Všeobecnosť
Porcini sú skupina húb bazidiomycety patriaci do čeľade Boletaceae a do rodu Hríb.
Stotožnené s binomickou nomenklatúrou Boletus edulis, vo francúzštine sa hovorí Cépe de Bordeaux, zatiaľ čo v angličtine sú známi ako cep, penny buchta alebo kráľ bolete.
V minulosti sa za odrody považovalo mnoho európskych húb s podobnými vlastnosťami ako ošípané B. edulis, ale molekulárna fylogenetická analýza túto hypotézu poprela; zvláštne však je, že ostatné huby, ktoré boli predtým klasifikované ako druhy samy osebe, sa javili ako druhovo špecifické pre ošípané.
Západný severoamerický druh známy ako kalifornský kráľ bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) je tmavšie sfarbená odroda, ktorá bola formálne identifikovaná až v roku 2007.
Popis
Povrch týchto pórov je v mladosti belavý a po úplnom dozretí sa vyvíja do zelenožltej farby (pozri obrázok).
The stonka alebo stonka porcini je robustný, biely alebo nažltlý, až 25 cm dlhý a dokonca 10 cm široký; je povrchne pokrytý ľahkou vrstvou mriežky.
Nutričné charakteristiky
Hríby sú potraviny hubového pôvodu (nie rastlinné), preto sú povolené v lakto-ovo vegetariánskych, vegánskych diétach a potenciálne aj v surových potravinách.
Čerstvé hríby obsahujú asi 80% vody, aj keď táto hodnota závisí od atmosférických podmienok v čase vývoja a spracovania; majú k dispozícii nízky obsah tukov a uhľohydrátov, pričom sa môžu pochváliť vyšším množstvom bielkovín strednej biologickej hodnoty.
Celkové uhľohydráty (vrátane tých, ktoré nie sú k dispozícii) tvoria väčšinu plodov hríbu, to je viac ako 9,23% čerstvej hmotnosti a 65,4% sušiny. Ide predovšetkým o rozpustné monosacharidy - ako napr glukóza, manitol (nie je k dispozícii) a alfa trehalóza - a nerozpustné polysacharidy (až 80- 90% sušiny v bunkových stenách), ako je glykogén a chitín.
Tam chitín, „hemicelulóza“ a pektín (nie je k dispozícii) predstavujú vlákninu z hríbov.
V hríboch predstavujú celkové lipidy 2,6% sušiny. Podiel mastných kyselín (vyjadrený ako% z celkového počtu) je: kyselina palmitický 9,8%; kyselina stearický 2,7%; kyselina olejová 36,1%; kyselina linolová 42,2% a kys linolénová 0,2%.
Porovnávacia štúdia zloženia aminokyselín jedenástich portugalských jedlých húb ukázala, že Boletus edulis má najvyšší celkový obsah aminokyselín. Zahrnutých je všetkých 20 esenciálnych a dokonca aj mnoho neesenciálnych aminokyselín.
Analýza voľných aminokyselín (tj. Tých, ktoré nie sú viazané na proteíny) odhalila vyššie koncentrácie glutamín, alanín (obaja asi 25% z celkového počtu) e lyzín.
Výživová úloha hríbov je predovšetkým v poskytnutí niektorých vitamínov, minerálnych solí a vlákniny (vyššie uvedené uhľohydráty nie sú k dispozícii).
Hodnoty kovového a minerálneho zloženia hríbu sú podľa zdroja výskumu celkom odlišné; je to spôsobené tým, že huby akumulujú rôzne prvky a že koncentrácie v plodniciach sú často variabilné podľa zloženia pôdy.
Hríb vo všeobecnosti obsahuje značné množstvo selén (antioxidant a užitočný prvok pre fungovanie štítnej žľazy); jeho biologická dostupnosť je však považovaná za pomerne skromnú.
Divoký hríb obsahuje dobré množstvo vitamín D2 správne nazývané (ergokalciferol), ale jeho koncentrácie sa zdajú byť nižšie v kultivovaných hubách (koncentrácie silne závisia od vystavenia slnečnému žiareniu, a to aj potom, čo boli zozbierané). Tiež množstvo vitamínu E (tokoferoly) nie je zanedbateľný.
Hríbiky navyše obsahujú dobré množstvo ergosterol (prekurzor vitamínu D); je to pomerne vysoký príjem, čo robí z porcini mimoriadne zaujímavé jedlo pre vegetariánov a vegánov, ktorí často trpia nedostatkom vitamínov kvôli svojej strave. Na to, aby sa ergosterol mohol premeniť na vitamín D2, je potrebné, aby bola huba vystavená ultrafialovému svetlu zo slnka; k tejto reakcii dochádza aj po zbere, takže niektorí vedci dospeli k záveru, že by bolo dobré huby vystaviť asi 60 minút na slnko, kým ich uvaríte a zjete.
Svinky produkujú ďalšie organické zlúčeniny s rôznymi biologickými aktivitami; medzi nimi sú známe antivirotiká, antioxidanty a antioxidanty fytochelatíny (uprednostňujú odolnosť organizmu voči toxickým ťažkým kovom).
Chemická štruktúra (zľava doprava): ergosterol; ergokalciferol (vitamín D2), ergosterol peroxid.
