Všeobecné vlastnosti a charakteristiky rôznych fruktózových sirupov
Podľa súčasného zákonodarného zboru je „fruktózo - glukózový sirup“ čistený a koncentrovaný vodný roztok potravinových uhľohydrátov získavaný zo škrobu a / alebo inulínu, ktorý musí spĺňať tieto vlastnosti:
a) sušina najmenej 70% hmotnosti
b) ekvivalent dextrózy najmenej 20% hmotnostných v sušine, vyjadrené ako D-glukóza
c) síranový popol nepresahujúci 1% hmotnosti sušiny.d) obsah fruktózy vyšší ako 5% a vyšší ako obsah glukózy; inak s výhradou 5% obmedzenia hovoríme o glukózo-fruktózovom sirupe.
Ekvivalent dextrózy je odhadom percenta redukujúcich cukrov prítomných vo fruktózovom sirupe.
Definícia fruktózového sirupu daná zákonodarcom je dosť široká, a preto je tento názov priradený výrobkom s mierne odlišnými vlastnosťami. Veľmi používané, najmä v nealkoholických nápojoch, sú napríklad fruktózo - glukózové sirupy, ktoré obsahujú oba cukry v percentách 55 a 45% (HFCS 55); Na trhu sú však k dispozícii aj iné druhy sirupu viac či menej bohaté na fruktózu (HFCS 90, HFCS 42 atď.). Je preto nesprávne veriť, že fruktózový sirup pozostáva výlučne z fruktózy; v skutočnosti hovoríme o zmesi glukózy a fruktózy v rôznych pomeroch. Čím vyššie je percento fruktózy, tým väčšia je rozpustnosť vo vode a sladiaca sila. „fruktóza rozvíja svoj maximálny sladiaci potenciál v podmienkach kyslosti a nízkych teplôt, a preto je fruktózový sirup široko používaný v nealkoholických nápojoch, tých istých, ktoré Angličania nazývajú„ nealkoholické nápoje “.
HFCS je achronicitou Kukuričný syrup s vysokým obsahom fruktózy, Italianizované v kukuričnom sirupe s vysokým obsahom fruktózy; tento produkt sa v skutočnosti získava predovšetkým z „kukuričného škrobu“. Škrob je v skutočnosti polysacharid tvorený mnohými glukózovými jednotkami navzájom prepojenými lineárnym a rozvetveným spôsobom. Enzýmy schopné rozpustiť tieto väzby sa potom priemyselne pridávajú, čím vznikajú oveľa kratšie reťazce glukózy (maltóza, dextríny) a jednotlivé cukrové jednotky. Z týchto enzýmov si pamätáme alfa amylázu, ktorá umožňuje získať sirupy s obsahom asi 10-20% voľnej glukózy, a glukoamylázu, ktorá zvyšuje toto percento na viac ako 90%. Produkuje sa alfa-amyláza priemyselné využitie bakteriálnych druhov (Bacillus sp.), zatiaľ čo na glukoamylázu sa používa druh huby: l “Aspergillus.
Na získanie predmetu produktu tohto článku je glukózový sirup podrobený pôsobeniu enzýmu glukózo-izomerázy, ktorý umožňuje komercializáciu kukuričných sirupov s vysokým obsahom fruktózy (HFCS). V skutočnosti sa od polovice 70. rokov minulého storočia tento enzým (presnejšie známy ako xylózaizomeráza), ktorý transformuje glukózu na sladký izomér, fruktózu, priemyselne získava z mikroorganizmu. Streptomyces murinus.
Fruktózový sirup v potravinách
Glukózo-fruktózový sirup nachádzame v mnohých potravinárskych výrobkoch (sladkosti, cereálie, sušienky, pochutiny a jogurty, športové nápoje, kečup atď.); používa sa tiež v zmrzline ako regulátor stupňa sladkosti a na zníženie bodu tuhnutia; vďaka svojim vlastnostiam tiež zvyšuje krémovosť a jemnosť zmrzliny.
Fruktózový sirup, cukrovka a telesná hmotnosť
Z metabolického hľadiska má fruktóza niektoré zvláštnosti, ktoré ju na dlhý čas považujú za platného spojenca športovcov a diabetikov. Po požití je fruktóza v skutočnosti absorbovaná tráviacim traktom nižšou rýchlosťou ako glukóza a sacharóza , preto nízky glykemický index.Akonáhle je fruktóza absorbovaná z „tenkého čreva, je transportovaná do pečene, kde“ sa používa na syntézu glukózy v pečeni bez potreby inzulínu. Práve pre nízky glykemický a inzulínový index bola fruktóza dlho považovaná za ideálnu náhradu cukru. Dnes však vieme, že nadmerné množstvo fruktózy (> 40-50 g / deň) podporuje syntézu tuku v pečeni a stimuluje vylučovanie inzulínu, čo vedie k stavom inzulínovej rezistencie. Z tohto dôvodu podľa niekoľkých štúdií „Intenzívne používanie fruktózového sirupu ako sladidla by sa nejako podieľalo na šírení obezity a metabolických chorôb, ako je cukrovka.
Ostatné potraviny - sladidlá Acesulfam K Aspartám Cukorová repa Cukorová trstina Cyklamát sodný Dextróza Sladidlá Erytritol Fruktóza Maltóza Manitol Melasa Sacharín Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sukralitol Cukor Sladkosti Mliečne výrobky Mlieko a strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni s zvyšky Recepty na karneval Vianočné recepty Ľahké diétne recepty tici Recepty na prázdniny Recepty na Valentína Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
