Kečup a zdravé stravovanie

Upravil doktor Loreto Nemi

Kečup: Nutričné vlastnosti

Používanie dobrých paradajok teda musí byť zásadné, potom pridanie korenia ako napr chilli, škorica, korenie, klinčeky, vínny ocot, cvikla, cukor atď.tak dlho, ako v malom percente, a takým spôsobom, aby zvýraznili chuť paradajkovej omáčky, ktorá musí byť vynikajúca, a v každom prípade hrdina chuti, aj keď obohatené.

Použitie korenia musí slúžiť na posilnenie paradajkovej omáčky, nie na zamieňanie jej chuti, aby sa zamaskovali nekvalitné prísady.

Z dietetického hľadiska je kečup hodný toho mena, vyrobený z čerstvých, pravých surovín, navzájom v dobrom pomere, ľahko stráviteľný a vylepšuje jedlo, do ktorého sa omáčka kombinuje.

Medzi výhody tohto jedla, ako aj všetkých výrobkov na báze varených paradajok, ako sú šťavy alebo pyré, treba poznamenať, že poskytuje množstvo lykopénu6, ktoré je pre telo ľahšie vstrebateľné, a to práve preto, že varenie uľahčuje jeho trávenie a zlepšuje má v podstate nutričnú hodnotu. Zdá sa, že organický kečup má trikrát viac lykopénu ako konvenčný poľnohospodársky priemysel. Tiež sa ukázalo, že vo varených paradajkách je lykopén oveľa viac biologicky dostupný.

Zvláštnou vlastnosťou kečupu je navyše takmer úplná absencia tuku, ktorý odlišuje túto omáčku od bielej, ako je majonéza. Z kalorického hľadiska sa kečup nezdá byť ťažkým jedlom aj preto, že jediné látky, ktoré určujú určité zvýšenie energetického hľadiska, sú cukor alebo glukóza, spravidla používané vo veľmi nízkych dávkach na mierne osladenie omáčky. Konzumuje sa tiež v množstvách, ktoré určite nie sú vysoké, ale viac ako čomukoľvek inému je potrebné venovať pozornosť potravinám, s ktorými je kombinovaný (hranolky, hamburgery atď.).

Kuriozita: Salsa Rubra

Salsa rubra, predchodca moderného kečupu, nie je nikto iný ako potomok známeho kečupu.

V Taliansku sa mu hovorilo rubra (latinský názov) kvôli vtedajšiemu vojvodovi Mussolinimu, ktorý nemal rád cudzie slová.
Červená omáčka alebo rubra v Taliansku je typickým piemontským prípravkom, ktorý sa hodí k varenému mäsu z Piemonte a pozostáva z najmenej siedmich kusov hovädzieho mäsa a piatich sprievodných rezňov a podáva sa spolu so štyrmi rôznymi omáčkami, z ktorých jedna je presná. červená alebo rubrová omáčka
Aby sa Duce, ktorý nemal príliš v obľube cudzie slová, nerozčuľoval, Cirio usporiadalo súťaž o nájdenie kurzívy v názve kečupu: do finále dorazili Rubra a Vezuv. Zvíťazila samotná latinská Rubra, slovo, ktorým sa červená omáčka nazýva dodnes.

Technologický postup

Kečup používa iba čerstvú alebo koncentrovanú rajčiakovú dužinu. Kečupy najvyššej kvality s vysokým obsahom tuhých látok získavajú svoju viskozitu kombináciou zadržiavania vody v buničinových vláknach a želírovacieho účinku prirodzene sa vyskytujúcich pektínov v paradajkách. Na získanie požadovanej viskozity sa používa aj vysokotlaková homogenizácia. To platí aj pre kečupové omáčky s nižším obsahom tuhých látok, ktoré môžu obsahovať zahusťovadlá na báze škrobu.

Formulácia, viskozita a obsah pevných látok v omáčkach a kečupoch sa môžu veľmi líšiť v závislosti od typu výrobku. Pri výrobe spravidla platia nasledujúce požiadavky:

Miešací systém musí byť schopný dispergovať práškové prísady vo vode, aby sa získal hotový výrobok bez hrudiek.
Ak je hotový výrobok vyrobený z lúpaných paradajok, musia byť pred pridaním do zmesi nakrájané a rozdrvené.
Nerozpustné častice v paradajkách musia byť úplne dispergované a "rozomleté", aby sa získala homogénna kompozícia a rovnomerná disperzia pigmentu, aby sa dosiahla konzistencia farby.
Vláknité vlákna rajčiaka sa musia rozdrobiť, aby sa zvýšila schopnosť zadržiavať vodu, čo zvyšuje viskozitu.
Po zmiešaní je možné produkt nechať prejsť vysokotlakovým homogenizátorom alebo koloidným mlynom, aby sa získala požadovaná konzistencia.

6 Z viac ako 600 karotenoidov identifikovaných v rastlinnej ríši je v našich potravinách prítomných asi štyridsať, z ktorých malá časť prechádza črevnou bariérou. Najviac zastúpené sú a a P karotén, luteín a predovšetkým lykopén. V posledných rokoch bolo vykonaných mnoho štúdií o lykopéne, ktoré viedli k významnému rozvoju znalostí o úlohe a mechanizmoch účinku tohto karotenoidu.
Lykopén je prírodný pigment syntetizovaný niektorými rastlinami, ktorý funguje tak, že absorbuje svetlo pri fotosyntéze a chráni ich pred fotosenzibilizáciou.
Je zodpovedný za červenú farbu zrelých paradajok, je to lineárny acyklický karotenoid charakterizovaný 11 konjugovanými dvojitými väzbami a nemá aktivitu provitamínu A
Lykopén je prítomný predovšetkým v paradajkách a výrobkoch z nich, ktoré predstavujú asi 85% jeho celkovej spotreby. Obsah lykopénu sa líši podľa rôznych druhov uvažovaných paradajok a zeleniny (marhule, papája, melón, grapefruit).
Strata pri príprave jedla, napr. varenie bolo minimálne, jeho biologickú dostupnosť je možné dokonca zlepšiť zahriatím a pridaním niektorých tukov, v skutočnosti sa lykopén vďaka stimulácii na produkciu žlčových solí ľahšie absorbuje v prítomnosti lipidov.

Bibliografia

Cappelli P, Vannucchi V, potravinárska chémia. Zachovanie a transformácia. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Nestabilita gravitačného toku viskoplastických materiálov: kečupová kvapka. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. September 2005; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 28. september Flandrin JL, Montanari M. editoval, Storia dell „Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. „Porovnanie obsahu karotenoidov a celkovej antioxidačnej aktivity v mláďatách z niekoľkých komerčných zdrojov v USA.“. J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Výrobky zo spracovaných paradajok ako zdroj dietetického lykopénu: biologická dostupnosť a antioxidačné vlastnosti. Can J Diet Pract Res. 2004 Zima; 65: 161-5

Silaste ML a kol., Paradajková šťava znižuje hladinu LDL cholesterolu a zvyšuje odolnosť LDL voči oxidácii. Br J Nutr. December 2007; 98: 1251-8. Epub 2007 9. júla
WEBOVÉ STRÁNKY:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html