Všeobecnosť
Karamel je sladký prípravok na varenie, ktorého základná zložka zodpovedá jedinej energetickej živine: sacharóze (alebo stolovému cukru, ak chcete).
Z toho, čo bolo povedané, možno vyvodiť, že karamel je potravina s veľmi vysokým percentom uhľohydrátov, čo znamená trvalý príjem energie; navyše rôzne druhy karamelu majú vždy skôr mierne alebo dokonca takmer nulové percento vody. , variabilný aspekt založený na type samotného karamelu (ako bude prečítané nižšie). Tieto vlastnosti robia z karamelu potravinu s celkom dôležitými nutričnými kontraindikáciami, najmä ak sú zaradené do jedálnička subjektov s nadváhou alebo osôb s metabolickými ochoreniami.
Karamel sa používa v pečive, ale jeho aplikácia v slaných receptoch nie je taká zastaraná. Malo by sa tiež pamätať na to, že karamel je zaradený do zoznamu povolených potravinárskych prídavných látok v Taliansku.
Výroba a druhy čistého karamelu
Karamel sa pripravuje tavením cukru v medených alebo hliníkových nádobách.
Podľa druhu karamelu, ktorý chcete získať, sa recept líši podľa: prítomnosti alebo neprítomnosti vody, výberu základnej suroviny a teploty varenia. Pozn. Aj v tuhom karamele je užitočné pridať do cukru pred varením veľmi malé množstvo vody; je nevyhnutné, aby ste ho nespálili predčasne, keď je teplota topenia rovnomerne dosiahnutá.
Konzistencia karamelu môže byť tuhá alebo tekutá a farba sa líši od intenzívnej žltej po tmavohnedú, takmer čiernu.
Získanie pevného karamelu je pomerne jednoduchý postup: bude postačujúce umiestniť cukor do panvice a priviesť ho na dostatočne vysokú teplotu na roztavenie (najmenej 160 ° C); po vychladnutí karamel opäť kryštalizuje a získa kompaktnú a sklovitú konzistenciu. Naopak, ak by bolo potrebné získať tekutý karamel, po dosiahnutí prahu tavenia sa rozhodne „zastaviť“ varenie cukru pridaním množstva vriacej tekutiny (vody alebo inej, v závislosti od konečného produktu) ) rovná hmotnosti materiálu.najprv opracované (pomer 1: 1).
Farba karamelu sa zároveň líši podľa typu zvolenej prísady a intenzity varenia. Medzi druhy surovín schopných „karamelizovať“ v zostupnom chromatickom poradí uvádzame: glukózu (ktorá vytvára tmavší karamel) ), sacharóza, fruktóza a med (ktorý vytvára svetlejší karamel). Pri tej istej prísade je zhnednutie karamelu určené predovšetkým zahájením Maillardovej reakcie (neenzymatickej a získanej pomocou teploty); táto reakcia je priamo úmerné nárastu a dobe varenia, preto čím je karamel varený intenzívnejšie a dlhšie, tým bude tmavší. Pozn. Teplota hnednutia sacharózy je asi 165 ° C.
Je však potrebné špecifikovať, že Maillardova reakcia NIE JE bezproblémová; okrem chromatických variácií výrazne ovplyvňuje čuchové a chuťové parametre karamelu, pričom najskôr dáva príjemný náznak vareného cukru a potom (postupne) zlú poznámku „spáleného“ (horkého a štipľavého). Ako by to nestačilo, nadmerné spustenie Maillardovej reakcie neúprosne ohrozuje zdravie karamelu, z ktorého v pomere k času a teplote vznikajú molekuly typu škodlivá pre organizmus. Maillardova reakcia na sacharózový karamel musí prebiehať pri teplote 165 až 177 ° C. Pozn. Na získanie dobrého karamelu, pevného aj tekutého, je možné na tepelnú detekciu použiť laserovú pištoľ. okamžitý.
