ASPARTáM

Charakteristika a použitie ako sladidlo

Aspartám je umelý dipeptid zložený z dvoch bežných aminokyselín: kyseliny asparágovej a fenylalanínu (ktorých karboxylový koniec je esterifikovaný metanolom).

Náhodne objavený v roku 1965 chemikom Jamesom Schlatterom z G. D. Searle and Companyaspartam zaznamenal mimoriadny komerčný úspech; toto sladidlo bolo v skutočnosti schválené v 80. rokoch minulého storočia ako potravinové sladidlo a ako také sa vo veľkom používa v nealkoholických nápojoch obsahujúcich kyselinu uhličitú, práškových nealkoholických nápojoch, jogurtoch a cukrovinkách. a dietetike.

Chuť aspartámu je opísaná ako „čistá a sladká“, bez horkej alebo kovovej pachuti, často spojenej s inými syntetickými sladidlami. Porovnanie so sacharózou ukazuje, že chuť je podobná chuti prírodných cukrov; okrem toho sú prítomné aj niektoré príchute. potraviny a nápoje sú vylepšené alebo predĺžené v prítomnosti aspartámu, najmä kyslého ovocia (ako je pomaranč a citrón). Túto vlastnosť využívajú žuvačky, kde je možné arómy predĺžiť na štyrikrát dlhšie.
Sladiaca sila aspartámu je 160-220 krát väčšia ako sacharóza, pričom kalorický príjem je viac-menej ekvivalentný (4 kcal / gram, ako každý proteín). V dôsledku toho stačí na osladenie jedla a nápojov veľmi malé množstvo aspartámu, pričom značná úspora kalórií je užitočná pre tých, ktorí chcú mať energetický príjem stravy pod kontrolou (stále sa musíte usmievať pred mnohými ľuďmi, ktorí v bar rýchlo prehltne pár pečiva a potom kávu osladí aspartámom, aby ušetril niekoľko kalórií).
Aspartam má veľkú výhodu v tom, že výrazne nemení hladinu cukru v krvi, a preto je dobre znášaný aj diabetikmi, ktorí musia nevyhnutne obmedziť spotrebu tradičného cukru. Je to tiež akaryogénna látka, ktorá na rozdiel od sacharózy nespôsobuje zubný kaz.

Stabilita aspartamu je vynikajúca, najmä pre aplikácie s nízkym obsahom H2O (práškové nápoje, ktoré sa majú solubilizovať). Toto umelé sladidlo je tiež pomerne odolné voči procesom, ktoré vyžadujú teplo, ako sú mliečne výrobky, a vysokým alebo ultra vysokým teplotám. krát (obzvlášť v enkapsulovanej forme). Možnosť hydrolyzovania alebo cyklizácie na diketopiperazín, ak je dlhodobo vystavená vysokým teplotám, však obmedzuje niektoré aplikácie (na sladidlách na báze aspartámu sa uvádza upozornenie „nevarte“) a je kontraindikovaný v tehotenstve a počas dojčenia (diketopiperazín je toxický k plodu).

Bezpečnosť použitia a vedľajšie účinky

V posledných rokoch bol aspartám rozsiahlo študovaný vedcami z celého sveta, ktorí zistili jeho bezpečnosť prostredníctvom experimentov na zvieratách a ľuďoch. Po požití sa aspartám rýchlo metabolizuje na svoje tri zložky: kyselinu asparágovú, fenylanín a metanol. Tieto metabolické produkty boli často predmetom diskusie o potenciálnej toxicite. Hovoríme však o látkach bežne prítomných v strave; iba vo výnimočných prípadoch, ako napríklad u osôb s fenylketonúriou (zriedkavé genetické ochorenie, pri ktorom sa fenylalanín nemetabolizuje), by malo byť používanie aspartámu obmedzené.Z tohto dôvodu musia sladidlá a iné potraviny alebo diétne výrobky obsahujúce aspartám obsahovať upozornenie „obsahuje zdroj fenylalanínu“.
Aspartam produkuje asi 10% hmotnostných metanolu (toxická látka) požitej dávky, čo je oveľa menej, ako sa spotrebuje pri konzumácii ovocia, zeleniny a džúsov. Mnoho kontroverzií okolo údajnej neurotoxicity aspartámu (poruchy rovnováhy, nálada) poruchy, nevoľnosť, bolesť hlavy, nevýrazné videnie) sa týkajú práve uvoľňovania metanolu; najohrozenejšie by boli deti.

Na základe výsledkov uskutočneného výskumu je prijateľný denný príjem (DGA) zriadený agentúrou JECFA (Spoločný odborný výbor FAO / WHO pre potravinárske prídavné látky) 40 mg / kg telesnej hmotnosti (FAO = Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo; WHO = Svet zdravia) Organizácia). Byť asi 200 krát sladší ako cukor, pre 60 kg osobu ADI 40 mg / kg zodpovedá 480 g dennej sacharózy (čo by viedlo k skorému nástupu rôznych metabolických chorôb spojených s obezitou, ako je hyperlipidémia, inzulín odolnosť, kardiovaskulárne problémy a zvýšená náchylnosť na niektoré druhy rakoviny).

V potravinárskych výrobkoch je aspartám často označovaný iniciálami E951. V posledných rokoch, v dôsledku pretrvávajúceho vedeckého výskumu týkajúceho sa údajnej toxicity (ktorá sa pravdu hovorí, vrátane potvrdení a zamietnutí, už mnoho rokov), „aspartám je stále viac nahrádzaný inými umelými sladidlami, ako je sukralóza. Dnes neexistuje žiadna istota o údajnej karcinogenite aspartámu, ktorý je naďalej považovaný za bezpečné sladidlo FDA (najdôležitejším orgánom USA a sveta zodpovedným za reguláciu potravín a farmaceutických výrobkov) a „EFSA (Európsky úrad pre Bezpečnosť jedla).