Čo je to zeleninový vývar?
Zeleninový vývar je základ na varenie, ktorý sa bežne používa na varenie a servírovanie rôznych druhov receptov.
Mnoho prvých jedál je varených a podávaných vo vývare (cestoviny alebo ryža v bujóne, tortellini, canederli, passatelli, egg stracciata atď.); bujón sa okrem toho používa na predĺženie tekutín na pečenie v rúre, dusených pokrmov vo fricassee alebo v kastrole atď.
Zeleninový vývar je tekutý, priehľadný nápoj / jedlo intenzívnej jantárovej alebo svetlo žltej farby (v závislosti od prísad má tendenciu nazelenalý alebo červený), s jemnou arómou varenej zeleniny a rovnako jemnou chuťou.
Zeleninový vývar neobsahuje veľké množstvo živín, ktoré väčšinou ovplyvňujú fyziologický roztok (obzvlášť sodíka A draslík) a niektoré prírodné farbivá (napr karotenoidy); v závislosti od zeleniny použitej vo vzorci môže dokonca niekoľko zostať rozpustených vo vode uhľohydrátov jednoduché (fruktóza) alebo polokomplexný (malto-dextríny).
Pokiaľ je komerčný (v kockách, práškoch alebo granulách, v tehlách, v zahustených jednotlivých častiach atď.), Zeleninový vývar môže vykazovať viac alebo menej vysoké hladiny potravinárskych prídavných látok (napr. glutamát sodný).
„Domáci“ zeleninový vývar sa vyrába iba zo zeleniny a vody.
Domáci zeleninový vývar
Domáci zeleninový vývar určite nepatrí k najkomplexnejším receptom. Je potrebné mať na pamäti iba niekoľko predbežných opatrení a „neponáhľajte sa“ počas prípravy. Ak mám byť úprimný, v porovnaní s mäsom alebo rybami si príprava zeleninového vývaru vyžaduje oveľa kratší čas; je to spôsobené tým, že že tkanivá zeleniny sú oveľa citlivejšie na tepelné spracovanie ako svalové, spojivové a kostné tkanivá zvierat.
Okrem vody sú základnými zložkami zeleninového vývaru iba tri: zeler, mrkva a cibuľa v pomere 2: 2: 1. Mnoho ďalších používa okrem iného aj cuketu, paradajky a zemiaky, ako aj rôzne aromatické bylinky a korenie. ktoré predovšetkým: čerstvá petržlenová vňať, čerstvé bobkové listy, cesnak a korenie. Ak má zeleninový vývar slúžiť ako tekutina na varenie, mal by byť mierne solený; naopak, ak bude predstavovať iba základ hydratácie, odporúča sa nechajte to úplne prázdne.
Postup je dosť triviálny; Ihneď špecifikujeme, že ako vývar musí byť zelenina nakrájaná na kúsky a varená v „studenej vode“. Táto „hra so slovami“ jednoducho naznačuje, že v čase namáčania zeleniny by mala byť teplota tekutiny „okolitá“. Varením v studenej vode sa v bujóne dosiahne väčšia perfúzia živín, to je jedlá časť samotného receptu; naopak, pri varení „varenej alebo varenej zeleniny“ by sa mal rešpektovať opačný princíp, tj. ponoriť ich celé do „horúcej vody“ (pri maximálnom varu, aby sa obmedzilo rozptýlenie vyššie uvedených molekúl).
Pozn. Pri „bielení“ alebo „bielení“ je teplota vody rovnaká ako vo varenej alebo varenej zelenine s tým rozdielom, že suroviny sú už narezané do konečného tvaru a pôsobeniu tepla podliehajú veľmi krátky čas.
Zeleninový vývar - všetky triky na jeho prípravu
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Spracovanie prísad
Zelenina v zeleninovom vývare sa musí navzájom spracovať odlišne. Všetky musia byť umyté, vyčistené a narezané; čím sú kúsky menšie, tým je doba varenia kratšia a zákal väčší. Na druhej strane zložky vyžadujú dosť špecifické lúpanie:
- Zeler: zelený je lepší; je nevyhnutné, aby bola zbavená listov (mierne horkých) a končatín, na ktorých začínajú korene.
- Mrkva: musí byť olúpaná (vonkajšia časť je mierne horká) a zbavená konca, na ktorom začína chumáč.
- Cibuľa: lepšie biela alebo žltá; musí byť olúpaný a zbavený dvoch koncov.
Pozn. Niektorí zvyknú na panvici spáliť kúsky cibule a pridať ich do vývaru, aby získali príjemný jantárový odtieň; toto NIE JE považované za zdravý postup, kvôli produkcii rôznych toxických molekúl v Maillardovej reakcii.
- Cuketa: musí byť zbavená oboch koncov.
- Paradajky: všeobecne sa používa odroda medi, ale i San Marzano; niektorí ich olúpu a nechajú celé. Môžeme ich nechať aj so šupkou a nakrájať na 4 kolieska, pretože sa počas varenia automaticky oddelia.
