Je to typ veľmi podobný toskánskemu pecorinu so špecifickými vlastnosťami výroby, označovania a osobitnými organoleptickými a chuťovými vlastnosťami.
Marzolino sa teší uznaniu tradičného agropotravinárskeho výrobku (PAT) a vyrába sa aj v niekoľkých umbrijských a jedenástich obciach v Laziu. Musíme preto dávať pozor, aby sme si nezamieňali výrobky rovnakej kategórie, ale podstatne odlišné. Syr Marzolino je vždy mladý a má charakteristický tvar. Všeobecnejšie povedané, niektoré toskánske syry pecorino môžu byť ochutené a majú valcovitý tvar.
Poznámka: Toskánske pecorino „správne takzvane“ namiesto toho požíva uznanie chráneného označenia pôvodu (CHOP).
Zrenie syra Marzolino sa môže líšiť od troch do šiestich mesiacov, ale syr má spravidla jemnú textúru. Etymológia názvu pochádza z mesiaca, v ktorom sa v minulosti vyrábala syr, dnes však výroba trvá celý rok.
Syr Marzolino je výrobkom, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín. Obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou a celkom špecifické živiny - niektoré vitamíny B, minerálne vápnik atď.; nie je nedostatok nešpecifických mikro a makro živín, aj keď vo významných množstvách - vitamínu a provitamínu A, fosforu atď. Naopak, syr Marzolino je tiež významným zdrojom cholesterolu, nasýtených tukov a sodíka. Môže byť zaradený po častiach a s primeranou frekvenciou konzumácie do stravy všetkých zdravých jedincov; to isté nemožno povedať v kontexte klinickej výživy - hypertenzia, hypercholesterolémia, intolerancia laktózy atď. Podrobnejšie sa budeme venovať neskôr.
Syr Marzolino má typický tvar bochníka. Kôra je bledá alebo načervenalá. Pasta je ľahká, jemná a jemne zrnitá. Chuť a vôňa sú jemné, voňavé a charakteristické. S dozrievaním sa stáva mierne pikantnou. Výrobný štítok je vytlačený na jednej z dvoch strán.
Marzolino je stolový syr, aj keď je vďaka svojej osobitnej rozpustnosti vhodný na miešanie v rôznych receptoch a hodí sa k mladým bielym, ružovým alebo červeným vínam.
a veľmi významný lipid, ktoré sa s predĺžením zrenia mierne zvyšujú. Kalórie dodávajú predovšetkým mastné kyseliny, po ktorých nasledujú bielkoviny a veľmi málo uhľohydrátov - hlavne v mierne korenených formách. Lipidové reťazce sú hlavne nasýtené, peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a veľmi málo jednoduchých uhľohydrátov - laktózu, disacharid.Syr Marzolino neposkytuje vlákninu; naopak, obsahuje cholesterol. Zvýšenie príchute má tendenciu mierne schnúť, laktóza je degradovaná bakteriálnou mikroflórou, čím sa zvyšuje koncentrácia kyseliny mliečnej a relatívne sa zvyšuje koncentrácia histamínu. Množstvo purínov, ako aj ostatné potraviny z tej istej skupiny potravín, je celkom obsiahnutý a neposkytuje lepok.
Vitamínový profil syra Marzolino sa vyznačuje množstvom riboflavínu (vitamín B2), retinolu a / alebo ekvivalentu (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B je dosť koncentrovaných, ako je tiamín (vitamín B1). A niacín (vit PP).Pokiaľ ide o minerály, syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
proti nadváhe - ktorá by mala byť nízkokalorická a normolipidická. Malo by sa však pamätať na to, že pokiaľ ide o koncentráciu tukov a hustotu energie, v prehľade talianskych syrov je tento výrobok považovaný za dobrý kompromis.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín v celkovom profile mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobujú, že syr Marzolino nie je vhodný v prípade hypercholesterolémie. Ak je metabolizmus kompenzovaný, syr sa môže pridať do stravy príležitostne a vo veľmi malých množstvách.
Syr Marzolino, ktorý obsahuje bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za „vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa v prípade zvýšenej potreby týchto živín; orientačné príklady sú: všeobecná, špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšená potreba - napr. počas tehotenstva alebo pri extrémne intenzívnych a dlhotrvajúcich športoch. Použitie syra ako nutričného zdroja bielkovín / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami, ktoré na zabezpečenie vyváženosti stravy vyžadujú používanie malých porcií a miernu frekvenciu konzumácie.
Laktóza, ktorá je sama osebe vzácna v dôsledku mliečneho kvasenia, však môže spôsobiť nepohodlie najcitlivejším intolerantným; na druhej strane, štatisticky povedané, nežiaduce reakcie na syr marzolino - ktoré sa vyskytujú hlavne pri gastrointestinálnych príznakoch hnačky, nadúvania, brušného napätia, plynatosti a kŕčov; zriedkavo nauzey a vracania - možno považovať za zriedkavé. množstvo histamínu, najmä v šiestich -mesačné formy, musia byť považované za nevhodné v prípade špecifickej precitlivenej neznášanlivosti. Bezlepkové a s nízkym obsahom purínov je naopak relevantné pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na široký sortiment vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým funkciu bunkových koenzýmov, možno syr Marzolino považovať za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V syre Marzolino je vitamín A rozpustný v tukoch a / alebo veľa ekvivalentov (RAE), potrebných na zachovanie neporušených vizuálnych funkcií, reprodukčnej kapacity, diferenciácie buniek, antioxidačnej obrany atď.
