Pred analýzou rôznych skupín potravín si v skratke pripomenieme, ČO JE CELIAC. CELIAC je GENETICKÝ PODMIENOK INTOLERANCIE voči PROTEÍNOVÉMU KOMPLEXU s názvom GLUTEN a najmä zložky GLIADINE.
CELIAC sa vyznačuje mimoriadne INÝMI klinickými obrazmi. Patologický mechanizmus postihuje predovšetkým INTESTINÁLNU MUCÓZU; toto, akonáhle je vystavené lepku (a teda gliadínu), aktivuje AUTOIMUNITNÝ proces (tj. sprostredkovaný PROTILÁTKAMI) a následnú viac alebo menej závažnú a evidentnú ZÁPALNÚ reakciu.
Vzhľadom na svoju KLINICKÚ HETEROGENITU možno CELIAC rozdeliť na: TYPICKÉ, ATYPICKÉ, TICHÉ, LATENTNÉ a POTENCIÁLNE; ako sa dá vyvodiť, nie je také ľahké pochopiť, či touto potravinovou intoleranciou trpíte alebo nie.Vďaka vedeckému výskumu, skríningu a populárnym informáciám to však dnes možno odhadnúť 1 TALIANSKO ZO 100 JE ovplyvnené CELIACOM.
LIEČBU celiakie predstavuje takzvaná BEZLEPKOVÁ DIÉTA, zložená výlučne z POTRAVÍN ZADARMO (a NIE s MALO...) V nich GLUTEN. Táto potreba NIE JE NEMOTÍVNA a vyplýva zo skutočnosti, že niekedy je lepok schopný aktivovať imunitnú odpoveď črevnej sliznice aj pri VEĽMI NÍZKEJ KONCENTRÁCII.
Gluten je peptidový komplex pozostávajúci z dvoch oddelených bielkovín, konkrétne GLIADIN a GLUTENIN. Tieto polyméry, ak sú umiestnené v podmienkach interakcie, KOMBINUJÚ s prítomnosťou VODY a vytvárajú sieť COLLOSO a ELASTIC. Táto reakcia je ZÁKLADOM procesu LEAVENING používaného v takzvaných PEKÁRSKYCH VÝROBKOCH.
Povedali sme, že lepok je typickým proteínom niektorých obilnín ... ALE KTORÉ?
Obilniny OBSAHUJÚCE lepok sú: VŠETKY i PŠENICA, JAČMEŇ, OATS, RYE a HYBRIDS ako TRITICALE ... Kde PŠENICA znamená obilniny patriace do rodu TRITICUM, to znamená: DURUM WHATAT, SOFT WHEAT, SPELLED, MONOCOCCO (or SMALL SPELLED), SPELTA (or LARGE SPELLED) a niektoré HYBRIDY alebo konkrétne kultivary ako KAMUT.
Lepok je preto prítomný vo všetkých obilninách, z ktorých sa získavajú MÚKY, KTORÉ NEMUSIA ODísť.
Ľudská výživa však (a BOHATO!) NIE JE IBA tvorená RAW potravinami alebo sa má konzumovať BEZ ďalšieho spracovania (ako sú napríklad celozrnné a celozrnné produkty). SPRÁVNE! V dnešnej dobe je oveľa viac rafinovaných potravín, mletých, mixovaných a všeobecne UMELECKÝCH.
Táto úvaha, zrejme BANÁLNA, je namiesto toho ZÁKLADNÁ, aby pochopila, že: medzi potravinovými zdrojmi LEPKU, okrem UŽ UVEDENÝCH SUROVINÁCH, JEHO MÚČKA, REFINAČNÉ PRODUKTY a EXTRAKČNÉ VÝROBKY (ako je škrob, bielkoviny a otruby). Tieto, okrem toho, že pôsobia ako ZLOŽKA, môžu ďalej podkopať skupinu POTRAVINOVÝCH DOPLNKOV. Navyše, AJ BEZLEPKOVÉ SUROVINY, POKUD sú spracované v ŽIVOTNOM PROSTREDÍ a FACTORIES využívaných na spracovanie obilnín obsahujúcich NEŽIADUCE bielkoviny, môžu byť kontaminované a pôsobiť ako SKRYTÉ vehikulum pre GLUTÉN v strave. Potom treba rovnakú teóriu považovať za platnú v PRÍČNOM KONTaminÁCII v rámci PROFESIONÁLNYCH VARNÝCH WORKSHOPOV (ako v reštauráciách), ale aj v domácnosti.
