Čo je karikatúra ryby
Rybí vývar je číry varný základ, ktorý sa získava redukciou kvapaliny zo spracovania rýb a / alebo kôrovcov a / alebo mäkkýšov.
Rybí vývar, rovnako ako všetky ostatné zásoby na varenie, bol vytvorený s cieľom použiť spracovateľské odrezky určitých prísad a obmedziť odpad na minimum. Jeho hlavnou funkciou je ochutiť / ochutiť iné recepty.
Etymolotgické rady
Termín „karikatúra“ pochádza z francúzskeho „fumet“, čo je parfum vydychovaný pokrmami, ktoré sa varia alebo podávajú na stole. Komiks je v skutočnosti typicky aromatický, pretože (ako uvidíme neskôr) tiež potrebuje zhnednutie a jemnosť vína.
Pozn. Aj typický plameň tepla a pary vyvolaný nuansou mohol prispieť k výberu podstatného mena „fumet“ alebo „komiks“.
Pôvod, disambiguácia a použitia
Zásoba rýb je charakteristickým základom francúzskej školy, aj keď identifikácia pôvodu receptu (alebo skôr techniky) nie je vôbec jednoduchá.
Rybí vývar je podľa definície súčasťou zásob na varenie, ale - keďže nevyžaduje zahusťovanie pomocou škrobov, múky alebo roux (maslo a múka) - má konzistenciu skôr ako plný vývar. Zásoba rýb je v skutočnosti „obmedzená“, ale nie „viazaná“, čo je základná charakteristika, ktorá ju odlišuje jasným a presne definovaným spôsobom.
Potom by sa malo spresniť, že v prípade potreby môže byť populácia rýb tiež výrazne zahustená. Stáva sa to často, ak sa rozhodnete z neho urobiť sprievodnú omáčku, aby ste vynechali cestoviny s veľmi jemnou náplňou. Napríklad: Sladké cukríky z morského vlka s komiksom z ryby a pažítky; alebo, restované krevety Ravioli s normanským maslom a kôrovcovým komiksom.
Aplikácie karikatúry rýb sú mnohé a dosť heterogénne. V Taliansku je široko používaný v prvých chodoch ako základ pre omáčky, zatiaľ čo vo Francúzsku sa často používa ako základ pre druhé jedlá, iné sprievodné omáčky, consommé, prvé jedlá v bujóne atď. Napríklad: Filet z lososa pstruha v kreslenom seriáli, Leutrecov ružový cesnak a Fresc Tomato Concassée; Holandská omáčka s rybím komiksom; Rybí komiks s paradajkami a bazalkou; Mätová omáčka a rybí komiks; Krevety vo whisky a jej redukovaný komiks s paprikou atď.
Nutričné a hygienické vlastnosti
Rybí vývar je potravina, ktorá je takmer bez kalórií.
Škvrny tuku, ktoré sú viditeľné na povrchu (nazývané „oči“), majú malý význam, pokiaľ sa kvapalina nepoužíva ako konzomé. V tomto prípade energetický prínos misky závisí predovšetkým od ochucovacieho tuku použitého na soté.
Ryby majú tendenciu uvoľňovať malé množstvo tukov, peptidov a voľných aminokyselín, ale tieto rozhodne nemajú veľký význam.
Rybí vývar obsahuje malé množstvo soli a vitamínov, ale všetky termolabilné molekuly (vrátane určitých fenolových antioxidantov v zelenine) neodolávajú tepelnému spracovaniu a majú tendenciu degradovať.
Priemerná časť zásoby rýb sa líši podľa konkrétneho receptu; majte na pamäti, že vo všeobecnosti 100 ml komiksu poskytuje asi 15-30 kcal (v závislosti od úrovne koncentrácie), v zásade ho dodávajú mastné kyseliny.
POZOR! Rovnako ako pre vývar a iné zásoby na varenie, odporúčanie vždy znie: je možné použiť odpad zo spracovania alebo menej čerstvých surovín (napr. mierne „pokrčených“), ale absolútne NIE je poškodený.
Kedysi sa verilo, že teplo ničí všetko; v skutočnosti existujú niektoré mikroorganizmy alebo ich súčasti (najmä endotoxíny), ktoré sa môžu pochváliť tepelným odporom, ktorý umožňuje zachovať teplotu varu (bez ohľadu na to, ako dlho môže byť).
