Prevzaté z: Talianske šumivé vína: metódy, pomenovania a značky - G. Bussi a A. Maietta - AIS: Talianska asociácia somelierov
Normatívne poznámky
Reguláciu šumivého vína riadi Európska únia a hlavné pravidlá sú uvedené v Nariadenie Rady Spoločenstva č. 1493/99. Ďalej zhrnieme niektoré kľúčové informácie:
Šumivé víno (s výnimkou výnimky uvedenej v článku 44 ods. 3) je výrobok získaný z prvého alebo druhého alkoholového kvasenia:
- z čerstvého hrozna,
- hroznového muštu
- vína ...
vhodné na výrobu stolového vína, v.q.p.r.d. (akostné vína vyrobené v určitých oblastiach) alebo dovážané vína charakterizované [...] (keď je nádoba bez zátky) vývojom oxidu uhličitého pochádzajúceho výlučne z kvasenia, ktorý pri skladovaní pri teplote 20 ° C v uzavretých nádobách má pretlak spôsobený plynom v roztoku najmenej 3 bary.
Kategórie a druhy šumivého vína
Podľa právnych predpisov Spoločenstva je kategórií šumivých vín 5:
vína získané z vlastností Prosecco.
Pridávanie dávkovacieho sirupu je zakázané
Pridávanie dávkovacieho sirupu je zakázané
Ostatné oblasti Talianska 9% obj. minimum
Šumivé vína sa líšia aj podľa obsahu cukru:
- Brut nature, Pas dosé alebo Nulové dávkovanie: menej ako 3 g / l (pridanie expedície likéru d “je zakázané)
- Extra brutto: 0 - 6 g / l
- Brut: menej ako 15 g / l
- Extra suché: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco alebo suché: 17 - 35 g / l
- Demi -sec alebo sladké: 33 - 50 g / l
- Doux alebo Dolce: viac ako 50 g / l
Hrozno a Terroir na šumivé víno
Terroirom rozumieme súbor prvkov, ktoré umožňujú získať surovinu pre konečné víno; teda nielen pôdu, ale aj mikroklímu oblasti a kvalitu hrozna.
Najvhodnejšie územia na výrobu šumivého vína sú určite oblasti s miernym a chladným podnebím, s chudobnou a plytkou pôdou a vápenatými alebo čiastočne ílovitými pôdami (ale aj kamienkovými a sypkými) so strednou úrodnosťou. Je nevyhnutné, aby sa tieto pôdy nachádzali v podhorí alebo kopcoch s dobrou expozíciou; preto sú vylúčené tie, ktoré sú obrátené na sever, v rovinách, na dne údolia, ľahké a vlhké.
Vinice na šumivé víno sa líšia podľa charakteristík, ktoré sa majú získať. V zásade neutrálne, ako sú Pinot a Chardonnay, sa hodia ako pre klasickú metódu (Champenoise), tak aj pre metódu Charmat; naopak, aromatické vinice ako Moscati a Malvasie sú predisponované predovšetkým na Charmatovu metódu.
Vinice používané na výrobu šumivého vína sú: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco a Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto a Malvasie.
Úvod do výroby
Základné víno na šumivé víno sa získava z akostného hrozna, zbieraného ručne o niečo skôr ako hrozna určeného na výrobu tichého vína (aby sa zaručilo percento kyselín). Lisovanie je mäkké a získa sa takzvaný kvetový mušt (výťažok hrozna do vína nepresahuje 60%). Tento mušt sa nechá 1 deň usadiť a nechá sa 25 dní kvasiť pri nízkych teplotách (18-20 ° C). ) s prídavkom vybraných kvasníc Na výrobu sladkých a aromatických šumivých vín NEMUSÍ byť konzervovaný mušt za studena kvasený (-5 ° C).
Šumivý proces zahŕňa druhé kvasenie v uzavretých nádobách. Cukry, prírodné alebo pridané, sa potom metabolizujú kvasinkami, pričom sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý zostáva zachytený a rozpustený, pričom sa viaže na proteínové zlúčeniny, ktoré vytvárajú perláž (súbor bublín).
