Úvod
"Zmesi a emulzie balené s potravinárskymi tukmi živočíšneho a rastlinného pôvodu, iné ako maslo a bravčový tuk, obsahujúce viac ako 2 % vlhkosti a obsah tuku najmenej" 80, majú všeobecný a povinný názov margarínu % "
Margarín je emulzia vody v oleji; presnejšie je tvorený lipidovou frakciou, vodnou zložkou a niektorými menšími zložkami (farbivá prírodného pôvodu, antimikrobiálne látky, emulgátory a konzervačné látky). Vodná frakcia pozostáva z vody alebo mlieka (v Taliansku je pridanie tejto zložky zakázané), zatiaľ čo lipidová frakcia obsahuje rastlinné oleje a tuky vrátane arašidového oleja, kukuričných klíčkov, hroznových jadier, sóje, slnečnice, repky. tuky, ktoré je možné použiť, sú najrozmanitejšie, niektoré môžu byť zložené z jednej alebo dvoch zložiek, ale použitie niekoľkých olejov a tukov nie je neobvyklé. Voľba závisí od nákladov, kvality a typu margarínu, ktorý chcete vyrábať.
Margaríny prítomné na trhu sú všetky rastlinného pôvodu, zatiaľ čo margaríny obsahujúce živočíšne tuky majú názov oleomargarín a používajú sa iba v priemysle, najmä v cukrovinkárskom priemysle.
Pretože olej a voda sú pri izbovej teplote kvapalné, na získanie polotuhej konzistencie typickej pre margarín je potrebné vykonať operáciu chemickej hydrogenácie. V závislosti od počtu nasýtených dvojitých väzieb sa získajú viac alebo menej kompaktné margaríny. L " hydrogenácia prebieha vháňaním plynného vodíka do špeciálnych nádrží, vybavených vyhrievacími plášťmi a používajúcich nikel ako katalyzátor.Alternatívnymi technikami k tradičnej hydrogenácii sú intersesterifikácia a frakcionácia.
Tradičná príprava
Pripravia sa dve fázy (vodné a mastné): na jednej strane voda a všetky ostatné vo vode rozpustné zložky (chlorid sodný, kyselina citrónová, kyselina vínna a kyselina fosforečná ...), na strane druhej olej, ktorý bol predtým pridaný do emulgátory, hydrogenované a privedené na teplotu topenia. Tieto dve fázy sa potom spoja a emulgujú za tepla; následné ochladenie povedie k emulzii s pevnou konzistenciou. Cieľom konečných operácií hnetenia je dosiahnuť, aby bol výrobok homogénny a aby sa zlepšila jeho roztierateľnosť. Chladiaca fáza je tiež zásadná, čo spôsobuje kryštalizáciu emulzie, pričom má rôzne charakteristiky v závislosti od rýchlosti procesu.
V margaríne prevláda kyselina palmitová a stearová, ktoré pochádzajú zo saturácie hydrogenáciou palmitoleových a olejových kyselín prítomných v rastlinných olejoch.
Domáci margarín
Domáci margarín - rastlinné maslo
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Klasifikácia
- Monosémový margarín (ak pochádza z jedného rastlinného druhu, napríklad kukuričný margarín, arašidový margarín atď.);
- Polyseme alebo zmiešané margaríny (ak pochádzajú zo zmesi rastlinných olejov).
Monosémové a polysémové margaríny sú takzvané stolové margaríny, to znamená tie, ktoré sa nachádzajú v supermarkete a sú určené na dennú spotrebu.
Z hľadiska produktu sa rozlišujú tieto:
- Stolové margaríny.
- Priemyselné alebo cukrárske margaríny: môžu obsahovať aj tuky živočíšneho pôvodu vrátane rybieho tuku.
- Diétne margaríny: vyznačujú sa vysokým percentom polynenasýtených mastných kyselín, preto sú o niečo tekutejšie.
