Biologická dostupnosť je definovaná ako podiel živiny, ktorú je telo schopné absorbovať a využiť na svoje vlastné fyziologické funkcie.
Biologická dostupnosť sa môže líšiť v závislosti od mnohých faktorov, čiastočne v závislosti od povahy jedla a čiastočne od charakteristík organizmu, ktorý ho prijíma. Tieto faktory sú teda rozdelené na:
vnútorné, tj prepojené s jednotlivcom: vek, pohlavie, fyziologický, výživový a zdravotný stav, črevná mikroflóra, genotyp, akékoľvek neznášanlivosti atď.
a vonkajšie, ktoré je spojené so zdrojom výživy: chemická forma minerálu, interakcia s inými živinami, varenie, pH, technologické úpravy, prítomnosť antinutričných faktorov, ktoré obmedzujú jeho absorpciu, alebo naopak, z iných, ktoré ho zlepšujú.
Údaje uvedené v bežných nutričných tabuľkách nám hovoria, koľko živín obsahuje konkrétna potravina, ale neposkytujú nám žiadne informácie o biologickej dostupnosti týchto látok. Napríklad 100 gramov špenátu obsahuje približne dvakrát viac železa ako tých, ktoré sú prítomné v „podobnom množstve hovädzieho mäsa. Biologická dostupnosť je však u železa živočíšneho pôvodu (20-25%) výrazne vyššia. rastlinné zdroje (3-5%).
Aby potravina alebo súbor potravín pokryl potrebu živín, musí byť prítomná v správnom množstve a v dostatočne biologicky dostupnej forme, a to aj vo vzťahu k vnútorným faktorom subjektu.
Všeobecne platí, že zatiaľ čo biologická dostupnosť makroživín a vitamínov býva veľmi dobrá, to sa nedá povedať o väčšine minerálov.
V súvislosti s mnohými faktormi, ktoré ju môžu ovplyvniť, je veľmi ťažké posúdiť biologickú dostupnosť živiny. Pokiaľ ide o zdravotný stav organizmu, existujú poruchy a patológie, ktoré ho znižujú a ďalšie, ktoré ho zvyšujú. Prvá skupina zahŕňa: hnačku, celiakiu, potravinovú intoleranciu, črevné resekcie, bariatrickú chirurgiu, syndróm krátkeho čreva, chronické zápalové ochorenia čriev (Crohnova choroba, ulcerózna kolitída), chronický alkoholizmus, zápchu liečenú laxatívami, syndróm kontaminácie tenké črevo bakteriálne, črevné parazitóza, hypochlorhydria, achlorhydria, atrofická gastritída, insuficiencia pečene a pankreasu, intra a extrahepatálna cholestáza, tropické smrčky. Medzi choroby, ktoré zvyšujú absorpciu živín, patrí napríklad - rodinná sitosterolémia (zvýšená absorpcia cholesterolu a rastlinných sterolov) a genetická alebo dedičná hemochromatóza (zvýšená absorpcia železa). Aj rôzne lieky a doplnky môžu modulovať biologickú dostupnosť rôznych mikroživín.
Lipidy
Sacharidy
Peptidy a aminokyseliny
Žehlička
Kyselina listová
Futbal
Vodopád
Elektrolyty
Sacharidy
Peptidy a aminokyseliny
Futbal
Vodopád
Elektrolyty
Žlčové soli
Vitamín B12
Vodopád
Elektrolyty
Vodopád
Elektrolyty
Niektoré produkty z
fermentácia
miestna mikrobiálna flóra
Pokiaľ ide o varenie, toto má všeobecne pozitívny účinok na biologickú dostupnosť makroživín, pretože zvyšuje stráviteľnosť škrobov a bielkovín. Tuky na druhej strane, najmä ak sú vystavené vysokým teplotám, podliehajú degradačnému procesu, ktorý obmedzuje ich biologickú dostupnosť. Pokiaľ ide o iné mikroživiny, vo vode na varenie dochádza spravidla k značným stratám a vplyvom tepla dochádza k degradácii. Minerály, na rozdiel od vitamínov, sa nemenia varením ani svetlom, ale ľahko sa vylučujú močom, potom a výkalmi. Biologická dostupnosť podlieha najväčším výkyvom pre dvojmocné katióny a pre trojmocné katióny, ako sú Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +a Fe3 +.
Rafinácia múky pripravuje získané potraviny o značnú časť obsahu vitamínov a minerálov. Ďalším typickým problémom minerálov je, že niektoré zdieľajú rovnaké absorpčné mechanizmy, takže vysoký príjem jedného znižuje biologickú dostupnosť ostatných. Vysoký príjem zinku napríklad môže znížiť absorpciu medi a podobne; nadbytok železa naopak môže absorpciu zinku obmedziť. Tento dôkaz prispieva k spontánnemu použitiu megadávok jednej mikroživiny .
Spojenie medzi biologickou dostupnosťou a potravinovými asociáciami je obzvlášť komplikované a plné príkladov. Pozrime sa na niektoré z nich. Prítomnosť vlákniny v jedle má tendenciu znižovať biologickú dostupnosť rôznych živín, a to tak na stimuláciu peristaltiky, ako aj na schopnosť vytvárať mäkkú kašu, v ktorej sa uchováva množstvo látok. Vitamín C a kyselina citrónová zvyšujú črevnú absorpciu železa, zatiaľ čo kyselina šťaveľová (obsiahnutá predovšetkým v špenáte, kakau, cvikle a kapuste), kyselina fytová (celozrnné produkty, strukoviny, sušené ovocie) a triesloviny (čaj) ju znižujú. Laktóza prítomná v mlieku podporuje vstrebávanie vápnika, zatiaľ čo kyselina fytová, oxaláty a triesloviny ju znižujú. Vitamín D zlepšuje vstrebávanie vápnika, fosforu a horčíka.
