Suroviny použité na výrobu piva sú štyri:
- l "jačmeň (a / alebo iné obilniny),
- Voda,
- chmeľ,
- a kvasinky (pokiaľ neprebieha prirodzené kvasenie).
Po vyklíčení sa jačmeň suší (pri 65 - 70 ° C, následne pri 80 ° C alebo vyšších teplotách pre červené a tmavé pivo) s cieľom zablokovať enzymatickú aktivitu, ktorá by pri pretrvávaní poškodzovala všetky sacharidové a proteínové štruktúry ( dôležité pre nasledujúce kroky spracovania). Sušenie má vplyv aj na korienky, ktoré sa tak ľahšie odstránia.
V nasledujúcom kroku dochádza k oddeleniu - filtráciou - kvapalnej časti od tuhej; posledné uvedené mlátičky sa používajú v chove zvierat na kŕmenie hospodárskych zvierat a na hnojenie polí, zatiaľ čo filtrát, stále bez arómy, sa pridáva s typickou aromatickou látkou, ktorou je presne chmeľ. Pridá sa podľa chuti, ktorá sa má dodať pivu, a potom sa filtrát niekoľko hodín varí. Počas varu sa aromatické zložky chmeľu (najmä živice a taníny) rozpustia. Dajú pivo jeho typická mierne adstringentná chuť); v tomto mieste sa po procese varu mušt nechá vychladnúť, pričom sa vytvorí spodné teleso, ktoré sa odstráni filtráciou. Výsledkom je ochutený nápoj s podobnou chuťou ako pivo, ale bez bubliniek a alkoholu. Príjemnosť na podnebí potom poskytuje následný fermentačný krok, ktorý dodáva nápoju určitý obsah alkoholu pridaním vybraných mikrobiálnych predjedál patriacich do rodiny Saccharomiceae. Predchádzajúce procesy zahrievania a varu majú tiež za následok deaktiváciu mikroorganizmov. muštu, ktorý môže v tejto fáze viesť k sekundárnym kvaseniam, čím sa zmení chuť piva; vďaka týmto krokom je preto proces kvasenia regulovaný iba zvoleným mikrobiálnym kmeňom.
Fermentácia spravidla prebieha vo veľkých silách vybavených vyhrievacím plášťom na udržanie konštantnej teploty; na rozdiel od tých, ktoré sa používajú na víno, tieto veľké valcovité nádoby musia byť dokonale utesnené (aby sa rozpustený CO2, ktorý sa spontánne vytvoril počas fermentačného procesu, nerozpustil). Fermentácia muštu, spočiatku búrlivá, môže byť dvoch typov: vysoká (15-20 ° C počas 3 alebo 4 dní; vysoká, pretože v týchto podmienkach sa kmene kvasiniek dostávajú na povrch) alebo nízka (5-8 ° C) po dobu 10-12 dní, počas ktorých sa pne zvyknú usadzovať na dne). Od tejto chvíle musia byť všetky pasáže piva vykonávané v adiabatických podmienkach, aby sa v rôznych nádobách (oceľových sudoch vybavených odvzdušňovacími ventilmi) udržiavali rovnaké tlaky. V týchto sudoch pokračuje pomalá fermentácia, po ktorej nasleduje filtrácia alebo odstreďovaním, balením a nakoniec pasterizáciou. Tento posledný krok má za účel zablokovať fermentačný proces a deaktivovať enzýmy mikrobiálnych kmeňov, ktoré by inak aj naďalej spôsobovali nežiaduce transformácie produktu.
- Zákal (nesprávna filtrácia, vývoj nežiaducich mikroorganizmov, nedokonalá pasterizácia)
- SILNÝ VZHĽAD (vývoj mikroorganizmov rodu Pediococcus, opäť v dôsledku nesprávnej pasterizácie)
- LAKTICKÁ FERMENTÁCIA (prítomnosť mikroorganizmov uniknutých pasterizáciou)
- Kyslá chuť (druh chmeľu používaného na prípravu piva alebo použitie vody, ktorá je príliš mäkká).
