Pozor! Dušené mäso nie je synonymom dusenia alebo dusenia. Dusenie je podobné, ale základnejšie varenie, zatiaľ čo dusenie je špecifický recept.
Mäso je predovšetkým dusené, ale existuje aj niekoľko receptov na ryby - najlepšie polotučných alebo tučných, ako je dusený konger alebo dusený losos. Aj keď okrajovo, dusenie sa používa aj na varenie zeleniny.
V skutočnosti je tvrdé spájkovanie skutočnou technikou alebo systémom varenia, ktoré je založené na niekoľkých zásadných krokoch. Najcharakteristickejším aspektom je kombinované používanie rôznych zdrojov tepla vďaka použitiu špeciálnej panvice nazývanej bratt pan.
Suroviny, ktoré sa majú dusiť, by nemali byť nakrájané na malé kúsky; naopak, bolo by lepšie nechať ich celé. Charakteristické pre túto metódu je, že sa výrobok varí vlastnými tekutinami - niekedy dokonca zloženými z marinády, ktoré sa vďaka použitiu veka neodparujú - kontinuálnym lakovaním / zvlhčovaním.
Mäso a ryby patria do 1. základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály špecifické pre príslušnú podskupinu. Dušené hovädzie mäso, najobľúbenejšie, je vo všeobecnosti dosť kalorický prípravok. Najpoužívanejšie kusy mäsa nie sú nijak zvlášť tučné, ba dokonca ani chudé, ale bohaté na kolagén - ktorý pri správnom varení nadobúda želatínovú konzistenciu. Navyše dobré dusené mäso musí byť stále varené na nápadnom, ale nie nadmernom tuku.
Dušené mäso je preto v strave kontraindikované pri nadváhe a ak je vyrobené z mäsa, pri určitých metabolických patológiách; špecifický význam pre rôzne nepríjemné stavy môže závisieť od konkrétnej zložky. Všetky dusené mäso nie sú uvedené v strave určenej na poruchy trávenia.
asi na 150 ° C - nie nevyhnutne predhriate - s vekom.
Rovnako ako varenie a dusenie kastrólov, aj dusenie používa nasledujúce propagačné médiá:
- Vzduch
- Vodopád
- Steam
- Tučný.
V systéme zmiešaného spájkovania preto existujú rôzne spôsoby prenosu tepla:
- kov panvice, ohrievanej najskôr plameňom a potom rúrou, pôsobí na jedlo priamym vedením
- dokonca aj tekutina na varenie, zmes vody a tuku, ohrievaná kovom panvice, vyvíja na jedlo priame vedenie - čo by sa dalo definovať ako nepriame vedenie panvice
- vodná para uvoľnená z tekutiny na varenie a zachytená v panvici na viečku vytvára na potravinách prúdenie
Poznámka: ak by dusené mäso bolo v rúre odkryté, podobne ako v tradičnej pečeni, došlo by k väčšiemu odparovaniu s menšou schopnosťou viesť tekutinu na dne panvice, ale tiež by k nej dochádzalo v dôsledku disperzie v rúre; priblížením sa k gratinovaným cievkam môže dôjsť k súčasnému ožiareniu.
pod. Dušené hovädzie mäso - líca
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nižšie však stručne zhrnieme klasickejšiu verziu.
Dusené hovädzie líčka
- Hovädzie líčko 500 g
- Barolo 200 ml (1 pohár) - alternatívne ďalšie suché nešumivé červené víno
- Domáci zeleninový vývar 200 ml - ďalšie informácie nájdete tiež: Domáca zeleninová kocka
- Mrkva 150
- Zeler stál 150 g
- VOLITEĽNÉ polovica strednej šalotky
- Maslo alebo extra panenský olivový olej 20 g
- Celé alebo mleté čierne korenie podľa chuti
- Šalvia 2 stredne veľké listy
- Rozmarín 1 malá vetvička
- 1 strúčik cesnaku
Proces duseného hovädzieho líce
- Predhrejte rúru na 150 ° C; medzitým zeleninu umyjeme, ošúpeme a nakrájame, potom arómy uzavrieme do gázy (ak do zŕn, tak aj do korenia)
- Na panvicu správnej veľkosti položte tuk na varenie
- Nechajte zohriať na strednom ohni, priložte líca a zeleninu a opečte ich zo všetkých strán
- Odmasírujte Barolo a asi po 30 palcoch - akonáhle sa alkohol odparí - pridajte korenie do gázy, domácej kocky a zavrite panvicu vekom.
- Vložíme do rúry a pečieme asi 2 hodiny, pričom na líce natierame šťavou na varenie každých 15 palcov; mäso možno obrátiť iba raz, asi po 45 palcoch. POZOR! Ak má dno tendenciu príliš vysychať, pridajte trochu horúcej vody
- Vyberte z rúry, vyberte gázu s korením a prefiltrujte základňu, pričom upravte podľa chuti. Ak je príliš tekutý, niektorí ho zviažu s trochou škrobu alebo múky alebo kukuričného škrobu, alebo s trochou jadra. Iní naopak, radšej to nefiltrujú, zeleninu nechajú a všetko rozmixujú. Podávajte v plátkoch asi 100-150 g s 30 g šťavy na varenie.
-propriet-nutrizionali.jpg)
.jpg)
