Všeobecnosť
The cmar je to derivát mlieka získaný ako odpad zo spracovania pri výrobe masla. Vzhľadom na to, že cmar obsahuje značné množstvo laktózy (3-5 g / 100 ml), je považovaný za a mliečny výrobok.
Cmar je číra tekutina, transparentnejšia a kyslejšia ako mlieko, oveľa viac sa podobá srvátke získavanej z výroby syra. V skutočnosti je táto podobnosť spôsobená výrobným procesom, ktorý, aj keď je celkom odlišný, má rovnaký chemicko-fyzikálny cieľ.
Cmar nie je výrobkom, ktorý sa bežne konzumuje v Taliansku. Naopak, zdá sa, že je veľmi bežný v anglosaských krajinách (s názvom cmar), v škandinávskych, v niektorých krajinách východnej Európy a v určitých oblastiach Blízkeho východu. Potom by sa malo špecifikovať, že pod s názvom „cmar“ alebo „cmar“ je zoskupená celá séria nápojov, ktoré, pravdupovediac, NEMAJÚ rovnaké vlastnosti ani rovnaké spracovanie ako „tradičné“. Vo všeobecnosti je „cmar“ definovaný ako číry nápoje získané z (alebo s) mliekom alebo okyslenej smotany. Ďalej porozumieme PREČO „túto definíciu je potrebné považovať za úplne približnú.
Výroba
Ako sa očakávalo, cmar je odpadový produkt, aj keď je jedlý, pri výrobe masla.
Pri výrobe masla prebieha MECHANICKÁ separácia niektorých kazeínových bielkovín a TUKOV obsiahnutých v MLIEČNOM KRÉME. Posledne menovaný, ktorý je tukovou súčasťou jedla, je možné získať spontánnym povrchovým spracovaním alebo odstreďovaním. V prvom prípade sa mlieko nechá niekoľko hodín odpočívať, počas ktorého mliečne baktérie okyslia produkt; v druhom sa však krém rýchlo získa mechanickým odstreďovaním. Pretože aktivita mliečnych baktérií je dôležitá pre konečnú chuť masla, krém získaný centrifugáciou sa očkuje vybranými mikrobiálnymi kmeňmi a nechá sa niekoľko hodín dozrieť. Ten, ktorý sa získa povrchovou úpravou, je na druhej strane už fermentovaný, aj keď tento proces, ktorý nie je štandardizovaný, môže tiež dodávať produktu nepríjemnú arómu a znižovať jeho skladovateľnosť. Z tohto dôvodu sa maslo získané z odstredenej smotany považuje za lepšie ako maslo získané z povrchu krému.
Akonáhle je krém získaný, oddelenie tukov a bielkovín z cmaru prebieha mechanickým namáhaním (šľahaním) výrobku, čím sa v dôsledku toho vyvinie skutočná proteínová sieť stabilizovaná tukami (prítomnými v hojnom množstve). Výsledkom je tvorba pomerne kompaktných granúl (tuku a bielkovín) dobre oddelených od zvyškovej seróznej kvapaliny; prvý, umytý a vylisovaný, dá vzniknúť maslu, druhý je presne nezrelé cmar.
Je zrejmé, že zníženie pH po okyslení mliečnej smotany NIE JE bez následkov na bielkovinovú časť cmaru; jeho časť v dôsledku prítomnosti kyseliny mliečnej koaguluje a zráža sa v srvátke cmaru. V skutočnosti sa pri IBA výrobe masla oddelia kazeínové proteíny potrebné na zostavenie siete nasýtených tukov, zatiaľ čo ostatné zostanú rozptýlené a vytvoria definitívne cmar.
Teraz, ak je možné tradičné cmar definovať ako pripravené, je ten, ktorý je vyrobený z INTEGRA (nekyslého) krému, napríklad centrifugáciou krému, stále „nezrelý“; až po naočkovaní určitých baktérií (Lactococcus lactis a / alebo Lactobacillus bulgaricus), ktoré fermentujú laktózu s produkciou kyseliny mliečnej, nápoj získa správny obsah kyslosti. Tento druh cmaru sa nazýva aj „umelé“ cmar.