Vzhľadom na značné percento sodíka by sa mal marzolinový syr v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte vyhýbať arteriálnej hypertenzii citlivej na sodík. V syre je tento syr oveľa menej slaný ako staršie pecorino, a preto je pre diétu menej vhodný DASH (diétne prístupy na zastavenie hypertenzie).
Bohatosť vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou, ktorá zaručuje požiadavku mineralizácie skeletu - tvorba hydroxyapatitu - veľmi chúlostivá vo fáze vývoja plodu, rastu v detstve a skladovania v starobe - vzhľadom na sklon k osteoporóze. Poznámky: Je dobré mať na pamäti, že pre zdravie kostí je tiež nevyhnutné zaručiť správny výživový príjem vitamínu D a / alebo dostatočné slnečné žiarenie v horúcom období.
Tehotné ženy môžu konzumovať iba syr Marzolino vyrobený z pasterizovaného mlieka, pričom by sa mali vyhýbať tomu, ktorý je vyrobený zo surového mlieka; prípadne môžu byť tieto pripravené na varenie.
Vo vegánskej strave nie je povolený syr marzolino. Ten tradičný by nemal obsahovať živočíšne syridlo, ale rastlinné (cagliofiore) na báze bodliaka - alebo divokého artičoku; ak je získaný, syr marzolino sa hodí k vegetariánskej strave. Namiesto toho je potrebné vylúčiť použitie teľacieho syridla. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvo; hinduisti môžu konzumovať marzolino získané cagliofiore. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Frekvencia konzumácie syra Marzolino - ako jedla - je menšia alebo rovná 1 - 2 krát týždenne, pričom priemerný podiel zodpovedá približne 80 g.
rôzneho druhu - aj s hubami, sušeným ovocím, údeninami a pod. - studené šaláty, fondue na dochutenie prvých jedál alebo opekané krajce chleba. Je výborný aj keď je roztopený na červenom mäse.Môžete ich kombinovať s vínami rôznych druhov, bielymi, ružovými alebo červenými, pokiaľ sú mladé; dva typické príklady sú Montalcino a Montepulciano - z Toskánska, samozrejme.
; dĺžka je 15-21 cm. Hmotnosť sa pohybuje od 500 g do 1,5 kg. Má tenkú, belavú kôru, ktorá starnutím má tendenciu sčervenať - počas zrenia je tónovaná paradajkou.
Pasta má odtieň od čisto bielej po slamovožltú. Má kompaktnú a elastickú štruktúru, niekedy mierne zrnitú, nikdy sa nedrobí; môže vykazovať tenké, nepravidelné a nerovnomerné otvory pre oči jarabice. Má tendenciu priľnúť k podnebiu. Chuť a vôňa syra marzolino je jemná a voňavá, lepšie v syroch vyrobených zo surového mlieka; chuť je spočiatku sladká, potom kyslá a jemne slaná; má tendenciu byť pikantné vo forme šiestich mesiacov. Existujú varianty s hľuzovkami alebo chilli.
. Túto môžete nechať surovú alebo pasterizovanú. Používajú sa hlavne dve dojenia: prvé večer, na ktoré sa nanáša odstredená úprava, druhé ráno, na ktoré sa zachová celá lipidová frakcia. Zo surového mlieka sa získa aromatickejší a hodnotnejší syr; zachováva flóru prirodzených baktérií potrebných na koaguláciu tvarohu.Mlieko sa potom zozbiera a zahreje na 30 - 32 ° C, čím sa umožní akejkoľvek fyziologickej flóre - v syre Marzolino vyrobenom zo surového mlieka - replikovať sa metabolizáciou laktózy za produkcie kyseliny mliečnej. Skutočný tvaroh sa vytvorí pridaním „ syridlo - rastlinný bodliak alebo teľacie zviera, asi za 20 - 25 minút.
Potom sa tvaroh rozbije, rozpadne a nechá sa odpočívať. Preto sa zberom oddeľuje od srvátky a odteká do perforovaných nádob. Krvácanie je zosilnené lisovaním.
Syry sú suché a kompaktné, nasolené a sušené nakrátko zabalené v špeciálnych vreciach - utierkach - asi 2 dni, počas ktorých sa každých 8 hodín obracia.
Prvé zrenie prebieha v miestnostiach s kontrolovanou atmosférou - napríklad v pivniciach - a na drevených doskách alebo v sáčku; počas tohto obdobia sa formy nepretržite otáčajú a umývajú.
Nakoniec sa uskutoční ochutenie, ktoré trvá od 3 do nie viac ako 6 mesiacov; niektoré zafarbia kôru farbením paradajkou. Nasleduje označenie na jednej z dvoch strán a uvedenie na trh.
