Krehké cesto je veľmi kalorické a obsahuje veľa tukov. Nemajú presnú klasifikáciu v základných skupinách potravín VII a majú promiskuitné výživové vlastnosti - vyplývajúce z múky, vajec a tukov živočíšneho pôvodu. Vzhľadom na prítomnosť užitočných faktorov, ako sú vitamíny a minerály, je nepopierateľné, že sa môžu pochváliť veľmi vysokou výživnou silou. Na druhej strane ich nemožno zaradiť do diétnej terapie obéznych osôb alebo osôb trpiacich metabolickými chorobami - ako je diabetes mellitus 2. typu alebo hypercholesterolémia - celiakia a intolerancia laktózy - ak obsahuje maslo.
V zásade by sa dalo definovať, že cesto na pečivo obsahuje hlavne:
- Múka: typ 00 z mäkkej pšenice; niektorí na diétne recepty používajú celozrnné alebo obohatené o inulín
- Ochucovací tuk: živočíšneho pôvodu, tuhý a hlavne nasýtený, napríklad maslo alebo masť. Niekoľko variantov je založených na margaríne alebo rastlinnom oleji
- Granulovaný cukor: granulovaný stolový cukor, ako napríklad biela repa alebo hnedá trstina. Niektorí preferujú steviu ako prírodné sladidlo
- Vaječný žĺtok: zvyčajne sliepky, stredne veľké, ale husi, perličky, morky, kačice, prepelice a pštrosy sú tiež v poriadku - logicky, proporcionálne k dávkam
- Vôňa: môže to byť nastrúhaná citrónová kôra, vanilkový lusk alebo vanilín, horké kakao atď.
- Jemná soľ
Poznámka: niektoré ho obohacujú štipkou chemického droždia alebo hydrogenuhličitanu sodného, aby mierne podkysli a boli jemnejšie a ľahšie.
Ľahké krehké cesto
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Poznámka: pevnosť je parameter získaný z korelácie medzi indexom húževnatosti a indexom rozťažnosti, ktorý je možné zostaviť v číselnej stupnici, ktorá zahŕňa <90 až 370; symbol mernej jednotky je „W“.
- Tuky: tuky používané na krehké cesto sú v chlade tuhé a niektoré dokonca aj pri izbovej teplote. Obľúbenou prísadou je určite maslo, zodpovedné za typickú štruktúru varenej vône krehkého pečiva. Nechýba náhrada masla za bravčovú masť alebo margarín. Ten neobsahuje cholesterol, ale po procese hydrogenácie má rovnaký obsah nasýtených tukov; má tiež tendenciu byť viac kalorický, pretože obsahuje málo vody. Bravčová masť je kalorickejšia ako maslo, ale môže byť použitá v nižších množstvách ako maslo (-15%); v takom prípade môže zmes vyžadovať použitie malého množstva vody alebo mlieka alebo v dávkach, ktoré dosiahnu rovnakú hmotnosť ako maslo. Krehké tukové pečivo musí mať v čase spracovania pevnú, preto studenú konzistenciu; rozpustené maslo má tendenciu aktivovať lepkavú sieť a podobne ako olej neumožňuje dosiahnuť ideálnu konzistenciu cesta.
- Cukor: Ak vynecháme používanie iných sladidiel ako rozpustných uhľohydrátov, cukrom, ktorý sa najviac používa na výrobu krehkého cesta, je určite granulovaná sacharóza - biely tabuľkový granulát. Nesmieme však zabúdať, že uhľohydrátom s najväčšou sladiacou silou je fruktóza, „je k dispozícii v granulovanej forme, čo je charakteristika, ktorá by umožňovala použitie oveľa nižších množstiev ako sacharóza (-33%).
- Žĺtky: vaječný žĺtok je základnou zložkou, pretože dodáva cestu intenzívny žltý odtieň - vďaka prítomnosti karotenoidov - umožňuje emulgovať tuky a získať homogénnu zlúčeninu - vďaka lecitínom - a zvýšiť hydratáciu v prospech tvárnosť cesta. Najpoužívanejším výrobkom je nepochybne vaječný žĺtok, aj keď sú alternatívy odlišné; na tento účel sú vhodné všetky žĺtky, napríklad: hus, kačica, morka, perlička a dokonca aj pštros alebo prepelica. Okrem toho je dôležité zdôrazniť, že v oblasti spoločného stravovania bolo nedávno zavedené používanie vajec alebo ich zložiek výlučne pasterizovaných (brik) alebo lyofilizovaných. Je zbytočné špecifikovať, do akej miery môže podobná voľba, aj keď povinná, negatívne ovplyvniť kvalitu jedla; preto, pretože ide o recept „varenie pri vysokých teplotách“, doma by mohlo byť legitímne uprednostniť čerstvé.
Poznámka: na dosiahnutie správnej konzistencie zmesi je nevyhnutné použiť iba alebo v čistej prevahe žĺtok vzhľadom na bielko. Albumín okrem toho, že poskytuje nadmerné množstvo vody - čo by kompromitovalo fázu miešania - dodáva produktu nadmernú kompaktnosť, pričom sa namiesto toho znižuje jeho drobivosť; aby sa prekonala táto posledná nevýhoda, vaječné bielky mohli byť vyšľahané dotuha - bez niekoľkých ťažkostí so zapracovaním ostatných prísad - ale výsledok by bol veľmi vzdialený výsledku tradičného pečiva.
