Anatomicky povedané, filé alebo skôr filety - pretože každá bytosť má dve, po jednej na každej strane - sú tvorené svalom psoas, respektíve umiestneným v zadných štvrtiach. Má fusiformný a veľmi predĺžený tvar. Okrem toho, že sa filé oddelí a predáva jednotlivo, môže byť uchovávané vo väčších a zložitejších kusoch mäsa, napríklad vo florentskom steaku, v tvare t -kosti, v bedrovej časti - z teľacieho alebo bravčového mäsa - v kotletách - z bravčového alebo baranieho mäsa alebo ovečky atď.
Medzi najrozšírenejšie tvory na jedlo, ktoré si pamätáme: býk alebo krava (rod Bos a druhy taurus), ošípané a diviaky (rod Sus a druhy zasiať), bizón (Rod Bizón a druhy bizón), byvol (Rod Bufalus a druhy bubalis), kôň (Rod Equus a druhy ferus), somár alebo somár (Gene Equus a druhy asinus) jeleň (rod Cervus a druhy alaphus), danielia zver (Rod Pani a druhy pani), los (Rod Alces a druhy alces) atď. Poznámka: dve najbežnejšie sú určite hovädzie filé - široko používané plemená hovädzieho dobytka sú: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - a bravčové filé - z Mora Romagnola, z Cinta Senese, z Nero dei Nebrodi atď.
Filet, okrem toho, že je dosť drahý, má aj dobré nutričné vlastnosti. Očividne, ako všetky kusy mäsa a rôzne produkty rybolovu, tieto závisia predovšetkým: od živočíšnych druhov, poddruhov alebo rasy, pohlavia, veku, výživového stavu a úrovne spracovania. Vo všeobecnosti je chudobný na spojivové tkanivo a „pracuje“ málo “pri chôdzi, behu a akomkoľvek pohybe zvierat je filé spravidla jemné, nie príliš tučné a ľahko stráviteľné.
Z prísne nutričného hľadiska patrí filé do 1. zásadnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (obzvlášť vo vode rozpustné skupiny B) a špecifické minerály (najmä železo). Nechýba však cholesterol, nasýtené tuky - našťastie takmer nikdy neprevažujú nad nenasýtenými - bohatými purínmi a aminokyselinou fenylalanínom - posledné dva faktory, ktoré netolerujú tí, ktorí trpia špecifickou metabolickou komplikáciou. Vo všeobecnosti sú veľké časti filé vždy nevhodné; ešte viac pri nadváhe, pri hypercholesterolémii, u tých, ktorí trpia tráviacimi komplikáciami a ochoreniami pečene alebo obličiek.
V kuchyni sa filé používa hlavne na prípravu hlavných chodov. Uprednostňuje grilovanie, grilovanie a varenie na panvici - prírodné alebo s korením, balzamikovým octom, šampiňónmi atď. Keďže je obzvlášť jemné, nie je vhodné len na konzumáciu „vzácne“, ale aj na prípravu surových ako carpaccio a tatárskych orechov.
s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi. Má priemerný energetický príjem, ale môže aj veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme spomínali v úvode. Poznámka: z tohto dôvodu musí byť opis nutričných vlastností, ktoré budú uvedené nižšie, chápaný ako približný a potenciálne upraviteľný podľa konkrétneho prípadu.Kalórie poskytujú hlavne proteíny a lipidy; sacharidy chýbajú. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, obzvlášť mononenasýtené, po ktorých takmer rovnako nasledujú nasýtené; najmenej významnú časť tvoria polynenasýtené mastné kyseliny. Cholesterol je prítomný vo významných, ale prijateľných množstvách.
Filet neobsahuje dietetickú vlákninu, lepok a laktózu; ak sú veľmi staré, môžu dozrieť malé koncentrácie histamínu. Namiesto toho má značné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z vitamínového hľadiska je filé potravinou, ktorá nevybočuje z priemeru výrobkov patriacich do rovnakej kategórie - mäso. Obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, predovšetkým niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); Tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky rozpustné v tukoch (vit A, vit D, vit E, vit K).