Vzhľadom na to všetko je preto odpočítateľné, že bezlepkovú diétu pre celiatikov je potrebné zvládnuť na základe TETRA-VALENTNEJ kontroly, to znamená: POUŽÍVANIE BEZLEPKOVÝCH SUROVINY, POUŽÍVANIE SUROVINY NEKONTAMINOVANÉ LEPKOM V CYKLU VÝROBY POUŽÍVAJTE SUROVINY BEZ PRÍDAVNÝCH LÁTOK a SPOTREBU POTRAVÍN NEKONTAMINOVANÝCH LEPKOM V KULINÁRNEJ PRÍPRAVE.
V ďalšej snímke presnejšie uvidíme, ktoré potraviny OBSAHUJÚ LEPOK a preto sú pre celiatikov zakázané.
Toto je ZOZNAM potravín obsahujúcich lepok, ktorý zostavila AIC (Talianska asociácia celiatikov). Bez toho, aby som ich všetky vymenoval, navrhujem venovať väčšiu pozornosť tým, ktorí sú zaradení do iných potravinových skupín ako obilniny a deriváty MA, ktoré vo forme obsahujú múku alebo rafinované. Niekoľko príkladov je: CHLIEBANÉ mäso, ryby, syry alebo zelenina, minestrone a polievky so ZAKÁZANÝMI cereáliami, dehydrované a MÚČENÉ ovocie, nealkoholické nápoje s ovsom, náhrady jačmennej kávy, pivo a mnoho ďalších.
Obilniny, múka a deriváty
- Múky, škroby, krupice, krupica, krupica a vločky zo zakázaných obilnín
- Prvé jedlá pripravené zo zakázaných cereálií (cestoviny, plnené cestoviny, zemiakové gnocchi, halušky v rímskom štýle, pizzoccheri, palacinky)
- Náhradné pečivo a pekárenské výrobky, sladké a slané, pripravené z zakázaných obilnín (strúhanka, strúhanka, focaccia, pizza, zábaly, panzerotti, tyčinky, krekry, sucháre, taralli, krutóny, praclíky, krakot, sušienky, pochutiny, pečivo, koláče)
- Pšeničných klíčkov
- Múka a etnické deriváty: bulgur (alebo boulgour alebo burghul), kuskus (zo zakázaných obilnín), krakovaná pšenica, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Otruby zakázaných obilnín
- Slad zo zakázaných obilnín
- Zakázané cereálne raňajkové výrobky (pufované, vločkové, müsli, kaša)
- Polenta taragna (ak je pohánková múka zmiešaná s pšeničnou múkou)
- Mleté mäso alebo ryby (kotlety, tyčinky, vyprážané ryby atď.) Alebo múka alebo zmiešané so strúhankou (hamburgery, fašírky atď.) Alebo varené v omáčkach a omáčkach zahustené zakázanou múkou
- Hotové jedlá na báze syra obalené zakázanými múkami
- Sladový jogurt, cereálie, sušienky
- Mlieko s obilninami, sušienky
- Ovsené nápoje
- Zelenina (minestrone, polievky atď.) So zakázanými obilninami
- Chlebík, múka, ošúpaná zelenina s zakázanými prísadami
- Múčne dehydrované ovocie (sušené figy atď.)
- Ovsené nápoje
- Instantná káva alebo kávové náhradky obsahujúce zakázané zrná (napr. Jačmeň alebo slad)
- Zakázané cereálne nápoje a prípravky (napr. Slad, jačmeň, raž); rozpustný jačmeň a podobné výrobky
- Pivo z jačmeňa a / alebo pšeničného sladu
- Čokoláda s cereáliami
- Koláče, sušienky a sladkosti pripravené zo zakázaných múk a / alebo nevhodných prísad
- Prírodné droždie alebo materské droždie alebo kyslé droždie
- Seitan.