- Vôňa: klasickými arómami krehkého pečiva sú nastrúhaná citrónová kôra alebo citrónová esencia v kvapkách a vanilkový struk alebo vanilín alebo vanilková esencia v kvapkách. Ostatné menej používané sú horké kakao a káva - nie mleté, ale rozpustné. Mnohí veria, že použitie citrónu je nevyhnutné na kompenzáciu tučnosti cesta alebo na odľahčenie chuti žĺtkov, čím sa vyvážuje recept. Rovnako sa špekuluje o tom, že čistá vanilka môže zosilniť vôňu masla a čerstvého žĺtka. Výber jednej alebo druhej arómy by teda závisel od výsledku, ktorý sa má dosiahnuť. Podľa mňa je to čisto vec chuti a výber jednej alebo druhej arómy závisí výlučne od konečného použitia krehkého pečiva.
- Soľ: používanie jemnej soli je minimálne, ale rozhodujúce; má funkciu proti sladkej chuti cukru a zvyšuje jeho sladiaci potenciál. Jeho prítomnosť neohrozuje konzistenciu krehkého pečiva, a preto by bolo možné aj vyhnite sa tomu. “použite.
- Extra prísady: pri výrobe „špeciálneho“ krehkého pečiva existuje mnoho ďalších prísad; najbežnejšie sú: olejnaté semená alebo sušené ovocie - pistácie, vlašské orechy, lieskové orechy, mandle, píniové oriešky atď. - a čokoláda na kúsky.
- Kypriace činidlá: Ako sa očakávalo, použitie chemických kvasiniek alebo hydrogenuhličitanu sodného je úplne na uvážení cukrára, ale nie je súčasťou tradičného receptu.
Bielkovinové krehké cesto bez masla
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Metóda: pomocou šľahača vyšľaháme maslo a cukor, potom pridáme žĺtky a nakoniec preosiatu múku. Pred použitím dajte do chladničky odpočinúť 60-120 palcov.
Krehké cesto - verzia 3
Prísady: 750g múky, 550g masla, 230g cukru, 50g žĺtkov, 1 pomaranč, vanilín.
Metóda: pomocou šľahača vyšľaháme maslo a cukor, potom pridáme žĺtky, nastrúhanú pomarančovú kôru a vanilku. Pridajte preosiatu múku a niekoľko minút miešajte. Pred použitím dajte do chladničky odpočinúť 60-120 palcov.
Krehké cesto - verzia 4 (na koláče)
Prísady: 1 kg múky, 500 g masla, 250 g cukru, 160 g žĺtkov, 10 g soli, 100 ml vody, 1 citrón.
Metóda: preosejeme múku, zmiešame s cukrom a postrúhanou citrónovou kôrou. Z prášku vytvorte fontánu; do stredu vložte zmäknuté maslo a žĺtky s vodou. Cesto spracujte čo najmenej a dajte do chladničky odpočinúť 60-120 palcov pred použitím.
Krehké cesto s mandľami - verzia 5
Prísady: 1 kg múky, 400 g olúpaných mandlí, 400 g masla, 250 g cukru, 60 g žĺtkov, 2 celé vajcia, 10 g soli, 1 citrón a podľa chuti mlieko.
Metóda: mandle nakrájame nadrobno s polovicou cukru a pridáme ich k preosiatej múke. Metličkou vyšľaháme maslo a zvyšný cukor, potom pridáme žĺtky a vajíčka, nastrúhanú citrónovú kôru a nakoniec múku s mandľami. Pred použitím dajte do chladničky odpočinúť 60-120 palcov.
Krehké cesto na pečivo - verzia 6
Prísady: 1 kg múky, 500 g masla, 400 g cukru, 200 g celých vajec, 150 g žĺtkov, 1 citrón.
Metóda: pomocou šľahača, šľahača masla, cukru a nastrúhanej citrónovej kôry; pokračujte v šľahaní, potom pridajte žĺtky a celé vajcia. Preosiatu múku vmiešajte, kým sa nezíska zmes, ktorú je možné spracovať s cukrárskym vreckom.
Krehké cesto na pečivo - verzia 7
Prísady: 1 kg múky, 700 g masla, 300 g cukru, 80 g mandľovej alebo orechovej pasty, 60 g žĺtkov, 10 g soli, 1 citrón.
Metóda: zmäknite maslo s cukrom a soľou a oddelene spracujte mandľovú pastu so žĺtkami. Zlúčeniny zmiešajte s preosiatou múkou a nastrúhanou citrónovou kôrou. Pred použitím vložte do chladničky a nechajte odpočívať 60-120 palcov.
Krehké cesto s čokoládou - verzia 8
Prísady: 650 g múky, 450 g masla, 200 g cukru, 50 g kakaa, 60 g žĺtkov, 2 celé vajcia.
Metóda: pomocou šľahača vyšľaháme maslo a cukor, potom pridáme žĺtky, celé vajíčka a nastrúhanú kôru z pomaranča. Preosiatu múku zmiešajte s kakaom a niekoľko minút hnette. Pred použitím dajte do chladničky odpočinúť 60-120 palcov.
