Všeobecné údaje a klasifikácia
Bravčové mäso je jedným z „bielych mäsa“, pretože po zabití nadobúda oveľa svetlejšiu farbu ako „červené mäso“:
Bravčové mäso POTREBUJE úplné varenie, to znamená, že sa dostane do srdca jedla; toto opatrenie je potrebné z dvoch dôvodov:
- Bravčové mäso, podobne ako ostatné biele mäso, dosahuje pri varení svoje maximálne organoleptické a chuťové vlastnosti; trochu uvariť bravčové mäso by znamenalo penalizáciu jeho chuti.
- Bravčové mäso podlieha parazitom (ktoré postihujú živé zviera) a bakteriálnej kontaminácii (počas porážky); jeho úplnú škodlivosť eliminuje iba úplné varenie.
Bravčové mäso je možné klasifikovať podľa 4 metód:
- Vek zabitého zvieraťa: bravčové mäso nadobúda rôzne vlastnosti v závislosti od stravy zvieraťa a vývoja svalovej hmoty. Z toho vyplýva, že mäso ciciaka (porchetta do 3 mesiacov, hmotnosť 25 kg), v porovnaní s dospelým ošípaným (110-180 kg), sa výrazne líši v konzistencii (jemnejšie) aj v chuti (menej intenzívne). .
- Metóda chovu: ošípané je možné chovať na domácej alebo priemyselnej úrovni; pokiaľ ide o tento posledný typ, ďalej sa rozlišujú: intenzívne, extenzívne a ekologické. Domáce šľachtenie produkuje bravčové mäso vyššej kvality, zatiaľ čo intenzívne priemyselné mäso ponúka menej hodnotný výrobok (okrem toho vyžaduje väčšie využitie) drog). Na druhej strane, extenzívne priemyselné poľnohospodárstvo predstavuje dobrý kompromis medzi ziskovosťou a výrobnými nákladmi, zatiaľ čo bravčové mäso získané z ekologických fariem (napriek tomu, že je veľmi dobrej kvality) vyniká svojimi rozhodne vyššími a nie vždy udržateľnými nákladmi. Zo 4 druhov bravčového mäsa týka sa predovšetkým chuti a množstva svalovej vody (vyššie u intenzívne chovaných zvierat).
- Normálne kŕmenie alebo prejedanie sa: chov ošípaných je možné zamerať na porážku ťažkých alebo ľahkých zvierat; zatiaľ čo ťažké ošípané sú staršie a silne prekrmené (hmotnosť môže dosiahnuť takmer 180-200 kg), ľahké ošípané zriedka prekračujú 100-110 kg. je teda oveľa tučnejší a je určený na výrobu konzervovaného mäsa (klobásy a solené mäso), naopak, ľahké predstavuje primárny zdroj čerstvého a hotového mäsa.
- Veľkosti ošípaných: ako pre všetky ostatné zvieratá, aj u ošípaných sa používa rozlíšenie rôznych veľkostí. Po zabití je zviera rozdelené na niekoľko častí; nižšie ich uvedieme všetky, ale bez prílišných podrobností:
- Hlava: rozdelené na chudé, kostné a tukové; ošípaná sa používa ako na výrobu potravín, tak aj na výrobu bielkovinových múk na zootechnické použitie
- Hrdlo a vankúš: pozostávajú z tuku úseku medzi hlavou a ramenom; tieto časti sú nevyhnutné pri balení surových a varených párkov, ale môžu sa použiť aj na výrobu veľmi jemnej salámy.
- Rameno: z tejto časti ošípaných sa získava mäso, ktoré je vhodné na výrobu vareného konzervovaného mäsa nazývaného „cotta pliec“ (veľmi podobné varenej šunke); môžete tiež získať zadok (pre salámu) a sval (pre cotechino, hrncovú salámu, párky a podobne).
- Slanina: je to predná časť boku; možno ho rozlíšiť v chudej časti a v tučnej časti. Tučný je ideálny na výrobu rolovanej slaniny, tesnej pancetty atď., Zatiaľ čo „chudá“ pancetta predstavuje klasický rez čerstvého tučného bravčového mäsa.
- Stehno: je to nárez najcennejšieho bravčového mäsa. Používa sa na výrobu surovej šunky, varenej šunky alebo dokonca na salámu, ale vyzerá dobre, ak je rozdelená na rôzne svaly a používa sa ako čerstvé chudé bravčové mäso.
- Coppa alebo capocollo: poriadne očistený, je to jedna zo zložiek salámy a varenej šunky; tiež predstavujú tučnú veľkosť čerstvého bravčového mäsa.
