Výroba medu - konzervovanie a označovanie

V spolupráci s doktorkou Eleonorou Roncarati

skladovanie

Pokiaľ ide o konzerváciu, med je stabilný produkt: to je pravda, pretože naň neničia bežné mikroorganizmy zodpovedné za zmeny potravín (baktérie a plesne).

Môže však podliehať fermentácii udržovanej osmofilnými kvasinkami, keď je jej obsah vody vyšší ako 18%. Najbežnejšie používané techniky na zabránenie kvasenia sú, ako sme už povedali, založené na inaktivácii kvasiniek teplom (pasterizácia) alebo na koncentrácii produktu odparením pod hranicou fermentovateľnosti. Alternatívne sa môže použiť skladovanie pri nízkych teplotách (5 ° C); táto technika, vzhľadom na požadované náklady na energiu, nie je široko používaná, ale je optimálnym riešením v niektorých konkrétnych situáciách (napríklad pre vzácne medy čakajúce na „ďalšiu transformáciu alebo spracovanie). Dokonca aj medy, ktoré nie sú napadnuteľné osmofilnými kvasinkami, , podliehajú progresívnym zmenám chemického a enzymatického pôvodu. Tieto transformácie určujú zmenu organoleptických vlastností výrobku (zvýšenie farby, strata a transformácia prchavých látok zodpovedných za arómu, tvorba zlúčenín s horkou chuťou) , strata aktivity biologicky aktívnych látok (inaktivácia enzýmov), podstatná zmena v zložení cukrov (nárast disacharidov a iných komplexných cukrov na úkor jednoduchých cukrov) a ďalšie transformácie pôvodného zloženia (zvýšenie kyslosti, tvorba hydroxymetylfurfuralu). vyskytujú sa vo všetkých medoch, ale av rôzne rýchlosti podľa ich počiatočného zloženia (vyšší obsah vody a nižšie pH určujú vyššiu rýchlosť transformácie) a skladovacie teploty (vyššie, rýchlejšie). K rovnakým zmenám dochádza ešte rýchlejšie v dôsledku tepelného spracovania aplikovaného na technologické účely. Aj veľmi degradovaný med sa nikdy nestane škodlivým pre ľudské zdravie, ale nepochybne je výrobkom s menšou potravinovou hodnotou. Európska legislatíva obmedzuje stupeň starnutia medov na priame použitie v potravinách, pričom ako parametre merania používa obsah enzýmu (diastázy alebo amylázy), ktorý sa časom stráca, a obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF), produktu degradácie fruktóza, ktorá sa naopak zvyšuje. Aj keď nie je možné presne určiť jediný limit konzervácie medu, z dôvodu početných premenných, ktoré sa pri jeho určovaní prekrývajú, možno užitočné indície získať zo vzťahu medzi teplotou (skladovanie alebo úprava) a jedným z parametrov starnutia (diastáza) ). Ideálna teplota skladovania medu z hľadiska ochrany je najnižšia možná. Vzhľadom na bežné časy likvidácie produkcií je teplota skladovacích skladov okolo 20 ° C a v každom prípade nižšia ako 25 ° C postačujúca na zaistenie uspokojivého trvania. V horúcom podnebí je preto nevyhnutné, aby boli sklady dostatočne izolované (napríklad pod zemou) a prípadne upravené pri uvedených teplotách. Je tiež dôležité zabezpečiť, aby sa med počas fáz výroby a prepravy nadmerne neprehrieval, čím sa zabráni dlhému pobytu vonku na plnom slnku. Berúc do úvahy aj aspekty prezentácie produktu, musíme mať na pamäti, že pre medy, ktoré majú byť prezentované ako kvapalná kryštalizácia, je inhibované pod 5 ° alebo nad 25 ° C, zatiaľ čo pre medy v procese kryštalizácie alebo pripravené na trh sú teploty 14. Na rýchlu kryštalizáciu a stabilné skladovanie sú najvhodnejšie ° - 20 ° C. Môžeme preto označiť ako ideálne teploty na skladovanie medov čakajúcich na spracovanie alebo už pohárov v kryštalizovanom stave teploty 14 - 20 ° C; pre tekuté medy po zaliatí by bola najlepšia teplota v chladničke 0 - 5 ° C, alebo ako druhú alternatívu a iba na krátke obdobie možno navrhnúť skladovanie pri 25 ° C. negatívne transformácie na mede, najmä na enzýme ktorá je zodpovedná za antibiotickú aktivitu (glukózooxidáza) .Vystavenie slnku musí byť preto obmedzené, najmä kvôli účinku na zvýšenie teploty, ktoré spôsobuje aj na nepriehľadných nádobách. Balenie v netransparentných nádobách spravidla nie je potrebné a bolo by tiež v rozpore s komerčnými potrebami. Osobitný význam musí byť kladený na ochranu pred vlhkosťou prostredia prostredníctvom vhodného hermetického obalu a udržiavanie vlhkosti skladovacích skladov pod 60% relatívnej vlhkosti. V opačnom prípade sa med môže rehydratovať, aby sa umožnil vývoj osmofilných kvasiniek a kvasenie. Pokiaľ ide o nádoby na veľkoobchodné skladovanie, možno navrhnúť, aby boli očividne vyrobené z materiálov vhodných pre styk s potravinami, spravidla z kovu potiahnutého smaltom alebo plastom, nesmú mať kovové časti v styku s medom, nesmú musia vydávať pachy a musia mať zapečatený otvárací systém, ktorý umožňuje úplné vyprázdnenie aj kryštalizovaných medov.

