Všeobecnosť
Homáre sú Decapod kôrovce z čeľade Nephropidae a rodu Homarus; z morfologického hľadiska sú obzvlášť podobné talianskym krevetám alebo rakom (typ Austropotamobius pallipes), zatiaľ čo v porovnaní so skupinou morských kreviet sa homáre rozlišujú podľa:
- Dva veľké predné pazúry, jeden impozantnejší než druhý, pomocou ktorého loví a bráni sa pred predátormi, ako sú: halibut, platesa, vlk atď.
- Štyri antény, z toho pár dlhších a pár krátkych.
Pazúry a antény spolu s nohami sú prílohami pripevnenými k hlave. Mozog a niektoré vnútornosti sú tiež súčasťou hlavy homárov, pričom telo, ktoré obsahuje vrtuľový sval venovaný úniku, je segmentované na niekoľko častí a končí „veľkým vejárovitým chvostom.
Homáre kladú veľké množstvo vajíčok, ale iba jedno z 10 sa vyliahne a dosiahne dospelosť
Homáre majú stravu založenú predovšetkým na lastúrnikoch, lamellibranch mäkkýšoch, morských ježkoch a iných bezstavovcoch, ale príležitostne predpokladajú aj vychytávacie správanie.
Existujú dva druhy homárov: európsky homár (druh Homarus gammarus) a homár americký (druh Homarus americanus).
Európsky homár - Homarus gammarus
Európsky homár (Homarus gammarus) je namodralý na chrbte a jasný na bruchu; dosahuje dĺžku pol metra, aj keď predávané exempláre majú spravidla 30 až 40 cm.
Európsky homár je rozšírený vo východnej časti Atlantického oceánu (na africkej, španielskej, portugalskej, anglosaskej strane) a na pobreží Škandinávskeho polostrova (najmä v Nórsku); kolonizuje aj Stredozemné more, kde je všadeprítomne rozšírené, ale s väčšou hustotou v Egejskom mori (možno ho nájsť aj v západnom Čiernom mori).
Lov homára európskeho sa spravidla uskutočňuje na skalnatých dnách hlbokých 20 až 50 metrov, aj keď kôrovec môže dosiahnuť takmer priepastné hĺbky batymetrie, kde sa loví pomocou špeciálnych nádob; je to kvantitatívne menej prítomný druh na trhu ako americký, aj keď sa môže pochváliť výrazne lepšími chuťovými vlastnosťami.
Americký homár - Homarus americanus
Americký homár (americký homár - Homarus americanus) má morfologickú štruktúru dosť podobnú európskemu homárovi a vyznačuje sa jednoducho pigmentom krunýra, ktorý je svetlejší a má tendenciu mať hnedo-červenkastú farbu namiesto tmavomodrej.
Humor americký má v porovnaní s európskym homárom veľmi odlišné správanie, čo výrazne ovplyvňuje spôsob zberu kôrovcov. Ten americký je odvážnejší, agresívnejší a trávi veľa času na otvorenej vode ako európsky „bratranec“, ktorý zo svojej časti vychádza z brlohu takmer len na kŕmenie a málokedy sa rozhodne postaviť súperovi tvárou v tvár na otvorenej vode. To všetko sa prejavuje v odlišnej technike rybolovu medzi homárom európskym (pomocou pascí) a homárom americkým, chyteným „ručne“ aj na piesočnatom dne a nie prehnane hlboko.
Uchovávanie a používanie homárov v kuchyni
Ako kôrovce podliehajú homáre rýchlemu znehodnoteniu mäsa; rovnako ako krevety, krevety a homáre obsahujú vysoké koncentrácie proteolytických enzýmov, ktoré v spojení s masívnou prítomnosťou voľných aminokyselín prispievajú k skorému uvoľňovaniu dusíkových skupín. Proces rozpadu homárov je tiež ovplyvnený proliferáciou baktérií, aj keď keď dorazia prvé náznaky amoniaku, spravidla nie sú dostatočne vysoké na to, aby odôvodňovali stratu jedlosti.
Homáre sa predávajú „živé a chladené“ alebo „mŕtve, ale mrazené“; samozrejme, táto druhá forma konzervácie ohrozuje pôvodnú chuť zvieraťa, ktorá však má rozhodne vysoké náklady na nákup.
Homáre sa hodia k jednoduchým kulinárskym prípravkom, ako je varenie a varenie v pare (typické pre Katalánsky), ale nepoškodzujte zloženie zmiešaných grilov, ani keď gratinujete; v Taliansku sú veľmi obľúbené aj prvé kurzy na báze homára, ako sú čerstvé cestoviny (tagliolini), suché cestoviny (sedanini) a rizoto.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
POZOR! Živý homár sa predáva s pazúrmi zablokovanými dvoma gumičkami, aby sa obmedzil ich pohyb; dôrazne sa odporúča NEODSTRAŇOVAŤ obväzy pred definitívnym potlačením kôrovcov, ktoré by sa pri pokuse o svoju obranu mohli tiež vážne zraniť zúčastnenému operátorovi. .
Pozn. Homár, ak je varený nažive, vydáva podivné zvuky, ktoré si tí najcitlivejší nesprávne vykladajú ako zvuky utrpenia; v skutočnosti je to „objemové zvýšenie tekutín vo vnútri panciera, ktoré zvýšením tlaku rozbije spoje segmentov. a vyvolať podivné syčanie. V každom prípade nezabúdajte, že praktika „živého varenia“ nie je najsprávnejšia, pretože (v prípade homára) vystavuje zviera zbytočnému utrpeniu. Pred tepelným spracovaním je preto vhodné kôrovca rýchlo zabiť.
Nutričné vlastnosti
Homáre patria do zoznamu „potenciálne alergénnych“ potravín; preto sa neodporúčajú v diétach počas tehotenstva, laktácie a v období po odstavení.
Homáre sú potraviny živočíšneho pôvodu bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, s nízkym obsahom lipidov, bez uhľohydrátov a z energetického hľadiska pozoruhodne nízkokalorické; preto sa hodia na chudnúce diéty, diéty na cukrovku, ale NIE na diéty proti dyslipidémiám, pretože obsahujú vysoké množstvo cholesterolu. Homáre obsahujú množstvo purínov, ktoré ich robia nevhodnými na kŕmenie hyperurikemikov a dny.
Pokiaľ ide o vitamíny, homáre prinášajú dobré množstvo vitamínov skupiny B, najmä niacínu (vit. PP); pokiaľ ide o minerálne soli, vyniká draslík a fosfor.
Pozn. Homár, rovnako ako ostatné kôrovce, má krunýř bohatý na chitín; tento polysacharid (ak je riadne upravený alkalickými roztokmi) je voľný chitosan, molekula používaná ako chelátor lipidov vo formulácii doplnkov stravy na chudnutie.
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
