Podobne ako remeselná zmrzlina, domáca zmrzlina vyžaduje základnú štúdiu zmesi. Dobrá zmrzlina v skutočnosti nemôže a nesmie byť považovaná za náhodnú zmes mrazených surovín.
Ako postupovať?
Teraz uvádzame príklad veľmi jednoduchej fiordilatovej zmrzliny, pripravenej s:
- 500 ml mlieka
- 50 g smotany na varenie
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátora (múka z rohovníka)
- 14 g inulínu
Analýzou živín prítomných v každej zložke zisťujeme, či je tento vzorec vyvážený alebo či je potrebné vykonať určité zmeny.
Pokračujme krok za krokom:
- Každú surovinu rozdeľte do skupiny, do ktorej patrí (cukry, tuky, S.L.N.G., ostatné tuhé látky). V našom prípade máme:
- Cukry: sacharóza a dextróza
- Tuky: mlieko a smotana na varenie
- S.L.N.G .: bielkoviny a laktóza mlieka a smotany
- Ostatné tuhé látky: inulín, stabilizátor
- Vypočítajte množstvo celkových cukrov (limity cukru v zmesiach na smotanovú zmrzlinu: 16-22%)
Sacharóza poskytuje 100% cukor (130 g) a dextróza 80% cukor (80% z 25 g je 20 g). Celkový cukor je 130 + 20 = 150 g.
Vypočítajúc, že hmotnosť zmesi je 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), percento cukrov (x) sa vypočíta použitím jednoduchého pomeru, pričom neznáme x sa uvedie ako percento cukrov, ktoré majú byť vypočítané:
150: 723 = x: 100
x (% cukrov) = 20,7% cukrov
Cukry sú dokonale vyvážené.
- Vypočítajte množstvo celkového tuku (limity tuku v smotanových zmrzlinových zmesiach: 6-10%)
Plnotučné mlieko poskytuje 3 g tuku na 100 g mlieka. Máme 500 ml mlieka, takže celkový tuk bude 15 g. Smotana na varenie poskytuje 20 g tuku na 100 g výrobku. V tomto prípade máme 50 g smotany alebo 10 g tuku. Celkový obsah tukov je 25 g (15 + 10).
Pokiaľ ide o cukry, aj pre tuky budeme musieť získať percentuálne množstvo vychádzajúce z vypočítaných gramov prostredníctvom nasledujúceho pomeru:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% tuku Tuky sú nevyvážené, pretože minimálna odporúčaná hranica je 6%. - V tomto druhom prípade bude tiež potrebné prepočítať / korigovať množstvo celkových cukrov, pretože zvýšenie krému (konkrétne) vedie aj k zvýšeniu celkovej hmotnosti zmesi. Zostatok každej jednotlivej zložky musí byť skontrolovaný a prípadne opravený, keď sa zmení množstvo ďalšej zložky v zmesi.
Vezmite prosím na vedomie
Do tejto formulácie sme pridali inulín, ktorý, ako vieme, funguje ako náhrada za tuky, to znamená, že dodáva zmrzline telo a štruktúru: inulín teda kompenzuje nedostatok tukov v zmesi.
Inými slovami, ak by sme do zmesi nepridali inulín, museli by sme zvýšiť množstvo smotany, pretože tuky sú nižšie ako minimálna odporúčaná hranica. V tomto prípade sme však pridali inulín, ktorý nám umožňuje udržať nízke hladiny tukov obsiahnutých v zmesi.
V každom prípade uvádzame aj nižšie ideálne percento tukov na takto formulovanú zmrzlinu bez ohľadu na množstvo inulínu prítomného v zmesi.
Vzhľadom na to, že minimálne množstvo tuku odporúčaného v smotanovej zmrzline je 6%, mali by sme zvýšiť množstvo smotany, napríklad na 150 g.
V druhom prípade bude celkové množstvo tuku 15 (mlieka) + 30 (smotany) = 45 g, čo zodpovedá 6,2% tuku (získaného z pomeru 45: 723 = x: 100).