Označovanie

Predajný názov „med“ sa nevzťahuje na výrobky filtrované, česané, s kúskami plástov a na priemyselné použitie, pre ktoré sa musí použiť konkrétne znenie. Označenie medu na priemyselné použitie musí uvádzať vedľa predajného názvu slová „určené len na prípravu varených jedál“. Ak sa používa ako prísada, hoci je v predajnom názve označený výrazom „med“, musí byť úplne uvedené v zozname zložiek s percentom vedľa neho. S výnimkou filtrovaného medu a medu na priemyselné použitie môžu byť predajné názvy doplnené údajmi, ktoré odkazujú na:

Kvetinového alebo rastlinného pôvodu, ak je výrobok úplne alebo prevažne získaný z uvedených rastlín a má svoje organoleptické, chemicko-fyzikálne a mikroskopické vlastnosti („prípustnosť označenia„ millefiori “pre medy z viacerých druhov rastlín).
Územného, regionálneho alebo topografického pôvodu, ak výrobok pochádza výlučne z uvedeného pôvodu (údaje „horský med“, „lúka“, „drevo“ nie sú povolené);
Na konkrétne kritériá kvality (stanovené právnymi predpismi Spoločenstva). V súčasnosti je jediným talianskym výrobkom, ktorý v Spoločenstve uznáva chránené označenie pôvodu, med z Lunigiany.

Je možné uvádzať na trh aj medové výrobky z ekologického poľnohospodárstva; na označení musí byť uvedená aj krajina alebo krajiny pôvodu, kde bol med zozbieraný; preto je povolený výraz „taliansky med“. Ak med pochádza z viac ako jedného členského štátu alebo v tretích krajinách, údaj môže byť nahradený jedným z týchto:

„zmes medov pôvodom z ES“
„zmes medov, ktoré nepochádzajú z ES“
„zmes medov s pôvodom a bez pôvodu v ES“

Do medu sa nesmie pridávať žiadny iný výrobok, ako sú aditíva, cukrové sirupy a iné prísady ako med, uvádzané na trh alebo určené na ľudskú spotrebu. Nesmie mať anomálnu chuť a vôňu, nesmie začať proces kvasenia, nesmie mať umelo upravený stupeň kyslosti; nesmie byť zahriaty tak, aby zničil alebo výrazne deaktivoval prírodné enzýmy; nesmie byť podrobený filtračným postupom na extrakciu peľu alebo iných špecifických zložiek, čo znemožňuje určiť pôvod. V tomto zmysle predstavuje filtrovaný med dosť nejednoznačný pojem.
Pokiaľ ide o označenie „millefiori“, môže sa použiť iba vtedy, ak med v nádobe zodpovedá zberu včiel „zostavených“ prirodzeným procesom; naopak, pokiaľ ide o zmes medov pochádzajúcich z rôzneho botanického a / alebo územného pôvodu vyrobených „človekom“, bude definovaná ako „zmes“.