Recept
Stanovenie orientačného receptu na zásobu rýb je niečo iné než jednoduché; variácií je toľko, koľko dostupných prísad, ale podľa mňa je predovšetkým dôležitý systém; v skutočnosti musí byť zásoba rýb nevyhnutne prispôsobená a kontextualizovaná podľa k receptu, v ktorom ho použijete.
Urobme niekoľko príkladov prísad do rybieho vývaru; keďže postup je (viac -menej) vždy rovnaký, spomenieme ho teda iba raz.
Ingrediencie 1. variant: Škrupiny z rybej kosti a hlavy a/alebo mäkkýšov, cesnak, pór, cibuľa, petržlenové listy, čierne korenie, maslo, suché biele víno (1/3), voda (2/3).
Ingrediencie 2. variant: Škrupiny z rybej kosti a hlavy a/alebo mäkkýšov, pór, cibuľa, šampiňóny, tymian, bobkový list, čierne korenie, maslo, suché biele víno (1/3), voda (2/3).
Prísady 3° Variant: Škrupiny z rybej kosti a hlavy a / alebo mäkkýšov, pór, cesnak, cibuľa, zeler, mrkva, tymian, bobkový list, petržlen, oregano a / alebo majorán, čierne korenie v zrnách, extra panenský olivový olej, brandy, voda na varenie škeblí a/alebo mušle (2/3), voda (1/3).
Metóda:
- V hrnci rozpustíme a rozpálime maslo alebo olej.
- Jemne osmažte všetku zeleninu.
- Pridajte kosti a / alebo škrupiny.
- Akonáhle je všetko zlaté a suché, zmiešajte s alkoholickým nápojom.
- Akonáhle sa alkohol odparí a všetko zaschne, pridajte už vriacu vodu, čierne korenie a aromatické bylinky.
- Nechajte zmenšiť na požadované množstvo / koncentráciu a v prípade potreby odstredte.
- Filtrujte pomocou čínskeho cedníka. Nechajte odpočívať a v prípade potreby prefiltrujte stláčacím plátnom.
- Dajte do chladničky na 1 až 2 dni alebo zmrazte.
Shrimp Bisque (Mušle komiks)
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Bezpečnostné opatrenia a upozornenia
Dôležité sú tiež niektoré opatrenia alebo varovania.
V prvom rade sa dôrazne odporúča nenechávať žiabre pripevnené k hlave ryby; tieto, okrem toho, že poskytujú pomerne silný zápach, pretože sú prvou porciou, ktorá zahynie spolu s črevom, a preto nie sú veľmi hygienické, majú tendenciu vytvárať veľa peny. To isté platí pre obličky (ktoré sa javia ako sfarbené) hmota). bordeaux pripevnené pozdĺžne k chrbtici), intraperitoneálne orgány (všetky) a pobrušnice (hrubý hnedý film, ktorý je pripevnený k vnútorným stenám brucha).
Ďalej by sa malo pamätať na to, že konzervované kôrovce majú skôr tendenciu vytvárať dosť štipľavý zápach amoniaku a že modré ryby sa k tomuto receptu veľmi nehodia (ančovičky, sardinky, sardinky, garfish, makrela, lanzardi, bonito, alletterati, tuniak atď.) kvôli ich veľmi intenzívnej chuti omega 3.
Pri pálení aromatickej zeleniny, ako je cesnak, pór a cibuľa, sa chuť výrazne zmení, preto musíte byť veľmi opatrní. Ak je čas krátky a používate veľmi vysoký zdroj tepla, je lepšie pred vyprážaním pridať trochu studenej vody. ; to bude mať tendenciu udržiavať nižšie teploty.
V prípade, že chcete použiť zvyšky ostatnej zeleniny (šupky a konce mrkvy a zeleru), pamätajte na to, že tieto (ako aj zelerové listy a petržlenové vňať) majú tendenciu dávať mierne horkastú chuť.
V neposlednom rade odporúčanie, aby bolo vždy obsiahnuté celkové množstvo aromatických byliniek a korenia; na počte použitých prísad preto nezáleží, dôležité je, že celkovo nepreberajú špecifickú vôňu rýb. .
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
