Kyslá kapusta predstavuje „konzervatívny prípravok, podobný jogurtu, potrebný na zabezpečenie dostupnosti kapusty aj po dlhom čase od zberu zeleniny“. Kyslá kapusta je preto konzervovaná zelenina.
Termín „kyslá kapusta“ má nemecký pôvod a etymologicky pochádza z výrazu „Kraut“, ktorý v širšom zmysle znamená „tráva“; namiesto toho vlastné jedlo (ktoré je v Taliansku konkrétne známe pod pojmom „kyslá kapusta“), v rodnom jazyku sa nazýva kyslá kapusta (v preklade „kyslá kapusta“).
Kyslá kapusta je obzvlášť rozšírená v stredných a severných oblastiach Európy s kontinentálnym podnebím, ktoré býva chladné; ich spotreba je rozšírená v Nemecku, Rakúsku, na severovýchode Švajčiarska (nemecké kantóny), v severných oblastiach Talianska (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Maďarsko, Poľsko, Slovinsko, chorvátske vnútrozemie, Srbsko a mnohé krajiny bývalého Sovietskeho zväzu.
Kyslá kapusta sa od surovej kapusty odlišuje slanou a kyslou chuťou, pričom nutričný profil je čiastočne zmenený, ale nie nevyhnutne ochudobnený; kyslá kapusta sa od čerstvých potravín odlišuje:
- Nižší obsah vit. C (kyselina askorbová)
- Vyšší obsah vitamínov B (po fermentácii)
- Vyšší obsah chloridu sodného (NaCl - kuchynská soľ).
Bibliografia: Mikrobiológia potravín - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strana 191
Kyslá kapusta - ako ich pripraviť a uložiť doma
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Spravidla nie je potrebné na prípravu kyslej kapusty používať mikrobiálne predjedlá, pretože užitočná bakteriálna flóra je prítomná v surovej strave; tieto sú v podstate mliečne tyčinky a koky, presnejšie: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc majú kratšiu generáciu a životnosť); následne: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Podieľa sa tiež na konečných fázach kvasenia kyslej kapusty Pedicoccus cerevisiae a "Enterococcus faecalis.
