" prvá časť
Nasledujúce výrobné fázy sa líšia v závislosti od druhu jogurtu, ktorý chceme získať, ako je znázornené na obrázku:
Kompaktný jogurt
Pred kvasením sa pridajú arómy (káva, čokoláda, atď.) A / alebo ovocie (džemy, kúsky ovocia ošetrené na deaktiváciu enzýmov); potom pokračujte priamo v balení. Týmto spôsobom prebieha kvasenie priamo vo vnútri nádob, ktoré sa nechajú asi tri hodiny inkubovať pri teplote 42-43 ° C; naočkované baktérie potom začnú kvasiť laktózu s kyselinou mliečnou a vytvárať aromatické látky. Kompaktná alebo celá zrazenina práve preto, že hmota si zachováva určitú konzistenciu prevádzkou fermentácie vo vnútri nádoby. V poslednej fáze je produkt vystavený výraznému poklesu teploty, ktorý zastaví aktivitu mikrobiálnych kmeňov a enzýmov, čím sa zabráni následnej degradácii produktu.
Krémový jogurt
Prvá fáza spočíva v inkubácii, rovnakým spôsobom ako v prípade kompaktného jogurtu, nasleduje chladenie a pridávanie aróm a ovocia, čo zahŕňa potrebu miešania hmoty, rozbitia zrazeniny a zvýšenia tekutosti a zamatovosti výrobku; nasleduje balenie a skladovanie.
Pitie jogurtu
Pokračujeme v inkubácii s následným pridaním aróm a ovocia, aby sme všetko premiešali a homogenizovali; množstvo pridaných bakteriálnych kmeňov je však nižšie ako u ostatných dvoch typov jogurtov, čo umožňuje získať tekutejší produkt.
Ovocný jogurt, ovocný, celozrnný alebo chudý
- OVOCNÝ JOGURT: po rozbití zrazeniny možno pridať džem, opečené nakrájané ovocie, ovocné šťavy maximálne do 30%.
- FRUITY YOGURT: s pridaním prírodných aróm a farbív.
- CELÝ JOGURT: minimálne 3% v lipidoch.
- LEAN YOGURT: maximálne 1% v lipidoch (v niektorých výrobkoch, počnúc úplne odtučneným mliekom, dosahuje 0,1%)
Talianska legislatíva zakazuje používanie zahusťovadiel, želírovacích činidiel alebo kompaktných jogurtov.
Nutričné hodnoty jogurtu
V porovnaní s mliekom jogurt obsahuje menej laktózy, pretože ten bol baktériami transformovaný na kyselinu mliečnu; môže byť preto považovaný za diétny výrobok, užitočný aj pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou laktózy. Všetky ostatné výživové zásady, naopak, podliehajú zvýšeniu v dôsledku koncentrácie produktu (pozri tiež: mlieko alebo jogurt?).
Vápnik a fosfor sú dostupnejšie a ako také sa vďaka kyslému prostrediu vstrebávajú vo väčších množstvách, ako sú prítomné v mlieku.
Nízke pH jogurtu dodáva tomuto jedlu vysokú pufračnú schopnosť, ktorá reguluje pH žalúdka a uľahčuje jeho strávenie.
Jogurt má antibiotický účinok na patogénne črevné mikroorganizmy, aj keď ho nemožno považovať za probiotikum, pretože bakteriálne kmene, ktoré obsahuje, sú pre normálnu črevnú bakteriálnu flóru cudzie.
Nakoniec jogurt stimuluje kvasnú črevnú flóru na úkor hnilobnej.
