Čo je Culatello?
Culatello je bravčová klobása, ktorá je balená vo vrecúškach, ale nie mletá. Je to veľmi cenené solené mäso, typické pre dolnú časť Parmy, najmä v oblasti medzi Zibello a Langhirano (pás na brehu rieky Po); v tomto prípade konkrétna mikroklíma a tradičné remeselné spracovanie zaručujú kvalitu a typickosť, ktoré je ťažké reprodukovať inde.
Culatello di Zibello je potravina s chráneným označením pôvodu (CHOP).
Nutričné charakteristiky
Nutričné vlastnosti sa veľmi nelíšia podľa typu kulatella; je to spôsobené skutočnosťou, že vzhľadom na veľkosti získané od podobných zvierat a vyrábané v jednej dobre definovanej oblasti prechádzajú viac-menej identickým spracovaním a vytvrdzovaním.
Vzhľadom na vysokú koncentráciu sodíka je kulatello nevhodné pre diétu subjektu trpiaceho hypertenziou; navyše sa vzhľadom na značný výskyt nasýtených mastných kyselín a cholesterolu javí ako impertinentné aj v potrave pre hypercholesterolemikov. Na druhej strane, porovnanie jeho prínosu v nasýtených mastných kyselinách a cholesterole s mnohými inými konzervovanými mäsami, culatello (rovnako ako bresaola a odtučnená surová šunka) je určite jednou z najmenej kontraindikovaných.
Energetický prínos culatella nie je nadmerný, ale ani zanedbateľný, a preto je v nízkokalorickej diéte proti nadváhe ťažké kontextualizovať.
Pokiaľ ide o prítomnosť ďalších minerálnych solí (okrem sodíka), kulatello by malo byť bohaté na železo; preto v strave zdravého človeka (a predovšetkým plodnej ženy) predstavuje platnú alternatívu k čerstvému mäsu, čerstvým rybám a vajíčkam na udržanie správnej hladiny železa. Koncentrácie fosforu a draslíka by tiež nemali sklamať.
Pokiaľ ide o vitamíny, culatello by sa malo pochváliť dobrými koncentráciami tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP).
Culatello je podobné tomu, ako je ostatné surové konzervované mäso, že NIE JE vhodné pre diétu pre tehotné ženy. Za týchto okolností, aby bola zaistená bezpečnosť nenarodeného dieťaťa, nie je hygiena potravín ničím zásadným; preto, pretože je potrebné zabrániť parazitom aj otrave jedlom, je culatello (surové) spravidla vylúčené.
Nutričné hodnoty Culatello
Na 100 gGastronomické aspekty
Culatello je sušené mäso, ktoré sa hodí k plnke z mäkkej focaccie, pokiaľ je jednoduché a bez prísad so „silnou“ chuťou. Nie je neobvyklé, že ho sprevádzajú kučery masla, ktoré sa kladú na teplý chlieb.
Culatello sa perfektne hodí aj k nakladanej zelenine (ako je nakladaná zelenina), najlepšie domáce, nie príliš kyslé a s jemnou konzervačnou tekutinou.Majonéza sa odporúča iba vtedy, ak je domáca.
Niektorí radšej plátky salámy prikryjú starým balzamikovým octom. Inokedy je kulatello sprevádzané vločkami syra grana (Parmigiano Reggiano alebo Grana Padano) alebo robiola (zriedkavejšie vo forme fondue); v tomto prípade je najlepšie posypať nasekanou pažítkou a aglinou.
Culatello sa naopak neodporúča na plnenie zábalov, tigel alebo polmesiaca, v ktorých je lepšie uprednostniť fiocchetto alebo surovú šunku (menej jemnú a intenzívnejšiu).
Z ovocia navrhovaného v kombinácii si pamätáme predovšetkým na figy a vlašské orechy; niektoré chutia aj kulatello s melónom.
Konkrétnejšie je však dochutenie salámy niekoľkými kvapkami orechovej omáčky a balzamikového octu, tekvice uvarenej na masle a restovaných húb bez cesnaku (pioppini, lišky alebo ošípané).