- Zemiaky: akejkoľvek veľkosti; musia byť olúpané a vyčistené, aby sa odstránili všetky stopy výhonkov (tieto časti obsahujú stopy solanínškodlivá molekula).
- Petržlen: na rozdiel od zeleru sa používajú iba listy. Je lepšie ho pridať na konci varenia s vypnutým teplom.
- Vavrín: uprednostňujú sa veľké listy. Niektorí odporúčajú použiť niekoľko v niekoľkých litroch vody. Pokiaľ ide o mňa, odporúčam použiť iba jednu a rozdeliť ju na tri časti. Je lepšie ich pridať na konci varenia s vypnutým teplom.
- Cesnak: niektorí navrhujú skombinovať ho s ostatnými ingredienciami a nechať ho „pošírovaný“ (so šupkou); osobne ho dávam najradšej nakrájaný na polovicu, bez šupky a na konci varenia s vypnutým ohňom.
- Paprika v zrnách: pomocou čiernej sa môže pridať mierne rozdrvená, na konci varenia a pri vypnutom ohni; uprednostňujem zelené korenie, navrhujem ho rozdrviť na paličku a pridať na začiatku prípravy spolu so zeleninou.
Prísady, ktoré sa majú pridať na konci varenia, s vypnutým ohňom, by sa mali nechať v hrnci asi 15-30 palcov; týmto spôsobom majú čas poskytnúť vývaru svoje vlastnosti a umožniť suspenziu tekutiny usadiť sa.
Postup prípravy zeleninového vývaru je teda možné zhrnúť takto:
- umyte a očistite zeleninu (dokonca aj zeleninu, ktorá sa má pridať na konci);
- kastról alebo hrniec naplňte 3/4 vody;
- hodiť prísady;
- prikryte vekom a dajte na sporák na miernom ohni;
- nechajte dusiť (NIE variť) asi 60 palcov;
- stiahnite oheň, pridajte posledné prísady a nechajte 15-30 palcov odpočívať;
- prefiltrujte a v prípade potreby pridajte soľ.
Komerčný zeleninový vývar
Komerčný zeleninový vývar (ako aj mäsový a rybí vývar) sa distribuuje v rôznych formátoch vrátane: bujónovej kocky, práškového alebo granulovaného vývaru, jednodielneho gélového / zahusteného vývaru, tekutého vývaru v tehále atď.
Komerčný zeleninový vývar je považovaný za výrobok nízkej kvality kvôli masívnej prítomnosti glutamátu sodného (prísada na zvýraznenie chuti) alebo zložiek, ktoré ho obsahujú (metóda, ktorá spotrebiteľom umožnila oklamať vložením slov: „bez pridaného glutamátu sodného“ ). Ďalšie zložky komerčného zeleninového vývaru sú: zelenina, extrakty, ochucovacie tuky, arómy a ďalšie prísady, ako sú konzervačné látky.
Pretože je to aditívum, väčšina používateľov sa glutamátu sodného obáva; v skutočnosti je to sodná soľ aminokyseliny (normálna zložka bielkovín) kyselina glutámová. Jeho masívna prítomnosť evidentne prispieva k dramatickému zvýšeniu množstva sodíka v potrave, čo je nežiaduci nutričný aspekt najmä pre tých, ktorí trpia primárnou arteriálnou hypertenziou a nepohodlím žalúdočnej sliznice.
Samotný glutamát sodný nie je obzvlášť škodlivým prvkom, aj keď je dlhý čas zodpovedný za „nástup niektorých nežiaducich symptómov zahrnutých pod výrazom„ syndróm čínskej reštaurácie “(s najväčšou pravdepodobnosťou sa týka reakcií histamínov alebo alergických na arašidy, kôrovce atď.).
Je však možné vyrábať zeleninový vývar doma a skladovať ho; niektoré systémy sú: pod sklom v tekutej a sterilizovanej forme, mrazená tekutina vo vreckách, jednodielna mrazená tekutina v kockách, vo forme kociek, v smotane sterilizovanej pod sklo atď.
Ďalšie informácie nájdete v Alicinom recepte: Príprava zeleninových orieškov v smotane.
Ostatné potraviny - zelenina Cesnak Agretti Špargľa Bazalka Repa Borák Brokolica Kapary Artičoky Mrkva Katalánsko Ružičkový kel Karfiol Kapusta a kapusta savojská Červená kapusta Uhorka Čakanka Zelenka Cibuľa Kyslá kapusta Žerucha Edamame Pažítka Lišky Múka Cassava Flowers Tekvica múka Jedlá Posilnenie šalátu Šalát Baklažány Zelenina Žihľava Pak -Choi Paštrnák Zemiaky Americké zemiaky Papriky Pinzimonio Paradajky Pór Petržlen Radicchio Vodnice Červená repa Reďkovky Reďkovka Raketa Šalotka Ender Zeler Zeler Semená Naklíčená špenátová hľuzovka Valianamberi alebo jeruzalemské artičokové laxatíva Šafranová pumpa Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
-cos-come-si-svolge.jpg)