Je zrejmé, že zmenou použitej suroviny nie je možné štandardizovať čas a intenzitu varenia. Keď sme už špecifikovali chemicko-fyzikálne rozdiely medzi rôznymi druhmi cukru a medu, pripomíname, že doba varenia pevného karamelu tiež sa líši v závislosti od množstva vody, ktorá bola pôvodne pridaná, aby sa zabránilo spáleniu cukru. Čím viac sa použije n ", tým dlhšie bude potrebné varenie karamelu na dehydratáciu (pri optimálnej teplote je proces zreteľne viditeľný pri uvoľňovaní pary). vodný).
Je tiež vhodné urobiť konečné objasnenie týkajúce sa medového karamelu. Toto sa vždy a len získava v kvapalnej forme, pretože tuhý by vyžadoval príliš vysoké doby spracovania kvôli vysokej koncentrácii vody v použitej surovine.
Karamelová omáčka - video recept
Karamelová omáčka
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Karamel s tekutou príchuťou: Ako sa očakávalo, aby sa karamel stal tekutým, vyžaduje na konci varenia pridanie ďalšej tekutiny a horúcej prísady v pomere 1: 1.
Nutričné zloženie na 100 g karamelu - referenčné hodnoty v tabuľkách zloženia potravín - INRAN
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
To môže byť čisté alebo zložené; niektoré príklady sú: mlieko, smotana alebo ich zmes na výrobu karamel alebo mou (tiež dostupné v tuhej forme na úplnú dehydratáciu), balzamikový ocot, (získateľný pomocou balzamikového octu), horúci pomarančový džús atď.
Gastronomické využitie
Karamel je pečivový základ, ktorý sa používa aj v slaných / sladkokyslých prípravkoch. V pečive sa karamel používa v tekutej forme ako príloha k lyžičkovým dezertom, koláčom, zmrzlinám rôzneho druhu atď., Zatiaľ čo tvrdý karamel je predovšetkým chrumkavé sušené ovocie, polevy na torty, ozdobné nite, cukríky atď. V slanej kuchyni sa naopak karamel stal ozdobou a doplnkom rôznych studených prípravkov, napríklad terárií z foie gras, iných paštét, teplých šalátov (s bielym mäsom a sušeným a / alebo čerstvým ovocím), plnených cestovín ... atď.
Karamel sa ďalej spontánne tvorí „glazovaním“ niektorých pečienok, v ktorých často v kombinácii s kôrou z citrusov pomáha vyleštiť a ochutiť povrch misky.
Nutričné vlastnosti
Karamel je vysoko energetické sladké jedlo, ktoré sa nehodí do diétneho režimu subjektu s nadváhou. Má veľmi vysoký glykemický index a záťaž, a preto je úplne nevhodný na kŕmenie diabetikov 2. typu.
Karamel má škodlivý účinok na zuby, pretože výrazne podporuje tvorbu zubného kazu; pevný je navyše ťažké žuť a môže spôsobiť prasknutie zubov alebo zubných náhrad. SPRÁVNA a DOSTATOČNÁ Maillardova reakcia karamelu nie je rizikom zdraviu, aj keď by zneužívanie jedla alebo nadmerné tepelné spracovanie mohli zvýšiť riziko spojené s pôsobením určitých nechcených molekúl.
Karamel je tiež konzervačná a farbiaca potravina; málo používaný na účely kondómov (kde sirup vládne) je jednou z najčastejšie používaných prísad v potravinárskom sektore (kód E150). Napríklad dáva typickú kolovitú farbu nápojov.
Ostatné potraviny - Sladkosti Aspic Cantucci Karamel Kandizovaný céder Čokoláda Biela čokoláda Codette Chantilly Cream puding Palačinky Zmrzlina Granita Zmrzlinový džem a džem Marshmallow Marcipán Medová horčica Nutella Piškótová torta Pandoro Panettone Krehké pečivo Sorbetový závin Nugátová oblátka Zabaione Alkoholický cukor Cukrovinky a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a briošky Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, destiláty a grappas Základné Prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, mama, otec funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty na diabetikov recepty na sviatky recepty na S Valentino Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
