Šľahačka

Všeobecné a výroba

Šľahačka je relatívne stabilná penivá a mäkká hmota získavaná mechanickým miešaním tekutej smotany.

Smotana na šľahanie musí mať niekoľko veľmi špecifických chemicko-fyzikálnych „požiadaviek“: obsah lipidov medzi 30 a 40%, celistvosť tukových miciel, relatívne nízka teplota dezinfekcie (pasterizácia), nízka, ale nie príliš nízka teplota skladovania, blízko 0 ° C (viac -menej "chladené"), NIKDY kyslé pH a absencia priemyselných procesov, ako je homogenizácia a UHT; „mechanické miešanie“ a „príroda“ (ako sa hovorí) urobia zvyšok. V skutočnosti, pri skúmaní zloženia kravského mlieka, si človek uvedomí, ako je tuk zabudovaný do micel, čo sú veľké lipidové kvapky zabalené do tenkovrstvového proteínu. ktorý ich udržuje vo vodnej disperzii a zabraňuje ich agregácii do veľkých lipidových komplexov. Počas šľahania krému rovnaké tukové guľôčky obsahujú určité množstvo vzduchu, ktoré je zadržané ich vonkajšou proteínovou membránou. Spočiatku je zapracovanie vzduchu nepravidelné a hrubé: vonkajšie proteíny uprednostňujú začlenenie vzduchu vo forme kvapôčok a na hranici medzi vzduchom a sérom sa vytvorí film; s pokračujúcim klapaním sa vzduchové bubliny zmenšujú a menia veľkosť, čím sa zvyšuje ich počet; film sa mení a hromadí stále viac tukových guľôčok, ktoré vytvárajú mosty medzi sebou a vzduchom, dodávajú šľahačke konzistenciu a stabilitu.V konečnom dôsledku je vytvorený systém, kde prevláda plynná fáza.
Na získanie dobrej šľahačky sú zásadné aj manuálne schopnosti obsluhy a / alebo kalibrácia prístroja (v závislosti od typu spracovania).