Mohlo by byť teda možné jesť optimálne a bez akéhokoľvek nedostatku, pričom CELKOM vylúčime zo stravy lepok, ale ako sme už povedali, rizík kontaminácie je skutočne mnoho. Z tohto dôvodu je okrem overenia možnej prítomnosti lepku medzi zložkami a aditívami URČENIE posúdiť riziko KONTAMINÁCIE na priemyselnej úrovni.
Tu na snímke (a opäť k dispozícii v popise citovanom na našej webovej stránke a tiež z rovnakého zdroja) uvádzame zoznam bezlepkových potravín, a preto sme ich definovali ako BEZPEČNÉ pre CELIAC.
V dvoch predchádzajúcich SLITES sme už zdôraznili, ako hodnotiť BEZPEČNOSŤ potravín rôznych bezlepkových výrobkov. Bez toho, aby sme zachádzali príliš ďaleko, pozývam poslucháčov, aby sa pozastavili predovšetkým nad potravinami patriacimi do skupiny III °, ktoré predstavujú NÁHRADU A VÝNIMKU tých zakázaných, to znamená OBILNINY, KTORÉ neobsahujú lepok.
Obilniny, múka a deriváty
- Ryža v zrnách
- Kukurica (kukurica) v zrnách
- Pohánka v zrnách
- Amarant v zrnách
- Manioc
- Proso v semenách
- Quinoa v semenách
- Cirok v zrnách
- Teff vo fazuli
- Bezlepkové diétne výrobky (napríklad zmes múky, chleba a náhradiek chleba, cestovín)
- Všetky druhy mäsa, rýb, mäkkýšov a kôrovcov ako také (čerstvé alebo mrazené) nemiešané s inými zložkami
- Konzervované ryby: prírodné, v oleji, údené, bez prísad, aróm a iných látok (s výnimkou siričitanov)
- Vajíčko
- Pasterizované tekuté vajcia (celé, žĺtky alebo vaječné bielky) bez prísad, aróm a iných látok (bez príchute)
- Surová šunka
- Lardo di Colonnata IGP a Lardo d "Arnad DOP
- Mlieko: čerstvé (pasterizované), s dlhou životnosťou (UHT, sterilizované), delaktované alebo vysoko stráviteľné, bez pridaných aróm alebo iných látok (s výnimkou vitamínov a / alebo minerálov)
- Detské mlieko (0-12 mesiacov)
- Fermentované mlieko, probiotiká (obsahujúce iba mlieko / jogurt, cukor a mliečne fermenty)
- Čerstvé a vyzreté syry
- Prírodný jogurt (nízkotučný alebo celý)
- Krémový biely jogurt bez pridania zahusťovadiel, aróm alebo iných látok (obsahujúci iba jogurt, cukor a mliečne fermenty)
- Grécky jogurt (obsahujúci iba mlieko, smotanu a mliečne fermenty) bez pridaných aróm alebo iných látok
- Krém: čerstvý (pasterizovaný) a s dlhou životnosťou (UHT) nemiešaný s inými prísadami, okrem karagénanu (E 407)
- Všetky druhy zeleniny ako je (čerstvá, sušená, mrazená, hlboko mrazená, mrazom sušená)
- Zelenina, konzervované huby (v slanom náleve, nakladané, v oleji, v soli), ak pozostávajú výlučne z: zeleniny a / alebo húb, vody, soli, oleja, octu, cukru, oxidu siričitého, kyseliny askorbovej, kyseliny citrónovej
- Čerstvé, sušené, mrazené huby tak, ako sú
- Všetky strukoviny v pôvodnom stave (čerstvé, sušené a konzervované): karob, cícer, cicerchia, fazuľa, fazuľa, šošovica, vlčí bôb, hrach, sója
- Prípravky na minestrone (mrazené, čerstvé, sušené) pozostávajúce výlučne zo zeleniny
- Všetky druhy ovocia ako také (čerstvé a mrazené)
- Všetky druhy orechov so škrupinami a bez škrupín (opekané, solené)
- Sušené, sušené nemúčené ovocie (datle, figy, sušené slivky, sultánky atď.)
