Všeobecnosť
The Grana Padano, taktiež známy ako Piacentino, je mliečny výrobok typický pre severné Taliansko; presnejšie, jeho počiatky možno zaradiť do oblasti medzi riekou Adda, riekou Mincio, riekou Po a milánskou šírkou.
Výživové vlastnosti Grana Padano sú spravodlivé. Predstavuje "vynikajúci zdroj vápnika, fosforu a bielkovín s vysokou biologickou hodnotou; na druhej strane poskytuje vysoké množstvo kalórií, chloridu sodného a glutamátu. Táto posledná látka, široko používaná v potravinárskom priemysle ako zvýrazňovač chuti., Sa vyvíja prirodzene počas starnutia Grana Padano.
Pozadie
Narodenie Grana Padano by sa mohlo datovať približne okolo roku 1000 n. L. Tento objav možno pripísať katolíckemu mníšskemu rádu cisterciánov z Chiaravalle, ktorí rekultiváciou lombardských lesov podporovali miestne poľnohospodárstvo a chov dobytka (pravdepodobne Reggiana Red) ). Veľké pastviny očividne dodávali aj značné množstvo čerstvého mlieka, ktoré sa rýchlo kazilo (v skutočnosti v tých časoch nebolo možné použiť moderné metódy konzervovania). Práve z tejto potreby udržať živočíšnu tekutinu najlepším možným spôsobom a čo najdlhšie mnísi prijali výrobu syra. caseus vetus (starý syr), z ktorého sa v roku 1951 stala Grana Padano.
Výrobok si rýchlo získal „vynikajúcu povesť, v dôsledku čoho bol najskôr rozšírený v okolitých oblastiach, potom vo všetkých extrapólskych územiach. Niektoré nálezy z roku 1334 uvádzajú Grana Padano ako jednu z potravín používaných v jedálňach dlhých námorných galejí, v roku 1477 sa stal súčasťou syrového pojednania savojského lekára Pantaleone da Confienza.
Výroba
Recept na Grana Padano stále rešpektuje starodávne tradície cisterciánskych mníchov (samozrejme v súlade s niektorými hygienicko-hygienickými úpravami).
Na produkciu mlieka sa najčastejšie používajú (doteraz) frízske kravy (čierny pezzát); tieto kravy sú kŕmené hlavne zeleným alebo konzervovaným krmivom získaným z poľnohospodárskych plodín alebo v oblasti, kde sa vyrába mlieko Grana Padano s CHOP. Mlieko určené na výrobu syra zostáva surové, ale je čiastočne odtučnené prírodným povrchom. Tvaroh sa získava v medené kotly s objemom asi 1 000 litrov, z ktorých je možné získať iba 2 formy Grana Padano. Výsledný tvaroh sa potom rozdrví na malé kúsky, prepláchne a zahreje na 55 ° C. Zmes sa potom rozdelí do špeciálnych foriem, ktoré odtlačte značky pôvodu najmenej na 48 hodín. Potom sa ponorí do soľanky asi na mesiac. Tvaroh sa po odvodnení osolí a nechá sa dozrieť v špeciálnych miestnostiach s konštantnou teplotou 18-20 ° C a vlhkosťou. 85%.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
V priereze má Grana Padano kruhový tvar; v celom rozsahu naopak vyzerá skôr ako valcovitý a sploštený blok. Priemer kolesa je od 35 do 45 centimetrov, výška je 18-25 centimetrov a hmotnosť sa pohybuje od 24 do 40 kilogramov.
Ako sme videli, kolesá okamžite dostávajú značku štvorlístka (identifikačný kód), ale až po dozretí (12 mesiacov, 24 mesiacov a viac, obdobie, v ktorom sú otočené a poprášené), prejdeme na pastilku znenia „Grana Padano“. Ak výrobok nemá požadované vlastnosti, značky pôvodu vytlačené na formách sa zrušia.
Hlavnými hodnotiacimi kritériami vhodnosti syra, prijatými komisiou vnútorných inšpektorov, sú: „absencia“ prázdnych miest ”(kontrolovaných kladivom) a typická chuť jedla (ochutená vŕtaním vŕtačky do tvaru) ).
Jedinou výnimkou zo znenia pastilky je „Grana Trentino“, vhodne regulované a charakterizované používaním pasúcich sa kráv v alpských údoliach.
Pozrite sa na video recept na domáci strúhaný vegánsky „syr“
Fyzikálne, organoleptické a degustačné vlastnosti Grana Padano
Grana Padano je syr tvrdej konzistencie natoľko, že sa NEMUSÍ krájať, ale „lámať“ pomocou špeciálneho „kvapkového“ noža / šidla. Farba pasty sa líši od bielej až po slamovožltú a bledožltú (v ostrejších). Vôňa Grana Padano je typická, chuť je elegantná a obzvlášť pikantná.
V kuchyni je Grana Padano vhodná na strúhanie a okrem toho, že je súčasťou rôznych receptov alebo cesta, sprevádza mnoho druhov prvých chodov, predjedál, príloh a jedál. Je vhodný aj ako stolový syr aj ako komplexnejšia gastronomická kombinácia.
Pozrite si príklady receptov so strúhaným parmezánom
Najvhodnejšia vinárska kombinácia je s vínami, ako sú: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers a Marchese di Villamarina.
Nutričné vlastnosti
Grana Padano je vo svojej kategórii (syry) považovaná za najstraviteľnejšiu zo všetkých; to však neznamená, že ide o ľahké a ľahko stráviteľné jedlo v absolútnom zmysle. Jeho hlavné nutričné vlastnosti sú:
- Nedostatok laktózy, napriek tomu, že ide o derivát mlieka
- Bohatstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou
- Bohatstvo vápnika a fosforu
- Bohatý na riboflavín (vitamín B2)
- Bohatstvo ekvivalentov retinolu (pro-vit. A)
- Stredný príjem tuku (minimálne 32% v sušine), pretože pochádza z čiastočne odtučneného kravského mlieka
- Významná prítomnosť cholesterolu
- Veľa celkového počtu kalórií
- Prebytok sodíka
- Nadbytok glutamátu sodného (zvýrazňovač chuti).
Nízku prítomnosť laktózy možno pripísať dlhému starnutiu, počas ktorého mikroorganizmy zapojené do procesu používajú disacharid na vlastný bunkový metabolizmus. Bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou sú čiastočne hydrolyzované, a preto sú stráviteľnejšie ako mliečne.
Vápnik, fosfor, riboflavín, retinol, celkový tuk a kalórie sú výsledkom „koncentrácie“ spôsobenej relatívnou dehydratáciou (tvaroh, solenie a zrenie) syra; výživový obsah je bohatší a koncentrovanejší, čím je „zrelší“.
Grana Padano bohužiaľ vďačí za svoju trvanlivosť masívnej prítomnosti sodíka a časti svojej chuti glutamátu.
Grana Padano je jedlo, ktoré vždy okrem prvých chodov (asi 5-10 g) alebo 1-2 krát týždenne ako jedlo (70-80 g) možno ľahko zaradiť do akejkoľvek diéty. Jeho hlavnou funkciou je zvýšiť príjem vápnika a riboflavínu, a preto sa odporúča používať ho v rastovej fáze. Je však potrebné mať na pamäti, že ide o produkt, ktorý je pozoruhodne bohatý na sodík (škodlivý pre arteriálnu hypertenziu), cholesterol (škodlivý pre hypercholesterolémiu) a glutamát (potenciálne škodlivý pre alergikov alebo precitlivenosť).
Plnené košíky grana s bulgurovým šalátom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
