Čo je Speck
Speck je údené konzervované mäso, ktoré možno zaradiť do skupiny „solených mäsa“. Je to typický juhotirolský výrobok, ktorý vytvorili miestne populácie okolo 13. storočia n. L. Na konzervovanie mäsa bez použitia pokročilejšieho vybavenia.
Východiskovou surovinou je bravčové stehno (binomická nomenklatúra: Sus scrofa domesticus) alebo rovnaké ako šunka; škvrna sa však od nich odlišuje odlišným a charakteristickým výrobným procesom, ktorý mu dáva jedinečné organoleptické vlastnosti tohto druhu.
Nutričné vlastnosti
Z nutričného hľadiska sú škvrny veľmi energickou potravinou, ktorej kalórie pochádzajú výlučne z bielkovín (s vysokou biologickou hodnotou) a z lipidov. Mastné kyseliny obsiahnuté v triglyceridoch sú predovšetkým nenasýteného typu, preto by nemali nadmerne poškodzovať metabolizmus lipidov. Absolútne množstvo nasýtených mastných kyselín je však dosť vysoké (1/4 z celkového počtu, čo sa rovná 5 g / 100 g výrobku) a tento aspekt, zdôraznený prítomnosťou cholesterolu, nadobúda určitý zdravotný význam (najmä v strave hypercholesterolemické subjekty).
Sacharidy (okrem stôp sacharózy vo vonkajšej časti), ako aj vlákna, chýbajú; naopak, cholesterol sa zdá byť významný.
Pokiaľ ide o fyziologický profil, je tu značný príjem sodíka. Nutričný nadbytok tohto makroelementu sa podieľa na vzniku a / alebo zhoršení arteriálnej hypertenzie, a preto je potrebné, aby slivka, iné slané potraviny a diskrečná soľ boli správne zasadené do kontextu, aby sa zaistila celková rovnováha. Existuje tiež „ vynikajúca dávka biologicky dostupného železa, mikroelementu obzvlášť užitočného pre plodné ženy, najmä počas tehotenstva (obdobie, počas ktorého je konzumácia čerstvého alebo mierne ochuteného mäsa, ako je klobása alebo remeselná výroba, kontraindikovaná); škvrna na druhej strane, považuje sa za relatívne bezpečný aj pre tehotné ženy s rizikom toxoplazmózy.) Významný je aj obsah draslíka.
Pokiaľ ide o vitamíny, prínos vo vode rozpustných molekúl skupiny B (tiamín, niacín, kobalamín atď.) Je značný.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Nezabudnite, že škvrna je potravina fajčená, ktorá rozhodne nepredstavuje zdravý spôsob konzervácie. Bez toho, aby sme vyvolávali zbytočný poplach, je potrebné špecifikovať, že vysoká konzumácia údených potravín je považovaná za jeden z mnohých rizikových faktorov nástupu rakoviny žalúdka.
Navyše, keďže ide o konzervované mäso, obchodná škvrna obsahuje značné množstvo dusitanov a dusičnanov. Ide o molekuly, ktoré sú dôležité pre zachovanie zdravia potravín (zabraňujú tvorbe botulínu), ale ktoré, ak sa užívajú v nadmernom množstve, sú tiež zapojené do nástupu rakoviny žalúdka.
Malo by sa tiež špecifikovať, že asociácia škvŕn v jednom jedle s jedlom bohatým na čerstvú zeleninu, teda v molekulách antioxidantov a vláknine, je schopná zmierniť škodlivé účinky týchto potenciálne karcinogénnych látok. ktorý nemá žiadnu „proporcionálnu“ spoľahlivosť.
Značka IGP - v konkrétnom prípade juhotirolských škvŕn „Südtirol“ a vo všeobecnosti pre všetky ostatné certifikované výrobky - zaručuje nielen vynikajúce organoleptické vlastnosti, ale aj väčšiu ochranu zdravia spotrebiteľa (napríklad znížené používanie konzervačných látok alebo zvýrazňovače chuti, široko používané v potravinárskom priemysle na zamaskovanie zlej kvality suroviny).
Rovnako ako všetky konzervované mäso, aj špeku by ste mali konzumovať so správnou mierou, preto v menších porciách (v porovnaní s čerstvým mäsom) a s maximálnou frekvenciou raz alebo dvakrát týždenne.Masívna prítomnosť kuchynskej soli a značný obsah cholesterolu a nasýtených tukov z nej robia produkt, ktorý je úplne nevhodný pre diétu tých, ktorí trpia metabolickými chorobami (najmä hypercholesterolémiou a arteriálnou hypertenziou), jednoducho predisponovaných a tých, ktorí má vyššie ako normálne kardiovaskulárne riziko.
Ak sa používa ako jedlo, priemerná časť škvŕn (najlepšie bez viditeľného tuku) musí byť medzi 50 a 100 g výrobku.
Gastronomické aspekty
Speck je možné použiť ako pokrm (nakrájaný na plátky, podobný iným konzervovaným mäsám) alebo ako prísadu do predjedál, prvých chodov, jednotlivých jedál, pizze, špeciálneho chleba atď.; v tomto prípade je škvrna vynikajúcou náhradou (rozhodne nie menej hodnotnou) ako tradičná slanina nakrájaná na kocky, oveľa bohatšia na tuk, cholesterol a kalórie.
POZOR! Recepty na báze špeku môžu zahŕňať surové alebo varené; v druhom prípade dôrazne NEDOSTATOČNÉ VYHNUTIE sa prídavku kuchynskej soli.
Niektoré známe recepty na báze škvŕn sú: tirolské vol au vent, špajdľa so smotanou a špekom, rôzne slané koláče so špekom, rizoto z radicchia zabalené v špeku atď.