Presne na základe povahy týchto dvoch posledných krokov je možné rozlíšiť dva druhy cmaru: tradičný, granulovanejší ako mlieko, ale stále tekutý, a naočkovaný, menej zrnitý, viskóznejší a kyslejší ako predchádzajúci ( preto je viac podobný jogurtu).
V tomto bode je nepochybne oveľa jasnejšie, aký môže byť rozdiel medzi výrobou cmaru a výroby srvátky. Zatiaľ čo prvé sa získava stláčaním masla, získavaného mechanicky, druhé predstavuje odpad z tvarohu získaného okyslením syridlom. a / alebo kvasením a / alebo tepelnou koaguláciou, teda bez mechanického postupu. Zjednodušene povedané, cmar predstavuje odpad z masla, zatiaľ čo srvátka predstavuje odpad zo syra.
Vlastná výroba cmaru
Práve popísaný systém výroby masla, ktorý sa automaticky používa v potravinárskom priemysle, je možné ľahko reprodukovať na domácej úrovni → pozrite si videorecept „Domáce maslo“
Cmar môže byť v skutočnosti vyrobený tak, že sa čerstvý alebo naočkovaný (chladený) krém podrobí mechanickému miešaniu elektrickým šľahačom asi 15/20 minút. Týmto spôsobom získate maslo na jednej strane a cmar na strane druhej, ktorý môžete v chladničke uchovávať asi 2 až 3 dni.
Existuje aj „falošná“ verzia cmaru získaná zmiešaním odstredeného mlieka, nízkotučného jogurtu a kyslej zásady (izolované kyseliny alebo citrónová šťava alebo ocot). Existuje aj komerčná verzia známejšia ako „okyslené cmar“.
Domáce cmar
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
KURIOSITA
Cmar je základnou a nenahraditeľnou zložkou tradičnej írskej receptúry sódový chlieb, alebo kysnutý chlieb s chemickým droždím. Tento pečený výrobok využíva reakciu uvoľňovania oxidu uhličitého interakciou medzi hydrogenuhličitanom sodným (ďalšou základnou zložkou) a kyselinou mliečnou z cmaru.
Na území južnej Indie a v okolitých oblastiach je cmar s prídavkom vody, cukru a / alebo soli, asafoetidy a kari potravinou dennej spotreby.
V americkej kuchyni sa cmar používa na výrobu palaciniek a na marinovanie vyprážaného kura.
Nehnuteľnosť
Cmar je považovaný za PROBIOTICKÚ potravinu, preto je prospešný pre zdravie hrubého čreva; nie je však jasné, koľko baktérií je schopných skutočne prekročiť kyslú bariéru žalúdka.
O cmare sa hovorí, že je prospešný pre kožu a žalúdočnú sliznicu, ale jeho hlavným znakom je NÍZKE percento tuku v porovnaní s plnotučným mliekom, jeho tvarohom a srvátkou, ktorá zostáva.
Cmar sa môže pochváliť vynikajúcim obsahom minerálnych solí (vápnik, draslík a fosfor).
Cmar na 100 g tekutiny obsahuje asi 40 kcal, väčšinou laktózu (3-5 g / 100 g), ďalej bielkoviny (niečo cez 3 g / 100 g) a nakoniec tuky (hlavne nasýtené, menej ako 0,9 g / 100 g). Vápnik dosahuje a môže presiahnuť 100mg / 100g.
V konečnom dôsledku je výživové zloženie cmaru veľmi podobné ako v nízkotučnom mlieku, pričom 91-92% vody, 3-3,4% bielkovín, 0,1-0,5% tukov, 0,7% solí, laktózy a kyseliny mliečnej v rôznych pomeroch v závislosti od či už (a v akom množstve) už došlo k okysleniu (mliečnej smotany alebo samotného cmaru).
Pripomíname, že cmar nie je uvedený v strave subjektov s intoleranciou laktózy.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
