Ovomukoid je vysoko glykozylovaný proteín (obsahuje asi 25% uhľohydrátov) tvorený 186 aminokyselinami s celkovou hmotnosťou 28 000 daltonov. Typický pre kuracie vaječné bielka tvorí jedenásť percent jeho proteínovej frakcie; v dôsledku toho stredne veľké vajce obsahuje asi 420 mg.
Molekula ovomukoidu sa skladá z 3 domén, z ktorých každá - s antitrypsínovou aktivitou - obsahuje tri disulfidové mostíky a dva tyrozínové zvyšky.
Ovomukoid je známy dvoma dôležitými vlastnosťami:
1) aktivita antitrpsínu;
2) alergénne vlastnosti u predisponovaných jedincov.
Anti-proteolytická aktivita ovomukoidu je čiastočne inhibovaná žalúdočným pepsínom, ale stále je dôležité konzumovať dobre uvarené vaječné bielky na zvýšenie stráviteľnosti, deaktiváciu avidínu a zníženie rizika prenosu chorôb z jedla, ako je salmonela.
2) Alergénne vlastnosti ovomukoidu sú spojené s „interakciou imunoglobulínov triedy E (alergické reakcie sprostredkované IgE) so špecifickými štruktúrnymi zložkami molekuly (epitopy) a sú do značnej miery zodpovedné za alergické javy voči bielemu d“ vajíčku.
.jpg)