- Ľahké margaríny so zníženým obsahom tuku, v ktorých je podiel lipidov 80% alebo viac prepočítaný na 60 - 62%.
- Ľahké margaríny s nízkym obsahom tuku (iba 40 - 42%).
Legislatíva
- Voľná kyslosť, vyjadrená ako kyselina olejová, nepresahujúca 1%
- Tuková látka najmenej 80%
- Absencia tukov pochádzajúcich z mlieka alebo uhľovodíkov minerálneho pôvodu (syntetické oleje)
- Absencia stôp katalyzátora
Je dovolené pridať:
- Antimikrobiálne prísady (kyselina sorbová a jej soli)
- Antioxidanty, emulgátory, zahusťovadlá
- Prírodné farbivá (ako je kurkumín, karotény, annatto)
- Chlorid sodný ako konzervačná látka, ale aj ako zvýrazňovač chuti (v severnej Európe sa konzumujú solené margaríny, ktoré v Taliansku nevyhovujú chuti spotrebiteľov)
- Neoesperidina DC, ako zvýrazňovač chuti
Analýzy
Analýzy, ktoré sa vykonávajú na margaríne, sa zameriavajú výlučne na overenie zákonných požiadaviek, pretože keďže môžu byť pripravené s veľmi heterogénnymi zmesami látok, neexistujú žiadne špecifické analytické indexy. Táto operácia sa vykonáva plynovou chromatografiou mastných kyselín a sterolov , výhradne na kontrolu jednosemenných margarínov.
U tohto druhu výrobku a všetkých ostatných sa vykoná kontrola obsahu vlhkosti a akýchkoľvek stôp niklu (ktorý sme videli ako katalyzátor katalytickej hydrogenácie).
Nutričné hodnoty a zeleninový margarín
760 kcal
3179 Kjoule
Jedlá časť
100 %
Vodopád
13,0 g
Sacharidy
0,4 g
Tučný
84,0 g
Bielkoviny
0,6 g
Vlákna
0 g
Maslo alebo margarín?
Z nutričného hľadiska je maslo originálnejšou potravinou ako margarín a obsahuje menej transmastných kyselín. Tento aspekt spojený s nižším obsahom kyseliny palmitovej (molekula, ktorá podporuje syntézu cholesterolu) robí z masla potravinu, ktorá znižuje hladinu cholesterolu ako margarín. Maslo tiež obsahuje minerálne soli a vitamíny typické pre východiskové mlieko.
Dnes je na trhu možné nájsť aj margaríny „bez hydrogenovaných mastných kyselín“ (so zanedbateľným obsahom transmastných kyselín); Nielen to, nájdeme aj margaríny obohatené o rastlinné steroly a omega-tri, a to ako s pozitívnym vplyvom na hladinu cholesterolu a triglyceridov v krvi, ale aj s vitamínom D, ktorý okrem známeho účinku na zdravie kostí môže prispieť k zníženie kardiovaskulárneho rizika. Tieto výrobky novej generácie možno považovať za akúsi „pomstu margarínov“, ktoré sa tak z hľadiska metabolických vplyvov a kardiovaskulárneho zdravia stávajú lepšou potravinou ako maslo. Stále však zostáva pochybnosť o kvalite olejov použitých pri ich výrobe, ktorú aspoň teoreticky nemožno oddeliť od použitia určitého percenta kokosových a palmových olejov. Všeobecnejšie si pevnosť margarínu z fyzikálnych dôvodov vyžaduje „prítomnosť určitého množstva nasýtených mastných kyselín. Preto pri nedostatku pridaných funkčných molekúl (omega-tri, steroly, vitamín D, vitamín E atď.) je diskutabilné považovať nehydrogenovaný rastlinný margarín za lepší ako maslo. aj vzhľadom na jeho veľmi prepracovaný charakter (extrakcia a chemická rafinácia olejov, interesterifikácia chemickými katalyzátormi atď.).
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
