Vyprážanie

Úvod

Vyprážanie je metóda varenia založená na ponorení jedla do vriaceho tuku. Výsledkom je obzvlášť chutný a kalorický pokrm, ktorý je potrebné konzumovať striedmo, aby neohrozil optimálnu funkčnosť nášho organizmu. Vyprážané jedlo uspokojí chuťové bunky bez preťaženia. tráviaceho systému príliš veľa, je potrebné dodržať niekoľko jednoduchých pravidiel prípravy.

Olej a vyprážanie

Voľba oleja by mala padnúť na olivový olej (obzvlášť vhodný pre ryby) alebo lacnejší arašidový olej. Oba v skutočnosti obsahujú veľké množstvo mononenasýtených mastných kyselín, ktoré lepšie odolávajú vysokým teplotám dosahovaným počas vyprážania. Naopak polynenasýtené mastné kyseliny - typické pre ryby, slnečnicový, kukuričný a hroznový olej - sa teplom ľahko odbúravajú, čím vznikajú látky škodlivé pre telo.

Na posúdenie vhodnosti tuku na vyprážanie existuje index známy ako bod dymu (bod dymu), čo vyjadruje maximálnu teplotu tolerovateľnú olejom alebo tukom; prekročenie tejto prahovej hodnoty určuje rozklad produktu a genézu vyššie uvedených škodlivých látok; v dôsledku toho sú ideálne oleje na vyprážanie tie, ktoré majú vysoký bod dymu.

Bod dymu niektorých olejov a tukov * Slnečnicový olej menej ako 130 ° C Sójový olej 130 ° C Kukuričný olej 160 ° C Arašidový olej 180 ° C Extra panenský olivový olej 210 ° C Kokosový olej 177 ° C Rafinovaný palmový olej ** 240 ° C

(*) navrhované hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od stupňa rafinácie, odrody semien, sezónneho trendu a techník pestovania; z tohto dôvodu možno v literatúre nájsť rôzne údaje. Bod dymu klesá - dokonca výrazne - ak olej nie je správne skladovaný (pamätajte na to, že je potrebné ho chrániť pred svetlom a teplom) a ak už bol použitý pri predchádzajúcom vyprážaní.

(**) rafinované oleje majú vyšší bod dymu ako nerafinované oleje, a preto sú vhodnejšie na vyprážanie potravín.

Na trhu existujú aj špecifické zmesi olejov na vyprážanie, ktoré sa vyznačujú obzvlášť vysokým bodom zadymenia.

Aka teplota?

Na základe toho, čo bolo povedané v predchádzajúcom odseku, by sme si mohli myslieť, že zdravé vyprážanie sa získava varením na miernom ohni; v skutočnosti sa príliš nízka teplota neodporúča, pretože spôsobuje, že potraviny absorbujú značné množstvo oleja a vyprchajú zo zdravotného a organoleptického hľadiska.

Je potrebné poznamenať, že teplota oleja sa nadmerne znižuje, aj keď vyprážate príliš vysoké dávky jedla naraz, čo má za následok, že rôzne jedlá majú tendenciu namočiť sa v oleji a lepiť sa na seba. Na druhej strane, nadmerná teplota - vínna koža škodlivý pri prekročení bodu dymu - spôsobuje, že potraviny príliš rýchlo zhnednú a zostanú vo vnútri surové.

Teplota oleja Potraviny vhodné na vyprážanie 150 ° C Zelenina, zemiaky, veľké ryby, polmesiac, kvasnicové sladkosti 160 až 170 ° C

Prípravky pomúčené, obaľované alebo podávané v rôznych cestách (kotlety, obalovaná zelenina atď.)

180 ° C Malé pomúčené ryby

Vyprážanie bez oleja

Zdá sa to „utópia, ale je to jedna z mnohých mágií molekulárnej kuchyne. Aj napriek svojim obmedzeniam je vyprážanie na glukóze platnou a zdravou alternatívou ku klasickému vyprážaniu na oleji; vo videu náš osobný kuchár ilustruje všetky tajomstvá. tejto techniky ..

A na vyprážanie bez oleja sú tu najlepšie vzduchové fritézy na trhu.