Provolone

Všeobecnosť

Popis: Provolone je tvarohový syr - vyrobený z kravského mlieka (plemeno Frisona) - stredne starý (najmenej 3 mesiace), sladký alebo korenený, v tvare zrezaného kužeľa alebo hrušky alebo melónu alebo salámy alebo banky.

Provolonská kôra je veľmi tenká a lesklá, zlatožltej farby. Pasta má malé otvory a konzistencia je variabilná (aj keď je spravidla pevná, kompaktná a jemná); po narezaní má provolon bielu farbu, ktorá má slamovo žltú farbu.

Chuť a vôňa provolónu sa líši v závislosti od druhu použitého syridla a korenia; mladý je pripravený na konzumáciu, má jemnú a elastickú (ale nie gumovú) pastu s mliečnou, sladkou, maslovou príchuťou (teľacie syridlo). Naopak, korenený-korenistý provolon musí mať pevnú, konzistentnú, NIE elastickú textúru, silnú, korenistú, celkom slanú chuť (syrové alebo jahňacie syridlo) a štipľavý zápach.

Oblasť pôvodu a výroby: provolone je typický syr oblasti „Valpadana“; vyrába sa predovšetkým v oblastiach Lombardia a Benátska, najmä v provinciách: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova a Piacenza. Zahrnuté sú susediace obce provincií Bergamo, Mantova a Miláno, ale je do toho zapojená aj provincia Trento.
Počiatky provolónu je pravdepodobne možné vystopovať do roku 1800 emuláciou „provola campana“, aj keď syr zo severných nížin dnes vlastní osvedčenie o chránenom označení pôvodu (CHOP).

Výroba a starnutie provolónu: Provolone je natiahnutý tvaroh vyrobený z kravského mlieka. Surovina, ktorá bola predtým podrobená nízkej (alebo pomalej) pasterizácii, sa ohreje na 37 ° C a potom sa pridá do teľacieho syridla (sladký provolon) alebo kozieho / jahňacieho mäsa (pikantný provolon). Ako tuhne, tvaroh vystupuje; tento sa potom rozbije, rozpadne, varí pri 50 ° C, kvasí 40 hodín a odstredí ponorením do vriacej vody (automatizovaný proces). Potom sa provolon tvaruje, ochladí, niekedy údí a vloží do soľanky; sladká dozrieva od 1 do 3 mesiacov, zatiaľ čo pikantná ešte dlhšie.

Gastronomické aspekty

Provolone je syr, ktorý si môžete vychutnať samotný alebo s bielym chlebom; prijateľné kombinácie potravín sú:

• Sladký Provolone: ​​so šalátom (belgický endive, escarole, radicchio, šalát, rukola, soncino atď.) A sezónnou zeleninou (špenát, cuketa, mangold atď.)
• Pikantný Provolone: ​​s pinzimonio, peperonata, caponata, hruškami a sušeným ovocím.

Provolone je vláknitý, a preto často sprevádza gratinované prípravky (pečené alebo salamandrové), pizze, focaccia, slané koláče a pod .; brilantne nahrádza mozzarellu. Provolone sa môže pochváliť aj prípravkom, ktorý je „grilovaný“ (nakrájaný na plátky) alebo „vyprážaný“ (plátky alebo chlebové tyčinky). Pikantný provolon sa používa aj strúhaný na prvých chodoch s veľmi výraznou chuťou.
Enologické párovanie sladkých provolon je s bielymi a jemnými vínami, zatiaľ čo pikantné je s plnými a jemnými alebo dokonca sladkými bielymi vínami.

Hygienické a nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​zloženie lieku Provolone - tabuľky zloženia potravín INRAN

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť 100,0% Vodopád 39,0 g Bielkoviny 28,1 g 3 prevládajúce aminokyseliny Pred Kr. glutamín, prolín, leucín Limitujúca aminokyselina Treonín Lipidy TOT 28,2 g Nasýtené mastné kyseliny 16,69 g Mononenasýtené mastné kyseliny 7,20 g Polynenasýtené mastné kyseliny 0,80 g Cholesterol 73,0 mg TOT Sacharidy 2,0 g Komplexné cukry 0,0 g Rozpustné cukry 2,0 g Vláknina 0,0 g Rozpustná vláknina 0,0 g Nerozpustná vláknina 0,0 g Moc 374,0 kcal Sodík 860,0 mg Draslík 139,0 mg Žehlička 0,5 mg Futbal 720,0 mg Fosfor 521,0 mg Tiamín 0,02 mg Riboflavín 0,22 mg Niacín 0,6 mg Vitamín A. 390,0 µg Vitamín C. 0,0 mg Vitamín E 0,52 mg