Mlieko: materské a zvieracie
Mlieko je potravina živočíšneho pôvodu vylučovaná mliečnymi žľazami ženských cicavcov, užitočná na výživu potomstva počas prvých mesiacov života (u ľudí asi 6); mlieko v priebehu času mení zloženie a dáva za samozrejmosť dobrý stav zdravia (sestry i potomstva), vyplýva z toho a plne vyhovuje špecifickým výživovým požiadavkám prvého vývoja.
- Zloženie materského mlieka je odlišné:
- Medzi cicavčími druhmi
- Medzi jednotlivcami
- V rôznych fázach odstavenia
Z toho vyplýva, že počas laktácie mlieko predstavuje zásadný zdroj potravy a NIE je nahraditeľné ekvivalentom „iného plemena zvierat“. V prípade potreby však materské mlieko samice, ktorá nemá potrebné náležitosti pre odstavenie potomstva (kvantitatívne a / alebo kvalitatívne nedostatočné vylučovanie, infekcie žliaz, systémové infekcie atď.), možno nahradiť inou samicou rovnakého druhu.
Napriek tomu, že mlieko je v prvých mesiacoch odstavenia nenahraditeľným zdrojom obživy, po zvyšok života predstavuje užitočnú, ale nie zásadnú potravinu.
Človek s výraznými rozdielmi v populáciách vždy konzumoval živočíšne mlieko kvôli svojim nutričným vlastnostiam. Obsahuje veľmi dôležité ióny a molekuly, ako je vápnik (Ca) a vitamín B2 (riboflavín), ale aj energetické molekuly, ktoré v priemyselných krajinách „Ľudská bytosť by mala výrazne obmedziť: nasýtené tuky a cholesterol. Dá sa vyvodiť, že živočíšne mlieko (zvyčajne kravské) predstavuje v niektorých ohľadoch potravinový zdroj UŽITOČNÉ, ALE nie vždy uvedené vo veľkých množstvách.
Aby sa obmedzil príjem nasýtených tukov a cholesterolu v mlieku, mliekarenský priemysel poskytuje spotrebiteľom niektoré mlieka menej bohaté na lipidy (ktoré sa potom opätovne používajú pri výrobe iných derivátov): polotučné a odstredené mlieko; prinášajú tiež menej tuku a kalórií a v najextrémnejších prípadoch sa môžu prejaviť pri diétnej terapii hypercholesterolémie a tiež obezity. Nie každý vie, že kravské mlieko uvádzané na trh s formuláciou „celé“, hoci predstavuje najkalorickejší derivát, NIE JE „pôvodným“ emunktórnym výrobkom kravy, ktorý je namiesto toho definovaný. surové mlieko.
Surové mlieko VS plnotučné mlieko
Surové mlieko sa donedávna predávalo výlučne na mieste dojenia: v stajniach; dnes farmári vytvorili spôsob distribúcie „krátkeho reťazca“ založený na dennej dodávke chladiacich automatických dávkovačov, ktoré uchovávajú mlieko od 0 do 4 ° C (cena: asi 0,80 eurocenta / liter).
Surové mlieko je plnotučné (s ohľadom na obsah tuku), ale NIE JE podrobené žiadnemu ďalšiemu procesu spracovania okrem MACRO filtrácie; naopak, plnotučné mlieko sa predtým odstredí a odstredí (na získanie odstredeného mlieka) a znova sa pridá s vlastnými tukmi homogenizované (homogenizácia). Tento proces vám umožňuje:
- Uľahčite výrobu rôznych mliek s rôznymi úrovňami odstredenia
- Propagácia emulzie lipidovej frakcie, ktorá má tendenciu sa v surovom mlieku „v pokoji“ znova vynoriť
- Zvýšte jeho stráviteľnosť
Surové mlieko v porovnaní s plnotučným má v čase nákupu všetky „pôvodné“ nutričné vlastnosti (termolabilné zložky: enzýmy a vitamín D) a proteínová frakcia je o niečo stráviteľnejšia; tukové micely však zostávajú úplne INTEGRÁLNE, čo sa predlžuje najmä stráviteľnosť jedla. Naopak, plnotučné mlieko je proporcionálne vyčerpané vzhľadom na typ použitého tepelného spracovania; najčastejšie: rýchla pasterizácia Vysoká teplota Krátky čas (HTST - nazývané „čerstvé mlieko“ - menej skladovateľné) e Ošetrenie ultra vysokou teplotou (UHT - nazýva sa dlhá životnosť); vďaka homogenizácii lipidov sa však môže pochváliť absolútne vyššou stráviteľnosťou ako surové mlieko.
Vzhľadom na vyššie uvedené sa zdá, že surové mlieko, okrem toho, že má väčšiu chutnosť, je nutrične integrálnejšie, aj keď je horšie stráviteľné; po pravde, toto tvrdenie je prijateľné len čiastočne surové mlieko, ktorá je iba MACRO filtrovaná, predstavuje potravinu potenciálne kontaminované (aj keď sú zvieratá dvakrát mesačne podrobené veterinárnej kontrole), potom NEMÔŽE alebo NESMIE byť konzumované surové; štatisticky asi 1/5 analyzovaných vzoriek obsahuje patogény a očividne podobný stav POTREBUJE hygienickú nezávadnosť výrobku. V konečnom dôsledku je surové mlieko v čase nákupu určite „bohatšie“ ako plnotučné mlieko, ale z hygienických dôvodov ho MUSÍ uvariť konečný spotrebiteľ (na tento účel pozri informácie talianskeho ministerstva zdravotníctva.); varenie doma bohužiaľ výrazne ovplyvňuje výživovú aj chuťovú kvalitu surového mlieka, ktoré nie je homogenizované, ale je aj naďalej horšie stráviteľné ako čerstvé plnotučné mlieko.
Na záver možno povedať, že rozdiel medzi surovým a plnotučným mliekom spočíva v „nutričnom príjme“ potraviny v čase nákupu (vyšší v surovom mlieku) a stráviteľnosti (vyšší v plnotučnom mlieku). Farba dezinfikovaného surového mlieka je tmavá a úplne odlišná chuť, ale na druhej strane sa odporúča hygiena, aby sa znížilo riziko otravy jedlom.
Vylúčenie dobrovoľného a vedomého rizika konzumácie surového mlieka NIE tepelne ošetreného, z nutričného hľadiska nie sú dôvody uprednostňovať varené surové mlieko pred plnotučným alebo plnotučným mliekom.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
