeka, pretože predstavuje prevládajúcu časť komplexných uhľohydrátov prijatých vo vyváženej strave. Vo veľkom množstve ho nachádzame v zemiakoch, cestovinách, ryži a ďalších. Všeobecne v obilninách a ich deriváty Pri izbovej teplote je nerozpustný vo vode, ale je schopný ho absorbovať vo veľkom množstve.
Každý gram škrobu poskytuje 4,2 kalórií.
Ako aj
Z chemického hľadiska je škrob polysacharid tvorený dvoma glukózovými polymérmi:
- lineárna, nazývaná amylóza (20%)
- a rozvetvený, nazývaný amylopektín (80%)
Stráviteľnosť škrobu
Stráviteľnosť škrobu je nepriamo úmerná veľkosti granúl a priamo úmerná percentuálnemu podielu amylopektínu.Malé a rozvetvené granule sú v skutočnosti ľahko napadnuté tráviacimi enzýmami, ktorým vystavia väčší špecifický povrch.
Po uvarení jedla sa výrazne zvýši stráviteľnosť.
V horúcej vode, pri teplote asi 55-60 ° C, škrob želatinuje, granule napučiavajú a stávajú sa menej kompaktnými a špecifická hmotnosť sa zníži. Táto transformácia je zodpovedná za kysnutie gnocchi po uvarení.
Naopak chladenie škrobových potravín umožňuje reorganizáciu molekúl škrobu v nich obsiahnutých (čo vysvetľuje napríklad nižšiu stráviteľnosť zastaraného chleba v porovnaní s čerstvým chlebom). V dôsledku tejto rekryštalizácie sa tvoria odolné škrobové granuly, nestráviteľné, a preto porovnateľné s diétnymi vláknami (studené cestoviny majú nižší glykemický index ako čerstvo uvarené cestoviny).
Škrob je široko používaný v priemyselnej oblasti, kde nachádza mnoho aplikácií od potravinárskeho sektora (zahusťovadlo, stabilizátor a zdroj maltodextrínu, fruktózy, glukózy a derivátov) až po farmaceutický sektor (je súčasťou tabletovej formulácie).
Zdroje škrobu
Existuje niekoľko rastlín, z ktorých sa dá extrahovať škrob. Prevládajúca je kukurica (Zea kukurica), z ktorých sa využívajú semená (zrná), ktoré po dozretí obsahujú v endosperme (ktorý tvorí 82% osiva), asi 61% škrobu. Zostávajúca časť je tvorená predovšetkým H2O a bielkovinami (lepok). Ďalšími dobrými zdrojmi škrobu sú zemiaky, pšenica, tapioka a cirok.
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