- Bedra alebo bedra: je rozdelený na tri časti: chrbát, chrbát a capocollo (ten už bol popísaný). Bedro je spravidla určené na výrobu kotletiek, zatiaľ čo chrbát je určený na výrobu steakov bez kostí; obe sú zaradené medzi čerstvé a chudé bravčové mäso.
- Nohy: vyprázdnia sa a použijú sa ako nádoba na zampone.
- tučný: rozdelené na bravčovú masť, masť, perirenálny tuk (alebo bravčovú masť), tvrdý chrbát, tuk v krku. Všetky sa používajú na prípravu surových a varených párkov okrem masti, ktorá je po spracovaní predurčená na bravčovú masť.
- Kôra: je to predtým očistená a oškrabaná koža ošípaných. Ak je mletý, stáva sa súčasťou cotechina a zampone, zatiaľ čo z prebytku sa stáva živočíšna želé. Kôra je tučná časť, pretože obsahuje podkožný tuk; ak by sme odstránili to druhé, kôra by nebola príliš kalorická.
- Droby: predstavujú (spolu s kôrou, kosťami, krvou, štetinami, nechtami a viscerálnym tukom) piatu štvrtinu ošípanej a majú úplne odlišné aplikácie; droby je potrebné hodnotiť jeden po druhom, pretože majú úplne heterogénne nutričné vlastnosti. Vnútornosti predstavujú v priemere bravčové mäso bohaté na cholesterol, ale nie nevyhnutne kalorické. To, čo zostane po zabití a produkcii konzervovaného mäsa, sa použije na výrobu živočíšnej múčky.
Hygienické aspekty
Ako bolo uvedené vyššie, čerstvé bravčové mäso je biele mäso, ktoré vyžaduje dôkladné varenie; Na druhej strane surové mäso a údeniny sa vyrábajú postupmi, ktoré zabraňujú množeniu baktérií počas celého skladovacieho obdobia, aj keď to nevylučuje, že mäso môže byť napadnuté od samého začiatku alebo infikované počas zabíjania (dôvod, prečo sa surové konzervovanie mäso a údeniny sú v strave tehotných žien úplne kontraindikované).
Z mikrobiologického hľadiska je bravčové mäso náchylné na bakteriálnu kontamináciu: Salmonela A Yersinia enterocolica; navyše vzhľadom na náchylnosť predmetného zvieraťa na parazity nemožno vylúčiť, že jeho mäso môže obsahovať: Trichinella spiralis A Toxoplasma gondii.
Ešte raz si pripomeňme, že jedinou metódou, ako zaručiť zdravosť bravčového mäsa, je úplné varenie, tj. Že sa dostane do srdca jedla a prekročí teplotu 70 ° C.
Nutričné vlastnosti
ČERSTVÉ bravčové mäso je produkt živočíšneho pôvodu, ktorý obsahuje vynikajúce množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a poskytuje variabilnú dávku lipidov, najmä na základe druhu bravčového mäsa (ľahké alebo ťažké) a určenej veľkosti; tučné kusy ťažkého bravčového mäsa môžu dosiahnuť a presiahnuť 300 kcal (napr. čerstvá slanina), zatiaľ čo chudé kusy ľahkého bravčového mäsa nepresahujú 100-140 kcal (napr. stehno alebo chrbát).
Bravčové mäso ako produkt živočíšneho pôvodu obsahuje hlavne nasýtený cholesterol a mastné kyseliny (ktoré tvoria triglyceridy). Pozn. Nasýtené mastné kyseliny aj cholesterol predstavujú nepriaznivý prvok pre metabolizmus cholesterolu, pretože majú tendenciu zvyšovať zlý cholesterol cirkulujúci v krvi (LDL cholesterol); to znamená, že v prípade hypercholesterolémie je bravčové mäso (ale nielen to) potravina, s ktorou sa má konzumovať moderovanie.
Bravčové mäso poskytuje dobré množstvo vo vode rozpustných vitamínov, ako sú: tiamín, riboflavín a niacín, a taktiež nechýba minerálne soli, ktoré sú pre organizmus veľmi užitočné, ako napríklad železo, draslík a fosfor.
Recepty
Bravčové kotlety plnené šampiňónmi a syrom na jablkovej posteli
Alice, naša osobná kuchárka, vysiela na serveri MypersonaltrainerTv, aby krok za krokom vysvetlila, ako premeniť „jednoduché“ bravčové kotlety na neodolateľné jedlo aj pre tých, ktorí sa zdráhajú prijať nové kulinárske trendy.
Plnená bravčová kotleta na jablkovom lôžku
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