- Ovocie v sirupe
- Smoothie, peny a ovocné pyré pozostávajúce výlučne z ovocia, cukru, kyseliny askorbovej (E300 alebo vitamínu C) a kyseliny citrónovej (E330)
- Všetky druhy ovocia ako také (čerstvé a mrazené)
- Všetky druhy orechov so škrupinami a bez škrupín (opekané, solené)
- Sušené, sušené nemúčené ovocie (datle, figy, sušené slivky, sultánky atď.)
- Ovocie v sirupe
- Smoothie, peny a ovocné pyré pozostávajúce výlučne z ovocia, cukru, kyseliny askorbovej (E300 alebo vitamínu C) a kyseliny citrónovej (E330)
- Káva, káva bez kofeínu, kávové lusky
- Vrecúško, filter: káva, káva bez kofeínu, harmanček
- Vrecúško, filter (tiež ochutený) z: čaju, bezkofeínového čaju, bylinkových čajov
- Šumivé víno
- Destiláty (koňak, gin, grappa, rum, tequila, whisky, vodka) bez pridaných aróm a iných látok
- Med, cukor (biely a hnedý)
- Surový koreň sladkého drievka
- Maltodextrín a glukózové sirupy vrátane dextrózy tiež pochádzajú zo zakázaných obilnín
- Čistá fruktóza
- Maslo, masť, masť na varenie, kakaové maslo
- Rastlinné oleje
- Vínny ocot (bez príchute)
- Tradičný balzamikový ocot DOP: z Modeny, Reggio Emilia; Balzamikový ocot z Modeny CHZO
- jablčného octu
- Čerstvé, mrazom sušené, suché droždie (pivo)
- Výťažok z kvasníc
- Agar Agar v listoch
- Včelia materská kašička, peľ
- Paradajkový pretlak, lúpané paradajky a paradajkový koncentrát nemiešané s inými zložkami okrem kyseliny askorbovej (E300 alebo vitamínu C) a kyseliny citrónovej (E330)
- Paprika, soľ, šafran, korenie a aromatické bylinky také, aké sú.
Zahŕňa rôzne druhy potravín, ktoré sa vyrábajú v zmiešaných podnikoch alebo sú potenciálne vystavené znečisteniu lepkom.
Obilniny, múka a deriváty
- Múka, škrob, škrob (napr. Kukuričný škrob), krúpy, krupica, krémy a vločky z povolených obilnín
- Múka na predvarenú a instantnú polentu, hotovú polentu
- Slad, sladový extrakt z povolených obilnín
- Sladový extrakt zo zakázaných obilnín
- Tapioka
- Pšeničný škrob prehltol
- Povolené cereálne raňajky (pufované, vločkové, müsli)
- Vafle, koláče z povolených obilnín
- Otruby povolených obilnín
- Rastlinné a diétne vlákna
- Balený popcorn
- Hotové rizoto (vo vrecúškach, mrazené, ochutené)
- Kuskus, tacos, tortilly z povolených obilnín
- Uzené mäso a klobásy z bravčového, hovädzieho alebo hydinového mäsa (bresaola, coppa, cotechino, bravčová masť, mortadella, pancetta, varená šunka, saláma, klobása, škvarky, párky, zampone, plátky kuracieho alebo morčacieho mäsa atď.)