Bioaktívne zlúčeniny Porcini
Ako sa očakávalo, hríbiky obsahujú vynikajúce množstvo ergosterolu. Navyše prinášajú ergosterol peroxid, steroidný derivát so širokým spektrom biologických aktivít, vrátane antimikrobiálnych, protizápalových a cytotoxických funkcií pre niektoré rakovinové bunky (účinok pozorovaný in vitro).
Porcini tiež obsahujú lektín, ktorý má k tomu afinitu xylóza a melibióza. Lektín je mitogénna zlúčenina, čo znamená, že môže stimulovať bunky k zahájeniu procesu replikácie vedúceho k mitóze. Lektín má navyše známe antivírusové vlastnosti, pretože inhibuje "vírusový enzým reverznej transkriptázy ľudskej imunodeficiencie.
Ďalšie štúdie uvádzajú, že ošípané majú tiež antivírusovú aktivitu proti vírusu Vaccinia a tabaková mozaika.
Antivírusové zlúčeniny z húb sú zaujímavé v biomedicínskom výskume kvôli ich schopnosti zlepšiť znalosti o replikácii vírusov a ich potenciálnemu využitiu pri liečbe infekcií.
Hríby majú „vysokú antioxidačnú kapacitu, pravdepodobne kvôli kombinácii rôznych organických kyselín (šťaveľový, citrónová, jablčný, jantárové A fumarický), tokoferoly, zlúčeniny fenolické látky a alkaloidy.
Najrozvinutejšia antioxidačná aktivita je lokalizovaná vo vnútri klobúkov húb. Odhaduje sa, že hríb obsahuje až 528 mg ergothioneine (sírová aminokyselina s antioxidačným pôsobením) na kilogram čerstvých húb, jedna z najvyšších hodnôt zistených v skúmaných potravinách.
Podľa maďarského výskumu uskutočneného v roku 1950 sa hríb môže pochváliť určitou protirakovinovou schopnosťou, ale po ďalších amerických vyšetrovaniach bola hypotéza vyvrátená.
Gastronomické poznámky
Bravčové mäso je cenené ako prísada veľkej hodnoty v mnohých receptoch a sú jedlé huby, surové aj varené.
Gastronomické využitie ošípaných zahŕňa prípravu niektorých prvých jedál, ako sú polievky, cestoviny, rizoto, polenta atď. Okrem toho obohacujú mnohé jedlá na báze mäsa, ako napríklad dusené mäso vo fricassee; existuje aj určitá kombinácia kôrovce (krevety) a hríbiky.
Huby Porcini sa tiež pridávajú do predbežných receptov, predjedál, šalátov alebo jednotlivých jedál, ako je bruschetta, pizza, surové šaláty, sendviče atď.
Kontaminácia ťažkými kovmi
Hríby sú známe tým, že sú schopné tolerovať a dokonca sa im darí na pôdach kontaminovaných toxickými ťažkými kovmi, ako sú napríklad blízke zlievárne.
Ako sa očakávalo, odolnosť huby voči toxicite ťažkých kovov je daná biochemickou zlúčeninou nazývanou fytochelatínový oligopeptid, ktorého produkcia je vyvolaná expozíciou samotnému kovu.
Fytochelatíny sú chelatačné činidlá schopné vytvárať s kovom viacnásobné väzby. V tejto forme nemôže kontaminant reagovať s inými okolitými prvkami alebo iónmi a v tkanivách je uložený v netoxickom variante.
Komoditná štúdia
Napriek tomu, že sú ošípané veľmi komerčne predávané, ich pestovanie je stále veľmi náročné.
V Európe sú hríby dostupné v čerstvej forme najmä na konci leta a na jeseň; v ostatných ročných obdobiach sa však distribuujú mrazené alebo sušené alebo v slanom náleve.
Bravčové huby Borgotaro sú známe a ocenené značkou IGP (typické geografické označenie).
Habitat
Huby Porcini rastú v listnatých a ihličnatých lesoch alebo na plantážach a vytvárajú asociácie ektomykorhízny symbiotikum, ktoré obaľuje podzemné korene rastlín obalmi hubového tkaniva.
Huba produkuje plodnice (čo sa bežne chápe ako huba) spór, ktoré vychádzajú z pôdy v letnom a jesennom období.
Príbuzné druhy
Rôzne druhy húb podobné porcini sú považované za poddruhy alebo jednoduché odrody. V Európe okrem B. edulis (o Cépe de Bordeaux), najobľúbenejšie pseudo-porcini (druhy Boletus) sú:
- Tête de Nègre („Čierna hlava“ alebo lepšie Boletus aereus), oveľa vzácnejší ako B. edulis, je gurmánmi najviac cenený a tiež najdrahší. Obvykle je menší a tmavší ako B. edulis a je veľmi vhodný na sušenie
- Cépe des pins („porcino z“ borovice ”alebo lepšie Boletus pinophilus alebo Boletus pinicola); evidentne rastie medzi borovicami. Vzácnejší ako B. edulis, je menej cenený labužníkmi ako ostatné dva typy, ale zostáva nadradený takmer všetkým ostatným
- Cépe d "été („letné porcino“ alebo Boletus reticulatus), je ešte menej bežný a skôr ako ostatné.
Vrátane edulis sú to štyri nezávislé druhy hríbov nachádzajúce sa v Európe; na druhej strane, pokiaľ ide o poddruhy edulis, môžeme vyvodiť: betulicola, chippewaensis, persoonii, dub A venturii.
