Všeobecnosť
Tam čerstvá smotana je to potravina veľmi bohatá na lipidy (asi 35%), získavaná z kravského mlieka. Predstavuje jeden z troch typov „smotany z mlieka“ (zvierat) predávaných v Taliansku; ďalšie dve sú kávový krém a smotana na varenie. Čerstvý krém, ktorý je pasterizovaný, v porovnaní s ekvivalentom na varenie nemôže byť skladovaný dlhší čas a má obmedzenú trvanlivosť (niekoľko dní).
Čerstvá smotana je ideálna na šľahanie (vysoká šľahateľnosť); Bielkoviny čerstvej smotany, ktoré neprešli žiadnymi podstatnými chemicko-fyzikálnymi úpravami, ktoré možno pripísať tepelnému alebo konzervačnému ošetreniu, zaručujú „vynikajúcu konzistenciu peny“.Ten posledný má vďaka vysokému obsahu lipidov v čerstvej smotane (asi 35%) pozoruhodnú stabilitu.
Podstatný rozdiel medzi čerstvou smotanou, smotanou na varenie a smotanou do kávy spočíva práve v predispozícii na šľahanie.
Videorecept - Naučte sa, ako si vyrobiť zeleninový krém doma
Nutričný profil mliečnej smotany, nech je akýkoľvek, v zásade závisí od spôsobu získavania tukov. V prvom rade je možné pozorovať, že čerstvá smotana má v porovnaní s ostatnými (najmä kávovou smotanou) vyššiu lipidovú frakciu, čo kontrastuje s nižším obsahom srvátkových a vo vode rozpustných molekúl (voda, laktóza, vo vode rozpustná vitamíny a minerálne soli); potom, skúmaním pomeru molekúl lipofy, vzniká určitý rozdiel aj v čiastočných množstvách glyceridov.
Podľa rovnakého princípu sa celková bakteriologická záťaž a typy príslušných mikroorganizmov tiež značne líšia (stačí si myslieť, že východisko sa aplikuje na surové mlieko ponechané na REST, teda čas, počas ktorého majú určité baktérie čas na replikáciu).
Nezabudnite, že fyzický stav čerstvej smotany (a iných typov smotany) sa výrazne líši v závislosti od teploty. Triglyceridy sú vždy kvapalné pri +40 ° C, pričom kryštalizujú pri -18 ° C; viskozita a stabilita sú preto úmerné zníženiu teploty.
* Krém nemôže obsahovať žiadne chemické prísady, ale pre „šľahačku“ je ako pohonné látky povolené používanie netoxických plynov.
Prečo čerstvá smotana šľahá?
Snažíme sa úplne zrozumiteľným spôsobom vysvetliť, ako je čerstvá smotana šľahaná.
Čerstvá smotana je suspenzný roztok vody, tukov, bielkovín, minerálov a vitamínov. Pretrepávaním a šľahaním kvapaliny (napríklad šľahačkou) dochádza ku kombinácii kazeínových proteínov s relatívnym zachytením vzduchových bublín. Táto proteínová sieť, ktorá by mala byť potenciálne nestabilná, je konsolidovaná prítomnosťou krviniek. tuk, ktorý priľne k samotným proteínom. Nakoniec je na šľahanie pripravená iba čerstvá smotana, pretože používa:
- celé kazeínové proteíny (namiesto toho gélové v smotane na varenie v dôsledku ošetrenia UHT);
- kvantitatívne vhodný podiel lipidov (väčší ako smotana na varenie a dokonca viac ako smotana do kávy).
Na rozdiel od smotany na varenie neobsahuje čerstvá smotana žiadne prísady.
Účel čerstvej smotany v gastronómii
Z prísad použitých na obchod s čerstvou smotanou je tiež možné získať maslo; toto však má vyššiu kvalitu, ak sa získava z tukovej časti získanej odstreďovaním, pretože technika povrchovej úpravy znamená nadmernú proliferáciu baktérií so zvýšením celkovej kyslosti.
Videorecept - Zistite, ako si vyrobiť maslo doma z čerstvej smotany
Čerstvá smotana je prísada široko používaná v pečive (sladkom i slanom) aj pri varení. Pokiaľ nie je určené na šľahanie, môže byť nahradené smotanou na varenie (aj keď chuť môže byť mierne odlišná).
Čerstvá smotana sa využíva na základe prítomnosti tukov; tieto, ktoré si pamätáme, že sú väčšie ako kávový krém a smotana na varenie, môžu mať podľa receptu, do ktorého sú pridané, rôzne účinky. V omáčkach a omáčkach čerstvá smotana podporuje krémovosť, homogenizáciu chuti a celkovú chutnosť; používanie čerstvej smotany okrem iného umožňuje korigovať prebytočné množstvo soli alebo korenia a dodáva svetlejšiu farbu. V kysnutých koláčoch sa čerstvá smotana zvyšuje vláčnosť a dlhšie zachováva vláčnosť cesta.
Zoznam videoreceptov založených na čerstvej smotane
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Čerstvá smotana je niekedy nahradená použitím plnotučného mlieka; aj keď sa to môže zdať ako dobrá voľba (na zníženie celkových lipidov), nezabúdajte, že mlieko má väčšiu tendenciu zrážať sa a oddeľovať v prítomnosti tepelných a kyslých zložiek. D „Na druhej strane nadmerné používanie čerstvej smotany má tendenciu maskovať chuť receptu a v najextrémnejších prípadoch spôsobuje, že sú prípravky príliš podobné, dokonca sa navzájom veľmi líšia.
V sektore pečiva sa čerstvá smotana používa na mnoho spôsobov v mnohých receptoch. Pridáva sa do cesta (napr. Panna cotta) tekutý, ale aj šľahaný (napr. Semifreddi), sladený alebo hladký.
Nutričné zloženie čerstvej smotany
Čerstvá smotana je veľmi kalorická potravina (preto nie je vhodná na chudnutie) kvôli vysokému obsahu triglyceridov; tieto, pozostávajúce predovšetkým z nasýtených mastných kyselín, v spojení s bohatou prítomnosťou cholesterolu, robia z čerstvej smotany nevhodnú potravinu proti hypercholesterolémii.
Pamätáme si tiež, že čerstvá smotana má časť srvátky, v ktorej sú rozpustené: bielkoviny, soli, vitamíny rozpustné vo vode ALE aj laktózu (uhľohydráty). Táto posledná živina môže byť predmetom nežiaducich reakcií u subjektov charakterizovaných špecifickou a diagnostikovanou potravinovou intoleranciou.
Pokiaľ ide o minerálne soli, čerstvá smotana obsahuje vápnik a fosfor (typické pre mlieko), aj keď ich prítomnosť vo vode rozpustných iónov rozhodne nie je najvyššia. Čo sa týka vitamínov, vynikajú tuky rozpustné v skupine A (ekvivalent retinolu).
Pripomíname, že čerstvá smotana je derivát mlieka, ktorý sa má považovať za ochucovací tuk; jeho používanie, ak je sporadické, je možné kompenzovať znížením príjmu oleja, aj keď by to z nutričného hľadiska mohlo viesť k zníženiu obsahu mastných kyselín, ktoré sú pre telo zdravšie v prospech tých hypercholesterolemických.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