- Vypočítajte množstvo S.L.N.G. (limity S.L.N.G v zmesi na zmrzlinu: 9-12%)
Na výpočet množstva netukových mliečnych sušín je potrebné použiť nasledujúci všeobecný vzorec:
[100- (cukry% + tuky% + ostatné tuhé látky%)] x 0,15
Zistili sme, že cukry sú prítomné v percentách rovnajúcich sa 20,7% a vyvážené tuky predstavujú 6,2% zmesi: teraz musíme vypočítať percento ostatných tuhých látok (sušiny) vychádzajúc z množstva inulínu a stabilizátora. V tejto zmesi nájdeme 14 g inulínu + 4 g stabilizátora (celkový obsah sušiny = 18 g). Teraz transformujeme gramy na percentá, pričom použijeme pomer 18: 743 = x: 100
Zistili sme, že neznáme x sa rovná 2,4% (percento zodpovedajúce suchému zvyšku prítomnému v zmesi).
Teraz teda môžeme zistiť, či S.L.N.G. sú vyvážené použitím všeobecného vzorca:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml mlieka
- 150 g smotany na varenie (nie viac ako 50 g, ako sme predtým stanovili)
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátora
- 14 g inulínu
- Teraz, keď je zmes vyvážená, môžeme pristúpiť k ZMIEŠANIU ingrediencií.
Do hrnca nalejeme mlieko, smotanu a cukry.
V tejto fáze je možné pridať aj karobovú múku: Nezabudnite však, že účinok tohto stabilizátora začína, keď sa dosiahne 80 ° C.
Zmes preto musí byť emulgovaná ručným šľahačom alebo, ešte lepšie, ponorným mixérom.
Potom sa zmes musí zahriať, kým nedosiahne 45 ° C. V tomto mieste môžeme pridať inulín. - Potom pokračujte PASTEURIZÁCIOU zlúčeniny: na urýchlenie procesu je vhodnejšie zvoliť vysokú pasterizáciu, ktorá sa vykonáva tak, že sa zmes zahreje na 80 ° C a teplota sa udržuje 2 minúty.
- Pasterizovaná zmes sa potom čo najrýchlejšie ochladí ponorením hrnca do nádoby s vodou a ľadom. Všetko potom necháme 6-12 hodín v chladničke odležať (ZRNUTIE ZMESI). Zvyšok zmesi slúži na podporu hydratácie tuhých látok a na zníženie tvorby hrubých kryštálov ľadu počas nasledujúcej fázy zmrazovania.
- V tomto okamihu môže byť zmes naliata do domáceho výrobníka zmrzliny (GELATURA ALEBO VAROVANÁ) a ponechaná miešať 10-20 minút, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia.
Na ďalšie konsolidáciu hmoty môže byť zmrzlina umiestnená na niekoľko hodín do misky v mrazničke.
Dokonca aj S.L.N.G. sú vyrovnané.
Vyvážená zmes je preto formulovaná nasledovne:
Zmrzlina Stracciatella
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Tí, ktorí nemajú zmrzlinovač, si môžu prípravu zmrzliny aj naďalej vychutnávať tak, že budú rešpektovať všetky popísané kroky až do zrenia zmesi.
V tomto mieste sa vyvážená zmes prísad naleje na veľký podnos s nízkymi okrajmi, potom sa nechá odpočívať v mrazničke. Po 15-20 minútach sa podnos vyberie z mrazničky a zmes sa poriadne premieša, najskôr metličkou. ... potom s tuhým lopatkou Operáciu je potrebné opakovať každých 15-20 minút, približne 2 hodiny alebo kým zmrzlina nestuhne. Je dôležité zmes často miešať, aby sa uľahčilo zapracovanie vzduchu do zmrzliny, aby sa zabránilo kryštalizácii vody a aby sa získala zmrzlina s optimálnou konzistenciou.
Praktický príklad zmrzliny vyrobenej bez zmrzlinovača je k dispozícii vo videorecepte pre športovcov „proteínová zmrzlina s lieskovým orieškom“.
Ďalšie články o „príprave domácej zmrzliny“
- Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie
- Zmrzlina
- Cukor v zmrzline
- Tuky v zmrzline
- Remeselná zmrzlina - netukové tuhé látky a suché zvyšky
- Druhy zmrzliny
- Príprava gelata - vyváženie zmesi
- Kalórie zmrzliny
.jpg)
.jpg)