Tri metódy šumivého vína (ktoré NEBUDEME analyzovať príliš podrobne) sú:
- Klasika (tradičná vo fľaši alebo v šampanskom)
- Charmat (vo veľkých nádobách alebo autoklávoch)
- Marone Cinzano (alebo prenos, čiastočne vo fľaši a čiastočne v autokláve)
Klasická metóda alebo šampanské na šumivé víno
Klasická alebo Champenoise metóda sa v Taliansku používa viac ako storočie a pol; prvými boli rodina Gancia. Od roku 1994 však EÚ vyhradila výraz „Champenoisova metóda“ iba na výrobu šampanského.
Etapy sú tieto:
- miešanie základných vín, starostlivo zvážené enológom, aby poskytlo výrobku požadované vlastnosti;
- plnenie do ťažkých sklenených fliaš s pridaním „likér z tiráže“(cukrový sirup + vybrané kvasinky a malé dávky minerálnych a objasňujúcich látok); hermetické okno s dočasnými korunkovými uzávermi (určené na zber zvyškov) a umiestnené horizontálne, v tmavých a chladných miestnostiach;
- druhé kvasenie alebo prize de mousse (asi 120 dní): počas tohto obdobia sa referencia uskutočňuje vďaka kvasinkám a cukru pridaným v predchádzajúcej fáze; vo fľašiach musí tlak dosiahnuť najmenej 5 barov, merané pri 20 ° C. V tomto mieste už víno šumí a na poskytnutie hodnoty a kvality sa používajú nasledujúce fázy
- zrenie na kaloch (najmenej 9 mesiacov, pri najjemnejších šumivých vínach až niekoľko rokov): akonáhle sa cukor vyčerpá, kvasinky odumrú a vyzrážajú sa na stene fľaše; fľaše sa pravidelne trepú, aby sa zabránilo prilepeniu kalov k stenám; Cieľom tejto fázy je dodať vínu aromatické látky pochádzajúce zo smrti a následného rozpadu kvasinkových buniek
- reumage sûr pupitres (postupné nakláňanie fliaš s hrdlom nadol); účelom tejto fázy je nechať sediment spadnúť na korunkový uzáver (ktorý obsahuje polyetylénový valec nazývaný bidule, určený na uľahčenie zberu sedimentu), aby sa potom ľahko odstránil.
- disgorgement (zmrazenie hrdla fľaše a odstránenie á la glace); vďaka tejto fáze je sediment vypudený odstránením korunkového uzáveru
- prídavok sirupu, brandy a iných zlúčenín, určených na plnenie fliaš zbavených časti ich obsahu z porušenia; zloženie pridanej zmesi výrazne ovplyvňuje vlastnosti šumivého vína.
- krytie uzáverom z korkového húb.
Charmat metóda na sekt
Na 90% celkovej produkcie (jednoduchšie, ovocné a lacnejšie vína) sa používa Charmatova metóda. Hlavný rozdiel je v tom, že druhé kvasenie neprebieha vo fľaši, ale v autokláve, zatiaľ čo fázy proti prúdu sú takmer rovnaké ako v predchádzajúcej metóde:
- príprava základného vína;
- možné pridanie cukru a pridanie kvasiniek, s následným kvasením 20-30 dní pri 14-18 ° C;
- v prípade suchých šumivých vín zrenie prebieha na kvasinkách, v prípade sladkých sa okamžite presúva do ďalšej fázy:
- stabilizácia pri -3 / -4 ° C: blokovanie aktivity kvasiniek
- sterilizačná filtrácia na odstránenie kvasiniek a nečistôt
- Isobarické plnenie do fliaš, aby sa nerozpustil oxid uhličitý.
Šumivé vína Charmat sú rozdelené do 3 typov: žiadny pobyt na kvasniciach, krátkodobý pobyt (3 mesiace) a dlhodobý pobyt (6-9 mesiacov).
Ostatné alkoholické alchermy Test na alkohol Alcopops Koktejl Alkohol Výpočet jednotiek alkoholu Cognac Gin Grappa Stupeň alkoholu Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Šumivé víno Destiláty Víno Portské víno Vermouth Vodka Vov Whisky Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny Sušienky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Studené rezne Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Druhé chody Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Fašiangové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
-cos-e-malattia-nelluomo.jpg)
