Všeobecnosť
„Cephalus“ je termín, ktorý pochádza z gréčtiny; doslova znamená „hlava“, a preto nie je prekvapujúce, že sa takto pomenovaná ryba môže pochváliť hlavou so značným významom a silou.
Rôzne parmice, aj keď sú si podobné, majú niekedy celkom odlišné návyky a životný štýl. Väčšinou ide o morskú a brakickú vodu, aj keď si niektorí vyskúšajú dlhotrvajúce riečne výstupy mnoho desiatok kilometrov (až tam, kde je voda úplne bez soli). Parmica je pravidelná v plytkých, teplých alebo miernych vodách. , ale to neznamená, že mnohé exempláre sú zachytené v hĺbkach „teoreticky“ mimo kolektívneho priemeru (až 300-400 m). Má rád akýkoľvek typ morského dna: piesčité, bahnité a skalnaté.
Tieto nezrovnalosti, ktoré sa pre neskúsené hodnotenie môžu zdať nepodstatné, sú namiesto toho rozhodujúce pre chemicko - výživovú a organoleptickú - chuťovú štruktúru jeho mäsa. Stručne povedané, parmice NIE sú všetky rovnaké! Niektoré sú hodnotnejšie, iné menej; niektoré parmice sa majú variť dusené, iné v rúre a niektoré sú vhodné na grilovanie.
V Taliansku možno parmicu považovať za pobrežnú alebo lagúnovú rybu, ktorá patrí do kategórie chudobných rýb. Maloobchodná cena sa pohybuje (približne) od 3 do 8 eur za kilogram (v závislosti od sezóny, dostupnosti ďalších produktov, druhu a miesta zberu).
Najcennejším prípravkom na báze mulletov je však bezpochyby bottarga, to je vajcovodný vak tehotnej ženy, ktorý je po extrakcii dehydratovaný (podobne ako tuniak bottarga).
Popis
Parmica je ryba predĺženého tvaru s menej výrazným chrbtom ako brucho (premenná charakteristika medzi druhmi).
Gastronomické aplikácie
Poskytnutie „jednotnej a stručnej gastronomickej indikácie pre mnohé druhy rýb nie je určite ľahké“. Už sme povedali, že mäso parmičiek sa od seba dosť líši (niektoré viac, niektoré menej) a ako je možné vyvodiť, kulinárske prípravky, ktoré ich zaujímajú, musia s touto variabilitou počítať.
Je zvykom považovať parmicu za polotučnú rybu, ale z priamej skúsenosti môžem povedať, že je to krásne a dobré zovšeobecnenie. Druh, ktorý zodpovedá tomuto popisu, je určite Mullet alebo Volpino; to sa evidentne hodí na všetky prípravy a predovšetkým varené v rúre alebo používané na plnenie cestovín. Na druhej strane Dorato alebo Lotregano, Calamita alebo Caustello a Verzellata majú tendenciu byť chudšie (s rovnakou veľkosťou) a môžu predstavujú „vynikajúcu surovinu pre: paradajkové omáčky - cibuľa - olivy, filety na varenie na panvici, alobal so zeleninou a vyprážanie. Nakoniec, najvhodnejší druh na varenie čistým ožarovaním je nepochybne najtučnejší, a to Bosega.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Táto ryba, všeobecne neocenená, uvoľňuje v prípravkoch uvedených vyššie príliš intenzívnu arómu a uprednostňuje dehydratačný účinok drevných uhlíkov. Je zaujímavé si všimnúť chromatický a organoleptický rozdiel podkožného tuku v porovnaní s ventrálnym a viscerálnym tukom. parmica s: sladkými cherry paradajkami, rozmarínom, oreganom, pikantným kari a citrusovou kôrou.
Pozn. Všetky parmice, najmä Bosega, vyžadujú určitú starostlivosť pri čistení brucha (odstránenie pobrušnice a obličiek).Je dôležité mať na pamäti, že organoleptické a chuťové vlastnosti parmice sa výrazne líšia od prostredia zberu; tí, ktorí lovia na otvorenom mori, na ostrovoch a štrkovitom dne, majú menej intenzívne vône z morských rias a bahna ako z údolia alebo riek.
Nutričné charakteristiky
Tabuľka na boku ukazuje nutričné hodnoty parmice.
Táto ryba má dosť nízky energetický príjem, pretože dávka lipidov je dosť nízka. Ako už bolo spomenuté, mnohí považujú parmicu za polotučnú rybu; ak je to pre Bosegu nevyvrátiteľné, pre parmicu nie je táto klasifikácia úplne prijateľná a líši sa podľa veľkosti. Okrem toho sú ostatné druhy určite lepšie zaradené medzi chudé ryby.
Bielkoviny sú bohaté a majú vysokú biologickú hodnotu. Rozklad mastných kyselín je dobrý, pretože uprednostňuje nenasýtené s prevahou polynenasýtených. Sacharidy sú prítomné v nevýznamných množstvách a vlákna chýbajú. Cholesterol nie je nízky, ale ani nadmerný.
Pokiaľ ide o vitamínový aspekt, existuje vynikajúce množstvo niacínu a najmä v rybách bohatých na podkožný tuk vitamín A. Z hľadiska fyziologického roztoku je naopak najprítomnejším minerálom železo (zaujímavý aspekt) pre diétu). proti anémii).
Mullet je potravina, ktorá sa hodí do kolektívneho výživového režimu. Je užitočný v nízkokalorických schémach a v programoch zameraných na boj s metabolickými chorobami. Je to ekonomický a výživný produkt, aj keď je vo všeobecnosti lepšie uprednostniť ulovené FAR z prístavných oblastí; nezabúdajte, že parmica sa živí prevažne riasami. ktorý filtruje z kalu a týmto spôsobom je obzvlášť vystavený kontaminácii určitých znečisťujúcich látok.
