ŠTVORZUBEC

Všeobecnosť

The štvorzubec je to typicky orientálny produkt rybolovu a je veľmi drahý, pretože je cenný. Táto charakteristika závisí nielen od príjemnosti jej mäsa, ale predovšetkým od toho, že spracovanie rýb si vyžaduje zručnosť, ktorú má málokto v pracovnom programe;

V Japonsku majú všetci prevádzkovatelia, ktorí môžu spracovávať mäso rýb puffer, špecifické povolenie: okrem toho je predaj nespracovaného zvieraťa konečným spotrebiteľom úplne zakázaný. To nepopiera populáciu, aby sa zásobovala puffer fish. prostredníctvom amatérskeho rybolovu; väčšina úmrtí na otravu (napriek tomu, že sú dosť zriedkavé a ani zďaleka nie sú porovnateľné, napríklad s hubami), sa očividne vyskytuje v domácich múroch japonskej populácie.

Náčrt biológie

Pufferfish patrí do čeľade Tetraodontidae, ktorá zahŕňa asi 80 druhov rozšírených predovšetkým v miernych alebo tropických moriach (Indický a Tichý oceán); v Atlantickom oceáne žije niekoľko druhov.

V Japonsku sa nazýva pufferová ryba Fugu alebo Torafugu, pravdepodobne synonymom vedeckého názvu, ktorý označuje konkrétny rod rýb puffer, to znamená Takifugu; z tohto celku sú druhmi, ktoré sa s najväčšou pravdepodobnosťou používajú na potravinové účely, druhy rubripes; binomická nomenklatúra tohto pufera je Takifugu rubripes.
Ryba puffer nemá prirodzených predátorov, respektíve by nemala mať žiadne. Bráni sa opuchom a sťaženým hryzením; navyše je pokrytý tŕňmi a jeho mäso je vybavené (podľa očakávania) smrtiacim jedom. Živí sa mäkkýšmi (ulitníky a lastúrnikmi), kôrovcami a koralmi, ktoré drobí pomocou silných zubov (podobne ako zobák).

Príznaky intoxikácie

Puffer jed je kvapalina obsahujúca mimoriadne nebezpečný a potenciálne smrteľný toxín. Je to neurotoxín, čo je prvok, ktorý narúša nervové vedenie tých, ktorí ho absorbujú. Presne povedané, nazýva sa to tetradotoxín (TTX); chemicky je rozpustný vo vode (rozpustný vo vode) a termostabilný (tepelne odolný), čo znamená, že aj keď varím puffer ryby, ak toxín kontaminoval mäso, zostáva nejedlé a potenciálne smrteľné. Zatiaľ nie je jasné, ako k produkcii TTX dochádza vo vnútornostiach (najmä v pečeni, vajíčkach, črevách) a v koži pufferovcov, ale predpokladalo sa, že môže ísť o dôsledok bakteriálneho metabolizmu mikroorganizmov patriacich do rodov Vibrio spp. A Pseudomonas spp. Na druhej strane je jeho toxicita celkom jasná; tento neurotoxín vykazoval potenciál dokonca 1 200 -krát vyšší ako kyanid draselný a pôsobí až do smrti paralyzovaním dýchacích svalov a srdca.
Pozn. Ryba Puffer nie je jediným organizmom obsahujúcim TTX, zúčastňujú sa na ňom aj mäkkýše a kôrovce, ako napríklad: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger A Hapalochlaena maculosa. To by naznačovalo, že hypotéza bakteriálnej kontaminácie môže byť spoľahlivá, čo je navyše podporené veľmi nízkymi hladinami toxínu prítomnými v chovateľských pufroch. Avšak prínos pochybnosti zostáva potrebný na udržanie vysokých úrovní výstrahy.
Príznaky otravy rybou rybou sú dosť podobné príznakom iných otráv morskými biotoxínmi a pozostávajú z otupenosti, paralýzy, vracania, hnačky, kŕčov a kardio-respiračného bloku. Toxický potenciál sa však líši podľa druhu. Objektu, geografickej polohy, pohlavia a sezóna.
Pretože niektoré stopy jedu sú prítomné aj v mäse, právne predpisy Spoločenstva, to znamená nariadenie ES č. 853/2004, zakazuje predaj a uvádzanie nafukovačov (akýkoľvek exemplár z čeľade Tetraodontidae) v celej EÚ, kde namiesto toho existuje zdravotná kontrola rybích výrobkov dovážaných z krajín EÚ.
POZOR ALE! Zo Suezského prieplavu (v Egypte, ktorý spája Červené more so Stredozemnou panvou) dochádza k migrácii nepôvodných druhov nepretržite, vrátane niektorých z čeľade pufferfish.Orgánom zodpovedným za ich uznanie je veterinárny orgán podporovaný ASL, ktorý vďaka správam dokumentoval rôzne podobné úlovky (od roku 2003) v regiónoch: Lazio, Kampánia, Sardínia, Sicília a Apúlia. Vylúčenie týchto rýb z národného obchodu (od 80. rokov 20. storočia) eliminovalo prípady intoxikácie v Taliansku. Nanešťastie došlo aj k veľmi nebezpečným pokusom o potravinové podvody; toto ustanovilo použitie pufrov ako náhrady známeho mnícha (alebo mnícha), ale našťastie pokus príslušné orgány zmarili.

Gastronomické poznámky

Ryby Puffer sú predmetom mnohých kulinárskych prípravkov, surových aj varených, aj keď zo zrejmých dôvodov nie sú v Taliansku obzvlášť známe.
Najznámejšie je pravdepodobne fugu sashi alebo fugu sashimi, čo je druh sushi; charakteristická pre tento prípravok je, že na rozdiel od lososa, pražmy, tuniaka atď., musí byť fugu krájané oveľa tenšie (pravdepodobne kvôli konzistencii mäsa). Ako teda nespomenúť dusenú rybu puffer alebo fuguchiri a vyprážané fugu alebo fugu karaage. Je zaujímavé dozvedieť sa, že napriek tomu, že išlo o cisárovu diétu zakázanú potravu kvôli riziku intoxikácie, ryba pufra pripravená s veľkou zručnosťou musí mať percento TTX dostatočné na to, aby informovalo a mierne otupilo čeľuste hosťa.