Večera pozostávajúca z niekoľkých plátkov kulatella sprevádzaná pinzimoniom čerstvej zeleniny a „rozetou“ z celozrnného chleba je dobrým spôsobom, ako harmonizovať zdravie, fyzický tvar a potešenie z podnebia.
Tipy na konzumáciu Culatella
Na konzumáciu kulatella v jeho maximálnom organoleptickom a chuťovom potenciáli je potrebné prijať určité opatrenia.
Culatello musí byť predovšetkým uložené na tmavom, chladnom a suchom mieste; Vystavenie (aj krátkemu) pôsobeniu nadmerných zdrojov tepla rýchlo zhorší hydratáciu mäsa a príjemnosť tuku. Tiež by bolo vhodné vyhýbať sa príliš chladným miestam, pretože tie majú tendenciu sploštiť chuť; v prípade absencie pivnice alebo suterénu bez okien, môže byť najvhodnejším riešením na uchovanie salámy správne regulovaná chladnička. V tomto oddelení má culatello v celej forme značnú, ale nie veľmi dlhú životnosť, vzhľadom na potenciálny vývoj plesní (zvýhodnené „žiadnym vetraním).
V každom prípade, ako v chladničke, tak aj v pivnici, „začaté“ kulatello NIKDY nesmie byť zapečatené potravinovou fóliou. Namiesto toho je potrebné živú plochu namazať extra panenským olivovým olejom a salámu zabaliť do suchého a čistého ľanového plátna.
Z praktického hľadiska musí culatello byť:
- Ponorte na 24-48 hodín do nádoby obsahujúcej suché biele víno.
- Oslobodený od lán, ktoré ho obaľujú, prešiel prúdom teplej vody a opatrne ho prečesal.
- Akonáhle je culatello zmäknuté, musí byť zbavené pokožky, dokonale orezané z vonkajšieho tuku a nakrájané na tenké plátky.
Nakrájané na plátky, culatello sa musí ihneď zjesť, aby nedošlo k narušeniu vôní a textúry.
Výroba
Culatello sa získava zo zadného svalu (gluteus alebo zadok) bravčového stehna (šunky). Ide o zvieratá, ktoré sa chovajú tradičnými metódami, aj keď rôzne disciplinárne predpisy ponechávajú niečo požadované vzhľadom na jasnosť miesta pôvodu a nie na miesto zabitia.
Culatello sa potom extrahuje, odstrihne z tuku a opatrne očistí. Potom sa naň aplikuje prvé viazanie v spojení so solením, korením a masážou. Následne sa culatello napchá do mechúra tej istej ošípanej, dobre ušije (aby priliehalo k mäsu) a utiahne sa charakteristickou sieťovou väzbou (ktorá mu dodáva „klasický“ hruškový ”tvar).
Zrenie, ktoré trvá asi dvanásť mesiacov, zahŕňa prvý okamih sušenia v teplom a suchom prostredí (v ktorom musí kulatello stratiť tekutinu) a dlhé obdobie zrenia na vlhkých, tmavých a čerstvých miestach (kde sa saláma vyvíja organoleptické a chuťové vlastnosti prípadu).
Vo fáze zrenia nie je vlhkosť (na rozdiel od šunky) potrebná, pretože zabraňuje nadmernej dehydratácii mäsa. V tomto ohľade culatello využíva šikovné remeselné spracovanie, ktoré pravidelne zahŕňa zvlhčovanie povrchu pomocou handričky namočenej v tkanine. v bielom víne alebo koňaku alebo sladovom destiláte Zdá sa, že typicky kontinentálne podnebie (tuhé zimy a dusné letá) oblastí Pádu je jedným z prvkov, ktoré charakterizujú úspech culatella.
Hmotnosť kulatella sa pohybuje od troch do piatich kíl a náklady na certifikovaný remeselný výrobok môžu vzhľadom na konkrétny spôsob spracovania presiahnuť 100 EUR / kg. Okrem dlhého času vytvrdzovania sa culatello v skutočnosti získava obetovaním šunky, z ktorej je izolovaný, čím sa vzdáva jedla, ktoré je už samo o sebe dosť cenné. Zvyšky typického výrobného postupu sa potom použijú na prípravu ďalšej typickej salámy „Fiocchetto“.
Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
