Čo je akrylamid
Akrylamid je veľmi toxická látka, ktorá sa tvorí v procese varenia, pri vysokých teplotách (nad 120-140 ° C), potravín bohatých na uhľohydráty. To je jeden z dôvodov, prečo odborníci odporúčajú obmedziť konzumáciu vyprážaných potravín, najmä ak tieto sú obalené pred vložením do vriaceho oleja (múka a strúhanka sú bohaté na škrob).
Ako sa tvorí
Tvorba tejto látky začína pri teplotách nad 120 ° C a dosahuje maximum okolo 190 ° C; ako už bolo spomenuté, je to lepšie pre potraviny bohaté na škrob (zemiaky, obilniny) a pre kávu. Produkciu akrylamidu uľahčuje neprítomnosť vody a prítomnosť asparagínu (aminokyseliny) a redukovaného cukru (napríklad glukózy alebo fruktózy obsiahnutého hlavne v zemiakoch, ale aj v karamelizovaných potravinách).
Zabráňte ich vzniku
Priemyselné hranolky
Priemyselná výroba takzvaných „predsmažených zemiakov“ zahŕňa umývanie bezprostredne po narezaní; to má za cieľ uvoľniť zemiakové placky alebo plátky povrchových cukrov. Týmto spôsobom sa v nasledujúcej fáze blanšírovania - potrebnej na zabránenie takzvaného „zhnednutia“ produktu - tvorba akrylamidu zníži na minimum, čo je dôležitou výhodou pre zdravie spotrebiteľov.
Domáce hranolky
Aj doma môžete podobným spôsobom konať pred vyprážaním čerstvých zemiakov, aby sa tvorba akrylamidu znížila na polovicu. Po krájaní ich potom musíte na 15 minút ponoriť do studenej vody a potom ich pred varením sušiť.
Zdravotné riziká
Pretože nebezpečnosť akrylamidu je známa už nejaký čas (je silne podozrivé, že ide o mutagénne činidlo, preto je potenciálne karcinogénne), tento argument vyvoláva dôležité obavy zo strany orgánov verejného zdravotníctva zodpovedných za kontrolu potravín, a najmä občania, ktorých občas upozorní správa, o ktorej informujú médiá. Na druhej strane, vzhľadom na nespočetné množstvo pečiva pochádzajúceho z obilnín a zemiakov, musí byť nebezpečenstvo akrylamidu absolútne pod kontrolou.
Prevencia prebieha na dvojitom fronte; Na jednej strane sa snažíme odstrániť problém v jeho pôvode (výberom odrôd zemiakov a obilnín, ktoré generujú čo najmenšie množstvo akrylamidu), na druhej strane sa zameriavame na optimalizáciu priemyselných procesov a informovanie občanov.
Poradenstvo spotrebiteľom
Vyvážená strava s nízkym obsahom tuku, ale bohatá na ovocie a zeleninu, spojená s pravidelnou športovou aktivitou, je najlepším predpokladom dobrého zdravia.
Vylúčenie pražených alebo zuhoľnatených častí z príliš opečeného krajca chleba pomôže znížiť nebezpečenstvo akrylamidu. Dobrá domáca vyprážaná, rešpektujúca niektoré dôležité pravidlá (vyberajte olej s vysokým bodom zadymenia, nikdy nie maslo, uchovávajte pri teplote 170 ° C) C a z času na čas ho zmeňte bez „dolievania“) je určite lepšie ako obrovská porcia hranoliek rýchleho občerstvenia. Ak je to však možné, je lepšie uprednostniť iné spôsoby varenia, ako je varenie v pare, var a fólia (nevhodné pre kyslé potraviny, ako sú citróny a paradajky, pretože ich pôsobenie v spojení s teplom podporuje uvoľňovanie hliníka z fólie). Všeobecnejšie je dôležité variť vždy málo alebo dostatočne, nikdy to nepreháňajte. okrem toho, že nás chráni z akrylamidu zabezpečí zníženú stratu vitamínov a ďalších vzácnych mikroživín obsiahnutých najmä v rastlinných výrobkoch.
Spojenie vyprážaných potravín s čerstvou zeleninou znižuje riziká súvisiace s akrylamidom a inými toxickými látkami, ktoré sa vyvíjajú počas procesu varenia (jednak preto, že vlákna znižujú svoju absorpciu, jednak pre svoje vzácne množstvo antioxidantov s antimutagénnym účinkom).
Keď sa nabudúce ocitnete pred príjemným zlatým chlebom alebo neodolateľnou kôrkou, zvážte nebezpečenstvo, ktoré v sebe skrývajú; bez ukladania konkrétnych obetí, pridajte tento kúsok k svojim dietetickým znalostiam a vytvorte zdravú kultúru jedla.
