Mono a diglyceridy mastných kyselín sú pre naše telo dobre známe živiny, ktoré ich prijímajú potravou v priamej aj nepriamej forme (z hydrolyzovaných triglyceridov počas tráviacich procesov). Pamätajte si, že v prírode sú najhojnejšie lipidy triglyceridy., Hydrofóbne molekuly ( nerozpustný vo vode) vytvorený spojením troch mastných kyselín s molekulou glycerolu. Ak z tejto štruktúry odstránime jednu alebo dve mastné kyseliny, získame mono a diglyceridy mastných kyselín.
Na rozdiel od mastných kyselín je glycerol vo vode rozpustnou molekulou. Z toho vyplýva, že odčítaním jednej alebo dvoch mastných kyselín zo štruktúry triglyceridu sa rozpustnosť lipidu vo vode značne zvyšuje. Táto funkcia je užitočná v priemyselnej oblasti, kde sa ako emulgátory používajú hlavne mono a diglyceridy mastných kyselín (E471), a preto pre svoju schopnosť udržať vodné fázy „zjednotené“ (voda - vďaka OH glycerolu) s olejovými fázami ( olej - vďaka mastným kyselinám). V tejto súvislosti je už mnoho rokov známe, že špecifické zmesi mono a diglyceridov mastných kyselín majú vyššiu emulgačnú silu ako jednotlivé zlúčeniny. Spravidla sa používajú estery nasýtených a nenasýtených mastných kyselín s uhlíkovými reťazcami presahujúcimi 16 atómov uhlíka.
Mono a diglyceridy mastných kyselín sa prirodzene tvoria v procese žluknutia natoľko, že v olejoch je maximálny obsah voľných mastných kyselín regulovaný zákonom (aj preto, že dodávajú výrobku vyslovene nepríjemnú chuť). V priemyselnej oblasti sa tieto aditíva vyrábajú synteticky z glycerolu a jednotlivých mastných kyselín alebo sa získavajú z vedľajších produktov ropného priemyslu.
Pretože nie je možné a priori vrátiť sa k typu mastných kyselín spojených s glycerolom, a teda poznať percentá nasýtených, nenasýtených a hydrogenovaných mastných kyselín, nemôžeme o týchto prísadách formulovať presný zdravotný úsudok. Vzhľadom na ich normálnu prítomnosť v potravinách a nepretržitý pôvod tráviacich procesov triglyceridov sú to očividne bezpečné látky. Vplyv na zdravie je však stále diskutabilný, pretože teoreticky pre funkčné potreby môže výrobca potraviny bez obsahu hydrogenovaných tukov používať zmesi mono a diglyceridov bohatých na transmastné kyseliny. Aj keď sa používajú hlavne rastlinné oleje, nemôže byť okrem použitia živočíšnych tukov.
Ďalšími široko používanými aditívami sú estery mono- a diglyceridov mastných kyselín, v ktorých sú voľné hydroxylové skupiny glycerolu esterifikované kyselinou octovou, mliečnou, citrónovou, vínnou alebo ich kombináciami. Tieto aditíva (E 472 a, b, c, d, e, f) sa používajú - pre svoju emulgačnú a stabilizačnú schopnosť - predovšetkým do pečiva, ako je chlieb, tyčinky a sucháre.
