Legislatíva a druhy sirupu
Podľa súčasného legislatívneho obdobia je glukózový sirup čistený a koncentrovaný vodný roztok potravinových uhľohydrátov získavaný zo škrobu a / alebo inulínu, ktorý musí spĺňať nasledujúce vlastnosti:
a) sušina najmenej 70% hmotnosti
b) ekvivalent dextrózy najmenej 20% hmotnostných v sušine, vyjadrené ako D-glukóza
c) síranový popol nepresahujúci 1% hmotnosti sušiny.
Dextrózový ekvivalent (lepšie známy ako ekvivalencia dextrózy) je odhad percenta redukujúcich cukrov prítomných v glukózovom sirupe.
Definícia glukózového sirupu je pomerne široká, takže tento názov možno priradiť výrobkom s mierne odlišnými vlastnosťami. Ako sa očakávalo, tieto sirupy sa získavajú z rôznych typov škrobu (spravidla z kukurice) procesom enzymatickej konverzie; V skutočnosti je škrob polysacharid tvorený mnohými glukózovými jednotkami navzájom spojených lineárnym a rozvetveným spôsobom. Potom sa priemyselne pridávajú enzýmy schopné rozpúšťať tieto väzby, čo vedie k vzniku oveľa kratších glukózových reťazcov (maltóza, dextríny) a jednoduchých cukrových jednotiek. Z týchto enzýmov si pamätáme alfa amylázu, ktorá umožňuje získať sirupy s obsahom asi 10-20% voľnej glukózy, a glukoamylázu, ktorá zvyšuje toto percento na viac ako 90%. Alfa-amyláza sa priemyselne vyrába pomocou bakteriálnych druhov (Bacillus sp.), zatiaľ čo na glukoamylázu sa používa druh huby: l “Aspergillus.
Ako je uvedené v tabuľke, na základe ekvivalencie dextrózy môže glukózový sirup nadobúdať vlastnosti vhodné pre konkrétne použitie v potravinách.
Použitie v potravinárskom priemysle
Glukózový sirup sa dodáva vo forme hustého bezfarebného sirupu sladkej chuti. Napriek tomu, že je menej sladký ako cukor (v nealkoholických nápojoch sa uprednostňuje využitie väčšej sladivosti a väčšej rozpustnosti fruktózového sirupu), má celý rad technologických výhod. Glukózový sirup je v skutočnosti schopný zabrániť kryštalizácii laktózy, znížiť bod tuhnutia a dodať telu hotový výrobok. Ako taký je indikovaný v mnohých aplikáciách v oblasti zmrzliny, na kontrolu stupňa sladkosti a bodu tuhnutia a v cukrovinkách / pečive (croissanty, sušienky, panettone, colombe atď.), Kde zvyšuje krémovosť výrobok pri zachovaní nízkeho stupňa sladkosti alebo znížení jeho sladiacej schopnosti (napríklad v dôsledku prítomnosti veľkého množstva príliš sladkého ovocia). Glukózový sirup je cenený aj pre svoje konzervačné vlastnosti.
Nutričné vlastnosti
Z nutričného hľadiska je glukózový sirup typickým príkladom jedla bohatého na „prázdne kalórie“, čo je výraz používaný na označenie jeho vysokej energetickej sily, na rozdiel od „nedostatku vitamínov, bielkovín, tukov a vlákniny, s veľmi nízky obsah minerálnych solí V závislosti od ekvivalencie dextrózy môže glukózový sirup vykazovať viac alebo menej vysoký glykemický index (GI) (ak je DE vysoký, GI je tiež vysoký a naopak). Nie je preto náhodou, že na rozsiahle používanie glukózo-fruktózových sirupov v potravinárskom sektore sa poukazuje ako na dôležitý faktor šírenia obezity.
Aj keď sa glukózový sirup získava z pšeničného škrobu, nespôsobuje celiatikovi veľké problémy, pretože je čistený z proteínovej zložky, a preto je v zásade bezlepkový.
Ostatné potraviny - sladidlá Acesulfam K Aspartám Cukorová repa Cukorová trstina Cyklamát sodný Dextróza Sladidlá Erytritol Fruktóza Maltóza Manitol Melasa Sacharín Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sukralitol Cukor Sladkosti Mliečne výrobky Mlieko a strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni s zvyšky Recepty na karneval Vianočné recepty Ľahké diétne recepty tici Recepty na prázdniny Recepty na Valentína Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
