Rovnako tak invertný cukor
Obrátený cukor je potravinový výrobok pozostávajúci zo zmesi glukózy a fruktózy v rovnakých častiach s viac alebo menej dôležitými stopami sacharózy. Invertný cukor sa v skutočnosti získava enzymatickou alebo chemickou hydrolýzou tradičného cukru (sacharózy), čím sa efektívne replikuje to, čo sa deje v našom tenkom čreve.
Hovoríme o invertnom cukre, pretože zatiaľ čo vo vodnom roztoku je sacharóza pravotočivá zlúčenina (otáča rovinu polarizovaného svetla doprava), zmes glukózy a fruktózy je ľavotočivá (otáča rovinu polarizovaného svetla doľava).
Kde sa nachádza a kulinárske aplikácie
Obrátený cukor je prirodzene prítomný v mede a v najsladšom ovocí (najmä v hroznovej šťave), pričom sa na priemyselnej úrovni pridáva do prípravy rôznych pečiva a cukroviniek. Medzi početné výhody invertného cukru v porovnaní s tradičným patrí „V prvom rade si pamätáme väčšiu sladivosť, asi o 30% vyššiu ako sacharóza. Invertovaný cukor je navyše menej náchylný na kryštalizáciu a má schopnosť zadržiavať vlhkosť; z fyzikálneho hľadiska sa vyznačuje bielou farbou. so slamovými odtieňmi a krémovou štruktúrou. Významný obsah jednoduchých cukrov a predovšetkým fruktózy spôsobuje skorú karamelizáciu v pečive; táto výsada sa tiež premieta do kratšieho času varenia s mäkšími, voňavejšími a ešte zlatistejšími a chutnejšími hotovými výrobkami.
Vďaka vyššie uvedeným vlastnostiam je invertný cukor obzvlášť užitočný pri výrobe zmrzliny (znižuje teplotu tuhnutia), sušienok, pečivových krémov, nátierkovej čokolády a mrazených a nemrazených pečiva (v ktorých bráni sušeniu). Môže sa použiť aj obrátený cukor. v intravenóznych infúziách na parenterálnu výživu.
Výroba invertného cukru doma
Priemyselné invertné cukry zaisťujú súlad s prísnymi normami kvality, vďaka ktorým sú viac alebo menej vhodné na použitie v konkrétnych prípravkoch podľa pomeru glukóza - fruktóza - sacharóza. Invertný cukor je v každom prípade možné ľahko vyrobiť aj doma pomocou receptov podobných ten, ktorý ideme ilustrovať.
Sirup pripravíte zmiešaním cukru a vody v pomere dva ku jednej; to znamená, že na každé 2 kg cukru sa pridá liter vody. V tomto okamihu pridajte 4,5 gramov kyseliny citrónovej alebo kyseliny askorbovej na každý kg použitého cukru a všetko priveďte do varu asi tridsať minút. Ak nie sú k dispozícii prírodné kyseliny, ako je citrónová a askorbová, citrónovú šťavu je možné použiť v množstve troch polievkových lyžíc na kg cukru.
Rôzne recepty prítomné v knihách a na webových stránkach sa líšia dobou varu a množstvom pridaných kyselín; v skutočnosti sa zvýšením množstva kyseliny (až na určitý limit) môže skrátiť čas varu; z rovnakého dôvodu môže byť invertný cukor vyrobený znížením kyseliny a predĺžením doby varenia, ktorá musí byť v každom prípade kratšia ako jedna hodina.
Ostatné potraviny - sladidlá Acesulfam K Aspartám Cukorová repa Cukorová trstina Cyklamát sodný Dextróza Sladidlá Erytritol Fruktóza Maltóza Manitol Melasa Sacharín Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sukralitol Cukor Sladkosti Mliečne výrobky Mlieko a strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni s zvyšky Recepty na karneval Vianočné recepty Ľahké diétne recepty tici Recepty na prázdniny Recepty na Valentína Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
