Výroba cestovín
Výroba cestovín prebieha prostredníctvom niektorých špecifických technických operácií; sú to: miešanie a spracovanie prísad (z ktorých vzniká cesto), fragmentácia a tvarovanie (na definovanie veľkosti cestovín), možné sušenie (na zníženie vlhkosti potravín na minimum).
PRIEMYSELNÁ výroba cestovín
Priemyselná výroba potravinárskych cestovín sa týka SUCHÉHO a využíva niektoré základné kroky, ktoré si vyžadujú použitie konkrétnych nástrojov; tieto procesy sú:
Mletie a preosievanie pšenice na cestoviny: prebieha tak, že sa semená prechádzajú medzi 3 po sebe idúcimi pármi kovových valcov, ktoré sa otáčajú okolo svojej vlastnej osi, ale v opačnom smere od seba navzájom, rozdrvia zrno a najskôr oddelia otruby, potom otruby a tritello. Celkový odpad je predovšetkým vláknitého typu a predstavuje približne 20-22% pôvodnej suroviny.
Hnetenie a ungramovanie cestovín: krupica alebo krupica získaná mletím a preosievaním sa potom zmieša s vodou, aby sa vytvorila zmes; táto, vyrobená pomocou stroja s názvom GRAMOLA, získava zlúčenú, pevnú a pružnú konzistenciu vďaka prítomnosti škrobu a lepku, chemicko-fyzikálnych vlastností vlastnosti nevyhnutné pre úspech potraviny. Poznámka: Tento proces vyžaduje teplotu asi 80 ° C a tlak asi 10 barov.
Kreslenie alebo laminovanie cestovín: akonáhle je cesto extrahované z malaxeru, je vložené do špeciálneho extrúzneho stroja. Tvar cestovín môže vyžadovať 2 rôzne systémy: jeden na ťahanie (nazývaný TRAFILATRICE), ktorý extruduje cestoviny a dáva im viac alebo menej drsnosť (podľa toho, či používa bronz alebo iné materiály), alebo taký na valcovanie (nazývaný LAMINATRICE), ktorý prechodom cesta medzi dvoma valcami postupne menej vzdialených od seba určuje výstup „plechu“ “. Tento systém NEVYŽADUJE dosiahnutie vysokých teplôt a tlakov namiesto typických pre extrakciu ťahaním.
Sušenie cestovín: vykonáva sa odlišne v závislosti od TYPU cestovín, ktoré sa majú spracovať, dôležité je, aby konečná veľkosť neprekročila 12,5% vlhkosti, pričom vychádza zo zmesi obsahujúcej 35% celkovej vody. Tendenciálne sa sušenie vykonáva vlažným alebo studeným vzduchom, pretože pri vyšších teplotách by cesto prešlo povrchovou dehydratáciou tak rýchlo, že nedovolí vode migrovať zo srdca von z jedla.
Chladenie alebo balenie cestovín: chladenie je nevyhnutné pre ťahané suché cestoviny, pričom balenie sa líši podľa druhu cestovín a použitého obalu: vrecia, škatule atď.
Nutričné hodnoty cestovín
Vzhľadom na vyššie úrovne spotreby priemyselných suchých cestovín v porovnaní s čerstvými (3 -krát vyššie) budú relatívne výživové hodnoty uvedené nižšie s odkazom na porovnanie s inými druhmi cestovín na iný špecifický špecializovaný článok.
Výživové zloženie suchých krupicových cestovín
353,0 kcal
Bielkoviny
10,9 g
Lipidy TOT
1,4 g
Nasýtený
0,22 g
Mononenasýtené
0,16 g
Polynenasýtené
0,69 g
Cholesterol
0,0 mg
Sacharidy
79,1 g
Jednoduché
4,2 g
Sodík
4,0 mg
Draslík
192,0 mg
Futbal
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Žehlička
1,4 mg
Horčík
51,0 mg
Tiamín
0,1 mg
Riboflavín
0,2 mg
Niacín
2,5 mg
Vitamín A.
0,0 ug
Vitamín C.
0,0 mg
Vitamín E
0,0 mg
Cestoviny sú škrobový derivát obilnín, najmä tvrdej pšenice; ide o potraviny s vysokou energetickou hustotou (asi 350 kcal / 100 g v sušine) s prevahou uhľohydrátov (asi 87% energie, v zásade škroby), ktorých frakcia je úmerná stupňu rafinácie múky.
Obsah bielkovín je malý (asi 12% energie) a charakterizujú ho peptidy so strednou biologickou hodnotou, z ktorých niektoré potenciálne podliehajú potravinovej intolerancii (gluténový proteín - pozri celiakia); celkový obsah lipidov je zanedbateľný (asi 1% „energia“, ako aj esenciálnych mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch. Príjem vitamínov rozpustných vo vode je nepriamo úmerný stupňu rafinácie múky (najmä pre niacín - vit. PP) a minerálnych solí (najmä pre horčík - Mg). Príjem vlákniny je pre cestoviny nedostatočný rafinované potraviny, zatiaľ čo pre celozrnné potraviny dosahuje uspokojivú úroveň (aj keď sa vyznačuje prevahou nerozpustných zlúčenín).
Suché a ORGANICKÉ cestoviny
Bio suché cestoviny sa vyrábajú z múky z tvrdej pšenice; okrem toho MUSÍ mať určité špecifické požiadavky a stanovené platnými predpismi, ktorými sú:
- Vlhkosť ≤12,5%
- Popol:
- MINIMÁLNE 0,70% sušiny
- Maximálne 0,90% sušiny
- Celulóza
- MINIMÁLNE 0,20% sušiny
- MAXIMÁLNE 0,45% sušiny
- Kyslosť ≤ 4 ° zo 100 dielov sušiny
- Bodové zváranie č. / Dm2
- Čierna ≤ 1-2
- Hnedé ≤ 10-20
Ďalšími základnými požiadavkami sú: nedávne a homogénne spracovanie, optimálna dehydratácia a konzervácia (neporušenosť obalov, vždy uzavreté, bez prítomnosti vlhkosti alebo húb alebo znečistenia), veľkosť a tvary úmerné príprave jednotlivých jedál; suché a organické cestoviny musia mať charakteristickú arómu a chuť, ALE nie nepríjemné (plesnivé alebo zatuchnuté alebo kyslé alebo korenené), nesmú obsahovať mole ani iné parazity, ani pavúky alebo hmyz. Na pohľad musí vyzerať neporušené a nedrobené, bez prasklín - praskliny - škvrny - vzduchové bubliny - žily - biele bodky - čierne bodky; organické suché cestoviny navyše nesmú obsahovať cudzie telesá a po otvorení obalu nesmú spadnúť. akýkoľvek prach alebo múka. Nemôže byť umelo zafarbený a musí odolávať vareniu (asi 15 palcov), navyše v surovom stave musí odolávať tlaku a potom sa môže zlomiť sklovitým spôsobom.
V žiadnom type distribúcie alebo v reštauráciách nie je dovolené uchovávať suché cestoviny kratšie ako 12 mesiacov od minimálnej trvanlivosti.
Suché cestoviny môžu obsahovať nasledujúce mikrobiálne záťaže
Mikrobiálna záťaž
E. coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonela
Absentuje / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Zoznam. monocytogény
<110 cfu / g
