Keď už hovoríme o tom, ako si vybrať, pripraviť a uvariť úhora, mohli by ste napísať celú knihu (pravdupovediac, niekto to už urobil).
Voľba Anguilla
Uvažované premenné sú:
- Pôvod: more, brakická voda z údolia, sladká voda z jazera alebo rieky, sladká voda z chovu rýb.Najlepšie sú VŽDY morské; nasleduje jazero alebo kamenistá rieka a potom sa dostanú k chovom v údolí (dávajte pozor, aby ste si ich nekupovali v lete - v ktorých sme často svedkami odumierania mäkkýšov, ktoré úhory jedia a získavajú zlú chuť - a prípadne sa informovať o údolí pôvodu); Neodporúčam tie z intenzívneho chovu v sladkej vode. Úhor sa živí predovšetkým krevetami, krabmi a malými rybami, ako aj úhorom riečnym; to má pozitívny vplyv na chuť a výživové zloženie úhora. Naopak, tí, ktorí sú chovaní v intenzívnom chove rýb, sa živia pelety živočíšnej múčky.
- Stav zachovania: Úhora treba kúpiť živého, aby ho vyčistil alebo vyčistil predajca rýb. NIE čistý mŕtvy úhor uchováva veľmi málo; mäso sa rýchlo nepokazí, ale prebieha kvasenie tráviacej zmesi a pri čistení by, ak by bolo bohužiaľ rozrezané alebo poškodené, uvoľnilo veľmi nepríjemný zápach, ktorý by mohol (aj keď mierne) zapustiť mäso. „čistý úhor ihneď zmrazený“, úhor nikdy nezmrazený, ale mŕtvy 2-3 dni a skladovaný v chladničke.
- Veľkosť úhora: ak chcete, naj tvárnejší úhor je stredne veľký, asi 500-700 g. „Malý úhor, okrem toho, že poskytuje príliš veľa odpadu v porovnaní s jedlou časťou, si absolútne nezaslúži byť prijatý. Naopak , „veľký úhor (1–2 kg), okrem toho, že je tučnejší, vyžaduje šikovnosť varenia hodnú odborníka.
Ako vyčistiť úhora
Je takmer zbytočné to písať, mali by ste to vidieť a vyskúšať!
Pozri si video
- Pozrite si video na youtube
Naučiť sa, ako „sciapare“ úhora, vyžaduje veľkú zručnosť. Nástroje sú celkom jedinečné a nemajú nič spoločné s klasickou doskou a nožom. Sú to: drevená doska (pekne nazývaná „sciapadora“), 2 šidlá (s ktorými zafixujte úhora - jeden na ústa alebo na hlavu a druhý na chvost) a frézu (na presné rezanie úhora musí byť čepeľ ostrá ako skalpel). Úhor sa otvára SPÄŤ a NIE z SKRATKY. Zhrnutie postupu:
- Úhora očistite od vonkajšieho hlienu (savým papierom alebo handrou)
- Na os nasmerujte chvost úhora nahor jedným z šípok; Pozn. Chrbát ryby musí smerovať k dominantnej ruke obsluhy
- Druhým šitím zafixujte ústa / hlavu úhora a dbajte na to, aby bolo telo V NAPNUTÍ
- Nôž nakrájajte mäso pozdĺž pozdĺž chvostového šíka (hore) bez toho, aby ste prerušili chrbticu
- Odtiaľ urobte 4-5 mm hlboký chirurgický rez (tesne pod kožou) pozdĺž chrbta, ktorý končí na lebke úhora.
- Začínajúc od chvosta, na línii práve urobeného povrchového rezu, hlboko prerezajte potiahnutím čepele proti chrbtici až k hlave. Pozn. Pri príchode do brušnej dutiny, odrezaní drobných tŕňov hrudného koša, dávajte pozor, aby ste neprepichli vnútornosti; prepichnutím žlčníka by mäso získalo zelenkastú farbu
- Teraz pomocou frézy odstrihnite na 1-2 mm drobné ostne, ktoré začínajú od chrbtice, začínajúc v hornej časti chvosta a posúvajte chrbticu bokom, nad aj pod ňou.
