Všeobecnosť
Krabi sú organizmy vodných živočíchov; patria do Subphilum dei Kôrovce, do „Rádu z Decapoda, do podradu zo dňa Pleocyemata a na „Infraorder of Brachyura.
Z morfologického hľadiska používajú kraby robustné brnenie (lepšie nazývané krunýř, ktorý pokrýva telo aj končatiny), dva predné pazúry (ktorými loví a bráni sa) a osem bočných nôh na pohyb a plávanie.
Telo krabov (tiež nazývané capothorax) je viac -menej diskoidný, so splošteným tvarom a má funkciu obsahujúcich orgány. Krabi majú ústa, oči a pazúry vo frontálnej polohe, zatiaľ čo nohy sú kĺbovo a bočne skĺbené - zložené a zapustené do tela - skrývajú brucho, kde sa vyvíjajú vajíčka.
Krabi sú v priemere všežravce a živia sa čerstvými riasami, malými ostnokožcami, sasankami a organickými odpadkami všetkého druhu; majú čistiace návyky.
Krabi predstavujú vyslovene heterogénnu skupinu (Infraorder) a na ich usporiadané zaradenie by bolo vhodné rozlíšiť 5 superrodín: Dromiacea, Raninoida, Cyklodorippoidea, Ebrachyura A Thoracostremata. Tento druh delenia však zahŕňa mnoho druhov, ktoré sa nepoužívajú na výživu ľudí, a preto budú nižšie uvedené iba kraby, ktoré sa v bežnej strave najviac používajú.
Jedlé kraby z Talianska
V Taliansku žije množstvo druhov krabov. Na rozdiel od toho, čo si mnohí myslia, kraby NEŽijú iba v slanej vode, ale je pravda, že (u nás) existuje iba jeden druh sladkej vody.
Jedlé morské kraby:
- Krab pieskový, vlnený krab alebo chlpatý; binomická nomenklatúra: Pubunus puber. Je to krab s najbojovnejším charakterom; je pokrytý tenkými vlasmi, má červenohnedú alebo bledosivú farbu, škvrnité modré, čierne alebo červené, malé červené oči a dve obzvlášť masívne a silné predné pazúry. krab dosahuje priemer 12 cm a loví sa väčšinou na jar a v lete, keď je jeho mäso chutnejšie. Z tej istej rodiny (Portunidi), ale patriace k rôznym druhom, sú: Portunus corrugatus alebo granula (často navštevuje posidónie a piesočnaté / bahenné lúky), Portunus Holsatus (často navštevuje piesočnaté rozlohy, pod ktorými sa skrýva) a Portunus depurator (malá, červenohnedá farba).
- Krab; binomická nomenklatúra: Rakovinový pagurus. Je prevažne nočný; v dospelosti (rozmery, ktoré sa dotýkajú priemeru 30 cm) NEKOLONIZUJE ľahko prístupnú batymetriu a pri postupnom potápaní môže dosiahnuť batymetrické hĺbky viac ako 100 m. Krab má obzvlášť drepový vzhľad s veľkými a silnými pazúrmi; na rozdiel od predchádzajúceho je pomalý, nie veľmi agresívny a je úplne bez srsti s tmavo oranžovou farbou, ktorá má tendenciu hnednúť. Po krabom pavúkom je to najväčší a najchutnejší krab v našich moriach.
- Krab porter, ospalý krab; binomická nomenklatúra: Dromia vulgaris. Je "zavalitejší ako krab a povrchne nie je hladký a čistý; vyznačuje sa zvláštnosťou rastu veľkých špongií na zadnej strane panciera, pomocou ktorých sa skrýva a chráni. Má zvyky podobné krabom aj keď je pomalšie, pokojnejšie a menšie.
- Krab pavúk, krab pavúk, krab pavúk; binomická nomenklatúra: Maja squinado. Vďaka svojim dlhým nohám a telu v tvare srdca je veľmi podobný pavúkovi; predstavuje najväčšieho kraba v celej kategórii (môže dosiahnuť hmotnosť 2 kg) a rovnako ako krab má hlavne nočné návyky, zatiaľ čo s pribúdajúcim vekom má tendenciu migrovať k väčšej batymetrii.