Pokiaľ ide o minerálne soli, filé sa príliš nelíši od svojej skupiny, do ktorej patrí. Citeľný je obsah železa, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
bez pridania dochucovadiel by sa mohol použiť aj v strave pri určitých klinických stavoch, ako je silná nadváha a hypercholesterolémia. Naopak, v tomto prípade by bolo lepšie uprednostniť chudé mäso, ako sú kuracie prsia, morčacie prsia, konský sval, bravčová panenka, chudé ryby atď.Filet bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou je veľmi užitočný v strave tých, ktorí sa ocitli v stave zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď. Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov je možné ho použiť v potrave proti hypercholesterolémii za predpokladu, že porcia a frekvencia konzumácie sú prijateľné. Poznámka: v diétnej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodný v porovnaní s rybami - vlastné orechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna strava pre diéty zamerané na osoby trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, pokiaľ nie sú spojené s vážnou nadváhou.
Filet je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhýbať alebo ich konzumovať s mierou v prípade závažnej hyperurikémie - sklonu k dne - a obličkových kameňov alebo litiázy spôsobenej kryštálmi kyseliny močovej. Pri fenylketonúrii by malo byť úplne vylúčené zo stravy. Nevykazuje kontraindikácie pre intoleranciu laktózy a celiakiu; mala by byť neškodná aj pre histamínovú intoleranciu.
Filé je cenným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľa sa na pokrývaní metabolických potrieb, vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä vegánov. Poznámka: Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, minerálu, ktorý je v organizme veľmi bohatý - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. Obsah zinku - zásadný pre hormonálne a produkcia enzymatických antioxidantov - je to viac ako citeľné. Nemá byť považovaný za zásadný zdroj draslíka, ale napriek tomu sa podieľa na uspokojovaní dopytu tela - väčší v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - potrebný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - vyvoláva, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Filet je veľmi bohatý na vitamíny B, všetky koenzýmové faktory veľmi dôležité v bunkových procesoch. Preto ho možno považovať za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív. Nie je povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave.Je nedostatočná pre hinduistickú a budhistickú výživu; vhodnosť pre moslimskú a židovskú výživu sa líši v závislosti od druhu zvierat. Po úplnom uvarení je v strave povolený aj počas tehotenstva. Priemerná porcia filé je asi 100-150 g.
a chuťové, používa sa hlavne v surových alebo čiastočne varených receptúrach - zriedkavé. Očividne to závisí aj od druhu zvieraťa, z ktorého pochádza; napríklad zver - najmä z hygienických dôvodov - sa nehodí k surovej strave - tataráku, carpacciu a pod. Dokonca aj domáce ošípané, napriek veterinárnym kontrolám, sa spravidla neodporúčajú surové.Filet sa takmer nepoužíva na miešané mleté mäso, napríklad na hamburgery, fašírky, klobásy, mäsovú omáčku atď. Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla sú vedenie (z kovu do mäsa; zriedka z oleja do mäsa), konvekcia (zo vzduchu do mäsa) a žiarenie (infračervené lúče z uhlíkov). Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a spravidla nízke alebo stredne dlhé; niektorí odporúčajú variť pri nízkych teplotách, ale je to prevažne „špecializovaný“ systém. Najpoužívanejšími technikami alebo systémami varenia sú: grilované na rožni - žeravé uhlíky aj na plyne a kameni - pečené, grilované, vyprážané a aj keď zriedka, vyprážané.
Niektoré známe recepty na filé sú: tatarský filé alebo carpaccio, filé s korením (zelené alebo ružové), filé v chlebovej kôrke, filé v slanej kôre, grilované filé, filé s balzamikovým octom, múkou posypané a vyprážané pásiky, filé s horčicou atď. Párovanie filé s jedlom a vínom závisí od receptu a prísad, ktoré ho sprevádzajú; vo všeobecnosti sú pre červené mäso alebo divinu preferované červené a štruktúrované vína, ako sú: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