- Stále od chvosta prepichnite frézu ZA chrbticu a oškrabte ju späť až k hlave; teraz by mala byť chrbtica pripevnená k mäsu IBA na chvoste a hlave
- Odstráňte chrbticu odrezaním v blízkosti chvosta a hlavy; pri odstraňovaní by mala pri odstraňovaní zostať veľká časť vnútorností pripevnená; vyhoďte preto aj zvyšné z brucha
- Nakoniec vytiahnite náš „šál“ z dosky (takzvaný typický plochý tvar).
POZOR! Niektorí oceňujú, že „úhor, aj keď„ sciapata “, drží chrbticu k mäsu. Tento variant výrazne neohrozuje varenie MRAZENÝCH rýb (vo väčších exemplároch ho trochu predlžuje), aj keď v čerstvom. , spôsobuje „zvinutie zvieraťa na seba, čo niekedy robí varenie na grile dosť náročným.
Ako variť úhora
Je takmer zbytočné to písať, mali by ste to vidieť a vyskúšať!
Pozri si video
- Pozrite si video na youtube
Úhor môže byť zabalený OPTIMÁLNE: grilovaný (výlučne grilovaný a nanajvýš s plynovým grilom ... s elektrickým grilom absolútne NIE), dusený (alebo v každom prípade v omáčke na prvé chody) a vyprážaný. Nebudem sa zaoberať touto poslednou metódou, pretože vyžaduje použitie mladých exemplárov, ktoré, ako sme už povedali, si nezaslúžia prijatie. Pokiaľ ide o duseného úhora, navrhujem, aby ste sa poradili s neapolským receptom capitone di natale, aj keď osobne neocením chuť (nadmerne tučný), pretože spôsobuje značné tráviace ťažkosti. “Úhor zostáva grilovaným.
Na grilovanie je vždy dobré pamätať na použitie zdroja tepla s intenzitou vhodnou pre veľkosť (a teda hrúbku) ryby; čím väčší je „úhor“, tým menší musí byť oheň, čím sa varenie predlžuje aj o 20-30 palcov. Dospelý úhor má až 1/3 hmotnosti v tuku, aj keď tepelným spracovaním stratí veľmi vysoké percento z nich. Milí čitatelia si nerobia ilúzie, úhor je stále veľmi kalorická ryba, ale jeho stráviteľnosť a nutričný obsah sa môžu veľmi líšiť podľa manuálnych schopností „grilu“. Ak chceme byť precízni, optimálne drevené uhlíky pre úhora sa získavajú z viničového dreva alebo všeobecne z neošetrených ovocných stromov.
Tradícia hovorí, že úhora je otočeného iba dvakrát ... nie vždy sa to však dá (obzvlášť pre nováčikov); dôležitejšia je však strana, na ktorej ZAČNETE ryby piecť, VŽDY je to koža. Úhor sa potom otočí, keď sa mäso zosvetlí a začne z neho vychádzať veľké množstvo vody a tuku, pričom sa uistite, že strana varenej kože nadobudla veľmi intenzívnu farbu, ale nie „čiernu“. „-pálené“. Po obrátení dávajte pozor: tuk úhora sa ľahko vznieti a nie je neobvyklé, že plamene mäso povrchovo spália. Zviera, tým viac bude povrch mäsa podrobený Maillardovej reakcii. Rybu naposledy otočte, aby sa mäso uvarilo a osušilo; keď je citeľná určitá „stuhnutosť“ „šatky“ (v dôsledku dehydratácie úhora, odtoku tuku, vysušenia pokožky a chrumkavá kôrka na mäse) sa dokončí. POZOR! Aj keď je pravda, že „starostlivo uvarený grilovaný morský úhor je takmer neoceniteľnou pochúťkou, rovnako platí, že tie isté ryby, ktoré sú tepelne neupravené alebo spievané, sú mučením pre podnebie;„ tepelne neupraveného úhora ľahko spoznáte aj vďaka turgidovej a gumovej konzistencii. ako jasne viditeľná vrstva tuku mäsa umiestneného pod kožou. Naopak, v „učebnici“ varených rýb sa tuk úplne rozpustí (okrem rýb, ktorých hmotnosť presahuje 1,0-1,5 kg) a vidlička sa dobre ponorí do mäsa, ktoré na povrchu naberie chrumkavú konzistenciu a v srdci je mäkké. .
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