- Mäsové konzervy (napr. Konzervované mäso, v želé)
- Hamburger
- Konzervované ryby: prírodné, v oleji, údené, s prídavkom ďalších látok (okrem siričitanov)
- Homogenizované mäso, ryby, šunka
- Hotové alebo predvarené jedlá na báze mäsa alebo rýb
- Ochutené pasterizované tekuté vajcia (celé, žĺtky alebo bielky)
- Vajcia (celé, žĺtky alebo bielky) v prášku
- Surimi
- Krém: trvanlivý (UHT) ochutený (s hubami, lososom atď.), Šľahaný, striekaný, zeleninový
- Ovocný jogurt „s príchuťou ... ..“, krémový
- Krémový biely jogurt s pridaním zahusťovadiel, aróm alebo iných látok
- Grécky jogurt s pridanými zahusťovadlami, arómami alebo inými látkami
- Sójový jogurt, ryža
- Krájané, tavené, ľahké, roztierateľné, zeleninové syry (napr. Tofu)
- Krémy, pudingy, dezerty, panna cotta na báze mlieka, sója, ryža
- Mlieko v prášku
- Kondenzované mlieko
- Mlieko obohatené / obohatené o vlákninu, kakao, arómy alebo iné látky (okrem vitamínov a / alebo minerálov)
- Rastové mlieko (1-3 roky)
- Mliečne, sójové, ryžové, mandľové nápoje
- Homogenizovaný syr
- Prípravky na minestrone pozostávajúce zo zeleniny a ďalších prísad
- Šťouchaná zelenina
- Polievky a bujóny s povolenými obilninami
- Hotové jedlá na báze predvarenej mrazenej zeleniny (napr. Zelenina a syr)
- Predsmažené, predvarené mrazené zemiaky
- Balené zemiakové lupienky (občerstvenie)
- Instantné alebo mrazené pyré
- Konzervovaná a rozmixovaná zelenina s inými prísadami
- Homogenizovaná zelenina
- Kandizované, glazované, karamelizované ovocie
- Smoothie, peny a ovocné pyré zmiešané s inými v gradientoch
- Homogenizované ovocie
- Ľahké nápoje
- Ovocné nápoje
- Mliečne, sójové, ryžové, mandľové nápoje
- Nápoje ochutené ženšenovou kávou
- Mliečne koktaily (hotové zmesi, v prášku)
- Fyziologický roztok (tekutý, práškový)
- Nektáre a ovocné šťavy s prídavkom vitamínov alebo iných látok
- Prípravky na čokoládu / kakaové nápoje, cappuccino
- Sirupy na nealkoholické nápoje a kašičky
- Šumivé do nápojov
- Ženšenová káva, nápoje s príchuťou ženšenovej kávy
- Instantné kávy
- Vafle na teplé nápoje
- Čaj, harmanček, bylinné čaje (tekuté a práškové prípravky)
- Alkoholické nápoje s prídavkom aróm alebo iných látok (napr. Likéry, destiláty pridávané s inými látkami)
- Povolené obilné pivá a niektoré druhy jačmenného a / alebo pšeničného sladu
- Kakaový prášok
- Bonbóny, kandizované ovocie, cukrové mandle, želé, žuvačky
- Čokoládové (s náplňou a bez náplne), čokoládové a / alebo lieskové oriešky
- Ozdoby na tortu (pralinky, posýpka)
- Sladidlá
- Priemyselná alebo remeselná zmrzlina, polotovary pre domáce / zmrzlinárne
- Džemy a marmelády
- Marrons Glacées
- Nugátový, chrumkavý, marcipán
- Cukor práškový, ochutený
- Ochutený ocot, balzamový dresing (balzamový ocot bez DOP, bez IGP)
- Bešamel
- Ľahké maslo, margarín a ľahký margarín
- Koreniny s nedefinovaným zložením
- Hotové omáčky (ragú, pesto atď.)
- Omáčky (majonéza, horčica, kečup atď.), Paštéta, sardelová pasta
- Horčica
- Orechy, bujónové prípravky, výťažky (mäso a zelenina)
- Dochucovadlá
- Agar-Agar v prášku, v tyčinkách
- Želatína
- Želatína
- Chemické kvasinky (kypriace činidlá)
- Čerstvé tekuté kvasnice z piva
- Sójový lecitín
- Miso, tamari, sójová omáčka
- Kari
- Tofu
- Vanilín
- Doplnky stravy.