Jedlé riečne kraby
- Riečny krab; binomická nomenklatúra: Potamon fluviatile. Je sivohnedej farby so žltkastými pruhmi, dosahuje priemer tela 3,5-4,5 cm a žije v tuneloch na okrajoch potokov alebo v kalužiach sladkej vody; má nočné návyky a je obzvlášť aktívny na jar a na jeseň. V súčasnej dobe je to ohrozený druh, pretože negatívne trpí znečistením; jeho mäso, ako aj raky, sú mimoriadne cenné.
Rybolov
Všetky kraby sú produkty rybolovu, ktoré je možné ľahko odchytiť, aj keď pomocou veľmi odlišných techník založených na príslušných druhoch. Sladkovodné kraby sa lovia ručne, rovnako ako kraby piesočné a malé exempláre kraba, kraba dikobraza a kraba pavúka (všetky kraby, ktoré zaberajú pobrežie). Naopak, dospelé kraby kraba a ganseoly sú uväznené v „hrncoch“ umiestnených vo vysokých hĺbkach, ale tie našťastie nemôžu dosiahnuť 100-150 metrov, kde staršie exempláre pretrvávajú.
Gastronomické poznámky a nutričné charakteristiky
Krabi sú rozhodne chutné kôrovce; tie veľkých rozmerov (najmä kraby a kraby) sa úspešne používajú pri príprave Katalánsky alebo varené mäso, zatiaľ čo menšie kraby (pieskový krab) sú veľmi chutnou prísadou do omáčok (s paradajkami alebo bez nich) z prvých chodov alebo dusených pokrmov. Jedinou odpadovou časťou krabov (ktorú treba odstrániť lúpaním) je brucho.
Pozn. Aby ste kraby mohli ľahko jesť, je nevyhnutné použiť špeciálne kliešte na zlomenie pazúrov; používanie vlastných zubov by mohlo vážne narušiť jeho integritu!
Krabi majú veľmi vysokú NEJEDLÚ dávku, ktorá sa v zásade skladá z panciera chitinózny; toto, aj keď nie je človekom stráviteľné, po špeciálnom priemyselnom spracovaní (alkalická úprava) prechádza premenou chitín (polysacharid) v chitosan„diétna“ molekula používaná pri príprave niektorých doplnkov na chudnutie. Chitosan je považovaný za chelátor lipidov a ako taký by mal znížiť črevnú absorpciu tukov v potrave a zmierniť množstvo energie dodanej s jedlom; bohužiaľ, jeho aplikácia nepreukázala pozoruhodnú účinnosť.
Krabi predstavujú rýchlo sa kaziace potraviny. Ak sú skladované (dokonca aj v chladničke), včas aktivujú enzymatickú degradáciu voľných aminokyselín a svalových bielkovín; to podporuje nástup typického zápachu amoniaku.
Bakteriálna proliferácia samozrejme urýchľuje proces chradnutia a zvyšuje uvoľňovanie amoniak (aj keď vágne štipľavý zápach nie vždy znemožňuje konzumáciu.) Enzymatickú degradáciu je možné zastaviť varením alebo zmrazením.
Krabi sú potenciálne alergénne potraviny a ich prítomnosť v potrave NESMIE ovplyvniť: tehotné ženy, zdravotné sestry a deti v odstavcom veku.
Existuje bohužiaľ málo údajov o výživovom príjme krabov; vzhľadom na subphylum, do ktorého patria (kôrovce), je však pravdepodobné, že sa vyznačujú:
- Nízky energetický príjem (<100 kcal / 100 g)
- Pozoruhodný príjem bielkovín s vysokou biologickou hodnotou
- Mierny príjem lipidov (pravdepodobne charakterizovaný dobrou koncentráciou polynenasýtených mastných kyselín)
- Stopy jednoduchých sacharidov
- Stredný alebo vysoký obsah cholesterolu (asi 100 mg / 100 g)
- Vynikajúci prísun vo vode rozpustných vitamínov (skupiny B, najmä tiamínu, riboflavínu a niacínu)
- Uspokojivé zásoby železa a draslíka.
POZOR! Čitateľ NEROZHODUJE krabie mäso (z ktorého uvádzame nižšie nutričné hodnoty) s surimi; druhý je náhrada formulovaná s rôzne produkty rybolovu, preto (z chemického hľadiska) ani nejasne nepripomína samotného kôrovca.
Bibliografia:
- Jedlé zvieratá talianskych morí - A. Palombi, M. Santarelli - strana 364
- Mikrobiológia potravín - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
