JAZYK AKO JEDLO

Všeobecnosť

Jazyk je mäsová potravina patriaca do skupiny drobov (piata štvrtina zabitého zvieraťa).

Jazyk je produkt, ktorý vyžaduje starostlivé a dlhodobé varenie, čo je aspekt, ktorý mu spolu s vysokým obsahom tuku dodáva pomerne obmedzenú stráviteľnosť. Najslávnejším jazykovým receptom je „Salmistrata“. Pozn. Jazyk môže byť zaradený medzi veľkosti používané vo formulácii párkov na varenie, pokiaľ je zbavený povrchového epitelu.

Jazyk: hygiena potravín

Je dôležité mať na pamäti, že ústna dutina, druhá za hrubým črevom, je miesto bohaté na bakteriálne kolónie, fyziologické aj patologické. To platí aj pre zvieratá a zvieratá určené na zabitie nie sú výnimkou. Z toho musí vzniknúť vedomie, že spracovanie jazyka by malo byť prinajmenšom „opatrné“, ani nie tak pre kontamináciu samotných potravín, ale pre riziko krížovej kontaminácie s inými už varenými prípravkami.
Stopy (alebo skutočné kolónie) z Yersinia enterocolica, nechcený patogén potenciálne zodpovedný za choroby prenášané potravinami. Je preto nevyhnutné zaobchádzať s jazykom opatrne a izolovane a dbať na dezinfekciu všetkých podporných povrchov, ktoré prichádzajú do styku so surovou stravou.
Ďalej je tiež zaujímavé poznamenať, že niektoré poznatky priniesli na svetlo sveta určitú frekvenciu akumulácie rybník teľacom jazyku.

Varenie a výživové vlastnosti jazyka

Príprava jazyka je pomerne starostlivá, pretože vyžaduje niekoľko predbežných opatrení pred, počas a po tepelnom ošetrení; v závislosti od zvieraťa, konkrétneho receptu a osobného vkusu môže byť jazyk: olúpaný a uvarený, uvarený a potom ošúpaný alebo uvarený a konzumovaný v celku (odlupuje sa priamo na tanieri). Odlupuje sa, jazyk je jedlo, ktoré potrebuje :

Starnutie: po porážke musí jazyk niekoľko dní pred varením odpočívať, aby sval zmäkol, kým nezíska mäkkú konzistenciu

Čistenie povrchu: v mäsiarstve jazyk absolvuje preventívne čistenie ešte pred zrením; však ešte pred varením nikdy neuškodí ďalšie povrchové drhnutie kefou s tvrdými štetinami a soľou

Marináda alebo v každom prípade namáčanie: niektorí jazyk pred varením krátko namočia v studenej vode (asi 120 palcov- aby ho rehydratovali), iní ho radšej namáčajú pol dňa, pričom vodu často menia a pridávajú alebo nie: víno, soľ a arómy iba na poslednú hodinu.

Dlhodobé varenie: na varenie jazyka existujú protichodné názory. Niektorí navrhujú urobiť to v „studenej vode“ a iní v „horúcej vode“; Nutričné zloženie hovädzieho jazyka - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť 100,0 g Vodopád 64,0 g Bielkoviny 17,1 g Lipidy TOT 18,0 g Nasýtené mastné kyseliny - Mononenasýtené mastné kyseliny - Polynenasýtené mastné kyseliny - Cholesterol 119,0 mg TOT Sacharidy 0,4 g Glykogén 0,0 g Rozpustné cukry 0,4 g Vláknina 0,0 g Moc 232,0 kcal Sodík 73,0 mg Draslík 197,0 mg Žehlička 2,8 mg Futbal 9,0 mg Fosfor 187,0 mg Tiamín 0,13 mg Riboflavín 0,30 mg Niacín 3,90 mg Vitamín A. 0,0 ug Vitamín C. 3,0 mg Vitamín E - Osobne sa domnievam, že posledne menovaná je najsprávnejšou metódou pre varené mäso, ale keďže ide o jazyk, môže spôsobiť nadmerné vytvrdnutie spôsobené tepelným šokom. Doba ošetrenia sa samozrejme líši v závislosti od veľkosti, ale nikdy nie je kratšia ako 60 -90 "

Na konci varu musí jazyk vychladnúť v tekutine na varenie; iní ho radšej namáčajú do studenej vody, ale v žiadnom prípade by ho nikdy nemali nechať pôsobiť vzduch. V tomto mieste je možné ho olúpať. Kvôli konzervácii môže byť jazyk vložený do chladničky riadne zabalený v igelite. elementárnym spôsobom (olej, soľ, korenie, ocot, chren, omáčky atď.) alebo sa môže ďalej spracovávať na panvici na cibuľke, šalotke, rajčine, artičokovom dne a pod.; oceňujú sa aj pečené plátky vareného jazyka .
Jazyk je vysoko energetická potravina, ktorej zloženie sa zdá byť podobné strihu veľmi tučného svalu, a preto ho nemožno zaradiť do kontextu pri nízkokalorickej diéte zameranej na zníženie nadváhy; kalórie jazyka sú v každom prípade nižšie ako priemer konzervovaného mäsa.
Existujú vysoké koncentrácie tukov a bielkovín (v takmer superponovateľnom množstve) a stopy cukrov. Príjem tukov, a to aj bez akýchkoľvek oficiálnych údajov o distribúcii, sa pravdepodobne obracia v prospech nasýtených ľudí, ktorí v spojení s vysokým množstvom cholesterolu robia z jazyka potravinu, ktorú je potrebné konzumovať s mierou v prípade hypercholesterolémie.
Jazyk je tiež bohatý na puríny, nežiaduce molekuly a treba ho brať s mimoriadnou opatrnosťou tými, ktorí trpia metabolickými zmenami, ako je hyperurikémia alebo zjavná dna.
Z vitamínového hľadiska je jazyk veľmi bohatý na železo (preto je indikovaný pri anémii s nedostatkom železa), draslík a fosfor. Pokiaľ ide o vitamíny, vynikajú vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, najmä: tiamín (vitamín B1), riboflavín (vitamín B2) a niacín (vitamín PP).